Málaga en la Mesa

El oficio de la felicidad

José Miguel Guzmán comprueba el punto de una hornada de palmeritas de hojaldre.
José Miguel Guzmán comprueba el punto de una hornada de palmeritas de hojaldre. / G. Beneroso
  • José Miguel Guzmán, un veterano innovador de la pastelería en la provincia, nos abre las puertas de su obrador en Alhaurín El Grande

Puede que el blanco y pulcro obrador de José Miguel Pasteleros quede lejos del colorido sueño de la fábrica de chocolate de Willy Wonka, pero José Miguel Guzmán siente por los dulces la misma pasión que el personaje de Dhal, con la diferencia de que además le gusta la gente, y su equipo, ocho personas entre las que atienden el mostrador y las que elaboran a diario un sinfín de tentaciones dulces, se ve sincronizado y feliz en una coreografía no escrita donde, sin que nadie diga nada, cada cual recoge el testigo de las bases de tarta que otro ha horneado para poner rellenos, decorar y hacer que los carritos se vayan llenando de suculentas formas, colores y olores.

José Miguel Guzmán nos recibe pelando y descorazonando a mano un pañil de manzanas. «Como tenemos una producción muy variada de dulces, preparamos poca cantidad de cada, y no vale la pena mecanizar ciertas tareas», explica. Son las doce del mediodía. La jornada empezó a las ocho de la mañana y se prolongará hasta casi las cuatro de la tarde. En el obrador huele a hojaldre recién horneado. «En la casa se hacen dos tipos; el de mantequilla, para algunas elaboraciones, y el de aceite de oliva, que hemos hecho siempre».

A este hombre jovial e inquieto la emoción le arrasa los ojos al evocar a su padre. «Con él empezamos en pastelería todos los hermanos. Recuerdo cómo nos daba a probar el merengue recién hecho, que hoy para mí sigue siendo mi dulce favorito», explica Isa, hermana pequeña de José Miguel y parte de su equipo.

Un curso decisivo

«Yo empecé de pastelero con 18 años, y era justo lo que siempre quise ser. En la pastelería de mis padres se vendían dulces tradicionales: las tortas Guzmán, que seguimos haciendo porque hasta los alhaurinos que viven fuera vienen en verano a comprarlas para llevárselas; los bollos de aceite, las empanadillas, el hojaldre... Pero en el año 1976 llegó a mis manos la inscripción en un curso de pastelería que se impartía en Vigo y eché la solicitud. ¡Y cambió todo!».

Aunque hoy nos parezca impensable, en la década de los setenta la nata era una gran desconocida en la pastelería local. «A la vuelta del curso en Vigo, le dije a mi padre que teníamos que meter en la pastelería una cámara y una vitrina refrigerada. Luego compramos una máquina de montar nata y allá que me iba yo a Málaga, para comprar solo dos litros. Eso al principio; aquello fue un éxito y nos hicimos conocidos por los dulces de nata», recuerda José Miguel.

Aquella voluntad de innovar le acompaña desde entonces. Guzmán participó con otros colegas de toda la provincia en la creación de la Asociación de Pasteleros Artesanos de Málaga. «Con la asociación logramos hitos como traer a algunos de los más importantes reposteros nacionales e internacionales para celebrar talleres e impartir cursos. Allí encontré además de un gran nivel técnico, un grupo de grandes amigos», evoca.

José Miguel Guzmán ha llevado a cabo colaboraciones con otros colegas, como Juan Carlos Pérez, de la pastelería Dulcinea de Coín, pero su más estrecho colaborador, y de alguna forma, el actual motor del ‘departamento de I+D’ de la pastelería por su entusiasmo, es Andrés Moreno, un joven que cambió la albañilería por la pastelería, que actualmente es uno de los andaluces más laureados en campeonatos regionales y que ha alcanzado hitos como un tercer puesto nacional en el exigente World Chocolate Masters.

«Andrés y yo nos damos alas porque los dos somos unos locos de esto. Terminamos de trabajar y nos ponemos a investigar», ríe Guzmán, que asegura que los inventos pasan después por el juicio de todo el equipo.

Ese es el motivo de que junto a los ancestrales bollos de aceite, en las vitrinas de la pastelería luzcan postres tan técnicos como los semifríos, compuestos de hasta seis capas con texturas y sabores distintos; desde crujientes hasta mousses. O de que el sorbete de Mandarina del Guadalhorce sea una de las estrellas del verano en la pastelería. «Hice un curso de heladería y, como todo en este oficio, me enganchó», confiesa Guzmán.

Bombones vanguardistas

Aunque en verano se para la producción, una de las joyas de la corona de esta pastelería son los bombones. De hecho, uno de los títulos de Andrés fue el premio al Mejor Bombón de Molde en el World Chocolate Masters de 2015.

«En el chocolate son fundamentales materia prima y técnica». En la bombonería de José Miguel Pasteleros, más de una decena de chocolates de alta calidad se combinan como materia prima para infinidad de creaciones. «En general los belgas son los reyes de la finura, pero nos gusta combinar diferentes orígenes porque hay fórmulas que piden una cosa y otras que piden otras». Para decorar se usan desde transfers y aerógrafos hasta la mano experta

La fábrica de chocolate.

«En el chocolate son fundamentales materia prima y técnica». En la bombonería de José Miguel Pasteleros, más de una decena de chocolates de alta calidad se combinan como materia prima para infinidad de creaciones. «En general los belgas son los reyes de la finura, pero nos gusta combinar diferentes orígenes porque hay fórmulas que piden una cosa y otras que piden otras». Para decorar se usan desde transfers y aerógrafos hasta la mano experta

Resulta curioso que en la pastelería de un pueblo pequeño como Alhaurín se anuncien bombones con rellenos como piña y té matcha o lima y albahaca, pero tienen buena aceptación, y no solo dentro del pueblo.

«No sabemos cómo llegan a conocernos, pero cada vez tenemos más clientes que vienen expresamente de Marbella y de localidades de la costa, muchos de ellos extranjeros. Y también tenemos colaboración con algunas empresas de catering y salones de celebraciones», explica el dueño de la pastelería, que abandona la charla para atender a una novia que pide una tarta con motivos de color lila para su boda. «Hemos llegado a hacer tartas reproduciendo cartas y fichas de póker, botellas de ginebra, zapatos de tacón... de todo, pero eso sí, en chocolate o bizcocho. El fondant y la pastelería americana en general es algo a lo que nos resistimos. Lo hacemos, pero solo si el guión obliga...»