Málaga en la Mesa
Aficionado a la micología con un ejemplar de parasol
Aficionado a la micología con un ejemplar de parasol / J.A.

Tiempo de setas en Málaga

  • Cada otoño asociaciones, empresas privadas y ayuntamientos organizan salidas y jornadas micológicas para los que se quieren iniciar en la micología

Tras las últimas lluvias, buena parte de los bosques malagueños se están llenando de setas. Es, sin duda alguna, uno de los símbolos inequívocos del otoño. Aunque la mayoría no son comestibles o incluso son altamente tóxicas, hay algunas que son verdaderos manjares en la mesa. Níscalos, boletus o yemas de huevo son algunos de los ejemplos más conocidos para los ya experimentados en micología.

Esta época del otoño es la más propicia para iniciarse en este peculiar mundo de las setas y los hongos. Tras las mencionadas precipitaciones y siempre que no haya heladas, se podrán encontrar en determinados bosques de la provincia algunas especies comestibles de alto valor culinario. Sin embargo, no es una actividad que se pueda aprender a base de manuales y mucho menos por intuición. La peligrosidad que puede conllevar la ingesta de algunas setas nocivas para la salud puede llegar a provocar desde una simple gastroenteritis hasta la muerte. De hecho, cada otoño en España se registran decenas de muerte por consumo de setas tóxicas. En ese sentido, siempre hay que ser precavido y abstenerse de tomar una seta que ofrezca cualquier tipo de duda.

Por esa razón, es recomendable empezar de la mano de especialistas y participar en algunas salidas al campo organizadas en espacios naturales.

Salidas y jornadas micológicas en Málaga

En la provincia de Málaga, ya existen algunas iniciativas interesantes, como la de Micogest, que propone excursiones para aquellos que quieren iniciarse e incluso para aquellos que, teniendo ya conocimientos previos, prefieren curarse en salud e ir acompañados de expertos en la materia. Igualmente, hay ayuntamientos que llevan ya varios años organizando jornadas micológicas con profesionales de la micología. Entre ellos están los de Benarrabá (normalmente en el puente de diciembre), Cortes de la Frontera (del 27 al 29 de noviembre), Alfarnate (6 de diciembre), Júzcar (del 6 al 8 de noviembre) o Monda (del 27 al 29 de noviembre). Por su parte, el Aula de la Naturaleza de las Contadoras organiza también su propia salida por el parque natural de Los Montes de Málaga (del 4 al 6 de diciembre).

Dónde ir

Las setas más demandadas en estas fechas son las del grupo de las termófilas –buscan el calor de los rayos otoñales-, que se pueden encontrar casi siempre en bosques, como castañares, encinares, alcornocales, pinares, quejigales e incluso pinsapares. La biodiversidad de la provincia hace que sea un lugar idóneo para encontrar una amplia gama de setas comestibles.

Entre los enclaves más populares de los micólogos están las faldas de Sierra Tejeda, algunos bosques de la Alta Axarquía, la Sierra de las Nieves, los Montes de Málaga, el Valle del Genal y otros rincones de parques naturales compartidos con la provincia de Cádiz, como los de Grazalema y los Alcornocales.

Qué llevar

El equipo básico para iniciarse en una salida micológica es relativamente sencillo. Lo recuerdan siempre los organizadores de estas excursiones: Un cesto de mimbre para depositar las setas recolectadas, una navaja para cortarlas y un cepillo para limpiarlas. Junto a estos utensilios, es muy aconsejable llevar algún manual realizado por profesionales para ayudar a la distinción de los distintos tipos de setas.

Tampoco hay que olvidar que la parte práctica de esta actividad se desarrolla en el medio natural. Por tanto, hay que llevar también un calzado y una vestimenta que sean adecuados y cómodos. En esta época del año, no está de más llevar también agua suficiente para hidratarnos, un chubasquero para protegernos de posibles lluvias y protección solar para evitar una excesiva exposición de nuestra piel. No está de más llevar una brújula o un GPS para evitar perderse en la búsqueda de las setas, ya que éstas no suelen estar precisamente al lado del camino y requieren algunas incursiones en el bosque.

Principales setas comestibles en Málaga

Entre las setas comestibles más comunes en los bosques de la provincia, destaca especialmente el níscalo (Lactarius deliciosus), que se puede reconocer relativamente bien sobre el terreno gracias a su color anaranjado. Los boletos o ‘boletus’ son también una buena pieza para los amantes de la micología comestible. Existe una familia amplia dentro de este tipo. Aunque la mayoría son una delicia y se digieren bien, hay que tener en cuenta que algunos son tóxicos.

Otra de las perlas comestibles dentro de este mundo es la ‘amanita caesarea’ (o amanita de los Césares), más popularmente conocida como ‘yema de huevo’ por su singular forma. Aunque está muy cotizada desde el punto de visto gastronómico, hay que tener Otras variedades comestibles que se pueden encontrar en el otoño son el parasol ((Macrolepiota procera), la chantarela (Cantharellus subpruinosus), la seta de cardo (Pleurotus eryngii), la colmenillas o cagarria (Morchella esculenta), la trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides), la angula de monte (Craterellus lutescens) y la seta de chopo (Agrocybe cylindracea). En este último caso, es recomendable que se recojan sólo los ejemplares jóvenes, ya que los adultos poseen, en sus láminas, una sustancia que puede resultar tóxica, la ergotina.

Cómo comerlas

Las setas tienen un amplio abanico de posibilidades culinarias. Aunque muchos se conforman con saltearlas con algo de ajo y aceite de oliva virgen extra, lo que no es tampoco una mala opción, existe hoy en día un amplio recetario para disfrutarlas en la mesa. Desde hacer una pizza con la base de un parasol a un relleno de carne o incluso un postre (especialmente con las chantarelas) hay cientos de posibilidades. Eso sí, conviene conocer bien las características de cada una de estas setas para no estropearlas. En la actualidad, existen varias publicaciones de recetas. Una de las más completas es la que publicó recientemente una editorial andaluza, Ediciones Pinsapar: ‘Las setas en mi cocina’, de María Antonia Domínguez y Estrella Robles, madre e hija, unidas en este libro por la cocina y la micología. De la misma serie bibliográfica es la obra ‘Setas comestibles y tóxicas de Andalucía’, de Manuel Becerra y Estrella Robles, que puede ser una guía fundamental tanto para los que empiezan como para los yo iniciados. La misma editorial ha sacado a la venta en estos días incluso un libro orientado a los más pequeños: ‘Setas para niños’.

Dónde comerlas

Aunque en la provincia de Málaga no existe todavía hoy una cultura gastronómica de la seta muy sólida, cada vez son más los restaurantes que apuestan por ponerlas en sus cartas en estas fechas. Eso sí, cabe recordar que es obligatorio que estos establecimientos hayan adquirido sus setas con el certificado micológico correspondiente, que corrobora que éstas son comestibles y no son tóxicas. De esta forma, se asegura que se puedan consumir con todas las garantías posibles.

Los establecimientos donde las suelen servir en esta época del año se encuentran casi siempre cerca de los lugares donde resulta más fácil encontrarlas, como Cortes de la Frontera, en la provincia de Málaga, o Jimena de la Frontera, ya en la provincia de Cádiz. También hay restaurantes que las adquieren y las preparan en otros puntos más lejanos, como Marbella, Estepona o incluso Málaga, aunque todavía son relativamente pocos los que apuestan de forma decidida por este manjar micológico.

Otra opción para consumirlos es la de adquirirlos directamente en algunos puntos de venta. Al igual que en los restaurantes, hay que asegurarse que el producto tiene todos los requisitos legales para su venta. En Málaga, en estas fechas es relativamente fácil encontrar a la venta algunas de estas setas en puestos del Mercado de Atarazanas e incluso en el de Huelin. Allí suelen tener durante el otoño níscalos, boletos, amanitas, angulas de monte o setas de cardo, entre otras variedades.