Málaga en la Mesa
Leire Herrero, en el restaurante Casa Navarra.
Leire Herrero, en el restaurante Casa Navarra.

«Sigo haciendo cocina de cuchara de los caseríos navarros»

  • Leire Herrero aporta su buen hacer en la cocina de la Casa Navarra, un clásico para las carnes en la Costa del Sol

Leire Herrero es una navarrica que ejerce de malagueña y que lleva al frente de la cocina del restaurante familiar desde hace apenas un par de años, pues con anterioridad estaba al frente de la sala mientras que su padre y su hermano oficiaban en las brasas. Su buena mano con los guisos y su profundo amor por la cocina tradicional le han hecho acreedora de estar en una de las cenas que se han celebrado la pasada semana en el I Salón Internacional de los Grandes Vinos Blancos, Rosados y Productos Gourmets, concretamente la dedicada al bacalao en diversas preparaciones. Su plato bacalao ajoarriero fue elegido para estar el martes en esta cita gastronómica.

–Dicen que en el norte las mujeres son buenas guisanderas, aunque a los hombres les gusta presumir de cocineros, ¿usted qué dice?

–En mi casa siempre han sido las mujeres las que mejor han guisado. No puedo decir lo mismo de los hombres. Yo creo que somos nosotras las que cocinamos y ellos los que presumen.

–¿Casa Navarra se conoce más por sus carnes que por sus guisos y los pescados, como ese bacalao ajoarriero que se ha podido degustar en el citado salón. ¿Cuál es el motivo?

–Yo pienso que fuimos pioneros en Málaga como asador de carnes de vacuno a las brasas. También en la calidad de las carnes. Las buscamos en cualquier rincón de España donde nos enteramos de que han matado una buena vaca vieja o un buey de verdad, de esos que ya no existen.

–Entonces, además de una carne de calidad, ¿qué se necesita para estar al frente de unas brasas como mandan los dioses gastronómicos?

–Constancia. Saber aguantar la dureza del fuego y conocer muy bien los puntos de calor a la hora de cocinar.

–Con su hermano Asier forman un buen tándem, uno en las brasas y usted en la cocina, ¿le gustaría cambiar?

–No, prefiero que mi hermano esté en las brasas. Yo no puedo con el hacha para cortar y además las conoce bien y sabe tratar mejor que yo las carnes. Personalmente, me quedo con los fuegos de la cocina donde puedo reflejar todos los guisos que aprendí de mi madre y abuela.

–¿Cómo es la cocina de Casa Navarra desde que usted está al frente de los platos de cuchara?

–La cocina de mi restaurante es totalmente casera, la que hacía mi abuela en nuestro caserío de Etxarri Aranatz en Navarra para nosotros. Cuando mis padres abrieron el restaurante hacían lo mismo que se hacía en casa. No hemos cambiado, aunque eso sí, tenemos algunos platos que hemos retocado y adaptado un poco a los gustos de hoy.

–¿Cuál es el plato que más demanda tiene en su casa y que no puede quitar de la carta?

–Desde siempre, las alcachofas con almejas y desde que estoy yo, el bacalao ajoarriero y los callos con morros.

–Hablando de platos, ¿cuál es el que más le gusta de la cocina andaluza y que siempre que acude a ese restaurante pide?

–Me encanta el salmorejo con berenjenas fritas que prepara Paco Lorente en su restaurante de Estepona, La Sal. Tiene un sabor tradicional muy auténtico.