Málaga en la Mesa
Aceitunas en el Molino de Monda.
Aceitunas en el Molino de Monda. / Francisco Lorenzo Tapia

Tiempo de aceitunas... Y de acebuchinas

  • Monda tiene uno de los pocos molinos del país que elaboran el raro, exquisito y apreciado aceite de acebuchina

El otoño toma las estribaciones de la Sierra de las Nieves haciendo verdear los perfiles de las lomas y de los montes, y llevando a la madurez las aceitunas de una diversidad de olivos poco común en otras zonas de la provincia. Está la manzanilla, mayoritaria en el vecino Valle del Guadalhorce; pero también la campiñera, abuela de la hojiblanca; la lechín, la picudilla, la verdial de Ojén...

Un abanico amplio, porque en las estribaciones de la sierra, el terreno cultivable siempre estuvo muy repartido, y está desde hace miles de años el antepasado del olivo, el acebuche, con su diminuta fruta, la acebuchina, con la que Fernando Martín y Francisco Villanueva, propietarios del Molino de Monda, soñaron un día en elaborar aceite.

Lo lograron, y hoy, la marca Mudéjar que ellos crearon, y bajo la que comercializan otras variedades de aceite, es una de las pocas que cuenta con un producto tan especial como raro: el aceite de acebuchina. Menos denso que el de aceituna, con aromas de bosque y hasta de frutos rojos en su buqué, y con extraordinarias propiedades, no solo como alimento, sino aplicado en la piel.

El aceite de acebuchina se elabora en una molienda especial que hacen una vez al año, porque al ser los frutos tan pequeños como un hueso de aceituna normal, no se pueden procesar como el resto de variedades que van llegando, siempre de pequeños propietarios.

También envasan un aceite que denominan Selección porque proviene de partidas de aceitunas de una calidad excepcional. Este aceite varía cada año, porque el molino recibe aceitunas de muchas pequeñas fincas de alrededor y la variedad es grande.

El molino es un proyecto familiar, y también lo es el trato que Fernando Martín y su familia dispensan a los visitantes. La visita a la almazara, situada justo a la salida del desvío a Monda en la carretera que une Coín y Marbella, se puede completar con un desayuno molinero o con una comida en las propias instalaciones. La almazara es muy pequeña y está montada sin grandes pretensiones, pero está en un entorno comprendido dentro de la Reserva de la Biosfera de la Sierra de las Nieves. El paisaje de lomas verdes jalonadas por olivos, naranjos, algún que otro almendro y majestuosos acebuches es una maravilla.

Y ya que se acerca uno, Monda merece una visita. Dominada por el Castillo de Al Mundat, conserva la fisonomía tradicional de un pueblo serrano. Calles que serpentean, casas encaladas, una fuente y antiguo lavadero público, la de la Jaula, que se remonta a la época árabe, y un museo etnográfico único, la Casa de Marigloria, que su propietaria cuida, nutre y muestra sin ánimo de lucro.

Los golosos no pueden irse sin comprar roscos de Monda en el obrador de Francisco Mancha, y en el paseo de la Villa, los amantes del auténtico queso fresco de cabra de Málaga tienen el despacho de la quesería artesana La Ruiseñora. Por supuesto, para comer se aconsejan las sopas mondeñas. Se preparan en varios de los restaurantes del pueblo por encargo.

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