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La importancia de la temperatura en la infusión del té

La importancia de la temperatura en la infusión del té

  • Dependiendo del tipo de hoja, se debe determinar los grados que debe tener el agua para conseguir el mejor sabor

La temperatura del agua es un factor importante que afecta directamente al sabor de la infusión de té. Cuando ésta es muy baja, los elementos palatables del té no se pueden disolver adecuadamente. Tampoco las sustancias fragantes responsables del aroma se liberan por completo.

Por contra, cuando la temperatura es demasiado alta, la infusión puede llegar a tener una mayor concentración de sustancias astringentes y amargas, como los taninos y la cafeína, que suelen enmascarar los aromas más sutiles. Esto es así especialmente cuando se trata de brotes tiernos u hojas de tamaño pequeño.

Por otro lado, las catequinas y flavonoides, compuestos antioxidantes presentes sobre todo en el té blanco, verde y azul, son sensibles al calor, por lo que una exposición demasiado intensa a éste, puede debilitarlos e incluso neutralizarlos. Por tanto, el criterio fundamental es decidir la temperatura del agua de acuerdo con la ternura de las hojas de té. Así, los tés de hojas pequeñas y tiernas se infusionan con agua a baja temperatura, mientras que el té con brotes gruesos y hojas más duras es preferible que se infusione con el agua hirviendo.

Como norma general, prepararemos los tés verdes de hoja pequeña y tierna entre los 50 y 70º C; los tés blancos y verdes de brotes gruesos y hojas grandes hasta unos 80º; los amarillos a 90º C y los negros, oolongs (azules) y postfermentados (rojos), entre 95 y 100º C. Aún así hay muchas excepciones y es recomendable seguir las indicaciones de nuestro proveedor de té de confianza. Hasta que se adquiera la práctica necesaria, es muy útil el uso de un termómetro y un reloj, ya que temperatura y tiempo de infusión son importantes variables estrechamente relacionadas.