Málaga en la Mesa

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Video: / Pedro J. Quero | Irene Quirante

El secreto del sabor de las castañas asadas de los puestecillos

  • Un anafe, un sombrerillo y una olla con orificios. Esos son los instrumentos que permiten la elaboración del fruto del castaño

En Málaga se sabe que es otoño con el regreso de los tradicionales puestos de castañas. Es el aroma que desprende el fruto al asarse el que anuncia la llegada de la estación y no las hojas secas que caen de los árboles. Para conseguir ese sabor tan delicioso, que se mantiene con el paso de los años, se requieren unas manos curtidas en la preparación de castañas. Pilar Díaz creció viendo cómo su abuela y su madre desempeñaban el que ahora es su oficio. La mujer, que lleva 34 años en el Jardín de los Monos, accede a compartir con este medio el arte de preparar castañas asadas.

Un anafe, un sombrerillo y una olla con orificios en el fondo. Esos son los instrumentos que se necesitan para asar las castañas y que consigan el sabor de antaño. En el horno o anafe, que puede ser de metal o de barro, se introduce el carbón con el que se alimenta el fuego. Asimismo, la función del sombrerillo es que exista una separación entre las llamas y las castañas. Mientras Pilar nos explica para qué sirve cada cosa, vemos cómo levanta la olla para echar la sal directamente al fuego. Luego nos aclara que los agujeros de la cacerola permiten que las castañas se hagan y adquieran el regusto de la sal.

Pilar coloca dos ollas sobre el sombrerillo, aunque con una basta, sólo que, según cuenta, a ella le gusta que haya más separación "para que se hagan más a fuego lento". También comparte que las castañas se van echando en la olla en función de la gente que se va acercando al puesto, de modo que no se produzcan desperdicios, pero tampoco se queden cortas al salir. Eso sí, antes de volcarlas al fuego es importante hacerles una raja en el centro para así evitar que exploten. Para ello hacen uso de una cuchilla fija y de un mazo, y, conforme las van abriendo, las van acumulando en un cubo del que luego echan mano para ir colocándolas en la olla.

Según estima Pilar, el tiempo de preparación ronda una media de cinco o seis minutos, aunque a ella no le hace falta estar pendiente del reloj. Más de tres décadas de experiencia juegan a su favor: "Cuando veo que se van abriendo y se van tostando, que se están quedando blanquitas y muy bonitas ya las voy sacando". También cuenta que, cada vez que se acuerda, coge la olla y la agita para que las castañas se asen por igual. Cuando por fin están listas se colocan sobre el mostrador y luego se venden en cartuchos de papel. 6 castañas por un euro es el precio que tiene establecido en su puesto. Aunque comenta que las altas temperaturas no están ayudando este año, apunta que, en los mejores días, puede llegar a vender 25 o 30 kilos en una misma tarde.