Málaga en la Mesa

Garum: La cocina del túnido

Pedro Meana y Miguel González, responsables de sala y cocina.
Pedro Meana y Miguel González, responsables de sala y cocina. / SUR
  • Una fusión de sabores y técnicas

Desde sus comienzos, hace ya más de once años, Garum se ha caracterizado por hacer una cocina donde el atún sea la referencia principal de la carta. Mucho antes de que el tartar, el carpaccio o el tataki de atún se impusieran en una gran mayoría de restaurantes malagueños, y todavía aún sin saber muy bien por qué, en esta casa ya se trabajaba con este pescado.

La llegada a los fogones de un joven cocinero mejicano, concretamente de Veracruz, que estudió cocina molecular en Barcelona y posteriormente se licenció en Gastronomía en su país natal, ha propiciado que el túnido se presente bajo nuevos sabores y técnicas.

Así, junto a los infaltables platos de raíz gaditana como las tortillitas de camarones, cartuchitos de pescado frito, ortiguillas de mar o croquetas de choco, el cliente puede decantarse por la ensaladilla rusa con pulpo y langostinos o la hamburguesa con chutney de cebolla, e igualmente puede encontrarse con algunas elaboraciones más mexicanas donde la ensalada Sonoma a base de pollo braseado, uvas, nueces y semillas de chía se lleva la palma.

Por encima de platos tradicionales y otros más en la línea de la cocina creativa, lo que de verdad impera en Garum es el atún. Aquí la oferta es amplia y la carta hace gala al dicho «un mar de atún». Nos vamos a encontrar, o mejor dicho, vamos a poder probar desde un moruno de almadraba sobre tabulé, hamburguesas de atún con mayonesa de wasabi, en ceviche o en tres texturas con ensalada de algas wakame, magníficos entrantes o primeros platos. Si lo que se busca son elaboraciones más contundentes, entonces el mar de atún se convierte en océano. Ventresca en manteca tal y como se suele preparar en Cádiz, al más puro estilo malagueño, es decir, encebollado; en costra de pimienta negra y sésamo tostado; en tataki con verduras al wok y arroz Basmati y las cinco maneras de entender el atún, o lo que es lo mismo, cinco texturas distintas.

No obstante, el plato más llamativo de toda esta cocina del atún es el Atún y Chocolate, plato que toma el nombre de una película que se rodó en Barbate y donde el chocolate no era lo que parecía. En Garum y en este plato, el atún se sazona con un puntito dulce que le otorga el cacao, un poquito picante gracias al chile y un atrevimiento del chef, la quinoa. En suma, una interesante manera de tomarlo que les recomiendo aunque solamente sea por la curiosidad de probar una manera distinta de guisar el atún.

El cambio de carta y concepto de cocina en Garum ha sido muy positivo. La juventud tanto del personal de sala como de cocina imprime un nuevo aire a este restaurante, establecimiento que se diferencia en parte de los que se encuentran en la misma zona por su cocina.

Así fue el almuerzo

Me gustó la propuesta de menú que me había preparado Miguel, pues se salía en parte de los clásicos, tradicionales y tan manidos platos en torno al atún. Para empezar y abrir el apetito, unos callos de este pescado azul, pero eso sí, callos a la andaluza, es decir, con garbanzos. Me gustaron moderadamente, pues la potencia de la salsa enmascaraba el sabor de los garbanzos fusionándose con el atún. Después llegó a la mesa un risotto de arroz negro con chipirones. Hay que hacer una salvedad, es más bien un arroz meloso. Para mí perfecto de punto, maravilloso de sabor y con una fuerza muy conseguida. Para acabar, el plato estrella, atún con chocolate. Lo recomiendo por novedoso y porque es una manera distinta de preparar el túnido.