Málaga en la Mesa

Saber comer: Cacao, avellanas y palma

Saber comer: Cacao, avellanas y palma
  • A pesar de provenir de una fuente vegetal, la grasa de palma (igual que la de coco) contiene principalmente grasas saturadas. Desde el punto de vista industrial tiene la ventaja de que, a temperatura ambiente, la grasa es sólida; esto la hace muy adecuada para la fabricación de alimentos elaborados como la Nutella.

Hace pocas semanas la ministra de Ecología de Francia comentaba: «Hay que dejar de comer Nutella porque contiene aceite de palma y éste ha producido daños considerables al medio ambiente». Posteriormente la ministra tuvo que pedir perdón. En mi opinión, aunque Ségolène Royal tenía parte de razón, al denunciar la tala masiva de selvas para sustituirlas por el monocultivo de la palma, se equivocó doblemente en el planteamiento de la cuestión.

Por un lado, y por desgracia, el aceite de palma es un ingrediente empleado no solo por Nutella, sino por casi todas las cremas de cacao que se comercializan. Además, una gran mayoría de alimentos elaborados que compramos asiduamente lo utilizan como ingrediente (helados, bollería, galletas, cereales, aperitivos salados, etc). Por tanto, el pecado lo cometen habitualmente casi todas las empresas de alimentación, incluyendo las francesas.

Por otro lado, el tema debería haberse centrado no solo en el daño que produce el cultivo de la palma al medio ambiente sino también sobre los aspectos nutricionales. A pesar de provenir de una fuente vegetal, la grasa de palma (igual que la de coco) contiene principalmente grasas saturadas. Desde el punto de vista industrial tiene la ventaja de que, a temperatura ambiente, la grasa es sólida; esto la hace muy adecuada para la fabricación de alimentos elaborados como la Nutella.

Además, se oxida menos que otros aceites y por tanto, los productos se conservan mejor durante más tiempo. Por último, aportan palatabilidad a los alimentos (mejoran el gusto). Todos estos factores, unidos a que es el aceite comestible más barato, hacen que su consumo se haya incrementado notablemente en el mundo occidental. El problema es que si diariamente tomamos alimentos elaborados con esta grasa (muchos, además, contienen azúcares en cantidades apreciables) y lo sumamos a las grasas saturadas que ya nos aportan lácteos, carnes, embutidos y otros alimentos, es muy probable que nos estemos pasando de las cantidades recomendadas. Todo ello puede contribuir a que se eleve el colesterol y al desarrollo de obesidad y enfermedades cardiovasculares.

Huyendo de la demagogia de Ségolène, los políticos deberían promover una mejora en la educación nutricional (y medioambiental) que permitiera a los ciudadanos elegir mejor.

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Gabriel Olveira es médico especialista en Endocrinología y Nutrición. H. R. U. Carlos Haya.