Málaga en la Mesa
José Oliver, cocinero de La Cúpula.
José Oliver, cocinero de La Cúpula. / SUR

José Oliver: «Intentamos hacer una cocina fresca y divertida»

  • «Me quedo con la técnica malagueña del espeto, es fantástica para cocinar»

José Oliver es otro de nuestros cocineros que antes de recalar en nuestra tierra ha conocido los fogones de diversos establecimientos europeos, más concretamente de Inglaterra.

¿Cómo fueron esos inicios en la cocina antes de viajar a Londres?

Mis primeros pasos en el mundo de la cocina empezaron en Málaga, trabajando para empresas de catering. Luego evolucioné a una línea de producción de repostería en una importante fábrica.

Tras esos primeros pasos es cuando decide salir de España. ¿Qué diferencia encuentra ahora con respecto a los nueve años que estuvo trabajando en Inglaterra?

Cuando me trasladé por primera vez a Inglaterra me encontré con un mundo más serio, riguroso y muy profesional. A mi regreso lo que más me sorprendió fue el nivel de cocina alcanzado en Málaga, motivo por el cual me sentí muy orgulloso de volver.

En la actualidad se encuentra trabajando en La Cúpula, restaurante ubicado en una zona donde el turismo es la clientela fundamental, aunque cuando se visita esta casa la percepción que se tiene es bien distinta a la de un restaurante para turistas.¿Por qué?

Cuando empezamos en La Cúpula Lounge lo hicimos más que con la idea de un negocio, con la idea de un sueño, un sueño que era crear un concepto distinto e intentar cambiar la percepción de lo que es ir a un restaurante. Nos inclinamos por una cocina que hablara por sí sola; algo fuera de las tendencias. Podría decirse que es una cocina fresca, divertida, incluso atrevida con un poquito de casi todo.

¿Cambia mucho el cliente del restaurante de playa al de un beach club como el que usted conoció en Marbella? Me refiero al Ocean Beach.

No suelo etiquetar a los clientes, pero es cierto que los clientes de un restaurante de playa suelen ser más de paso y los de un beach club tienden a ser más asiduos, significado que acaba teniendo unas ciertas exigencias.

¿Dentro de la diversidad de maneras y formas de cocinar que hay en España, cuál le gusta más?

Difícil pregunta, ya que un cocinero tiene que usar diferentes formas de cocinar dependiendo del género con el que esté trabajando. Pero me quedo con la técnica malagueña del espeto, que es algo fantástico.

¿Qué características personales debe reunir un cocinero de un restaurante de las características de La Cúpula?

Me gusta trabajar con gente que tiene buena actitud, corazón para trabajar y voluntad. Al fin y al cabo todo se aprende con la experiencia y cada restaurante es una historia diferente, así que lo demás llega solo.

Qué le diría a un cocinero recién salido de una escuela y que quiera empezar ya como empresario de la restauración?

Le diría que ha elegido la única profesión donde se usan los cinco sentidos. Y desde luego el sentido común siempre te dice que navegues un poco por este mundo antes de lanzarte por tu cuenta

Para usted qué le falta o sobra a la moderna cocina malagueña

Esta cocina tiene ya un gran nivel, aunque quizá le falte un mayor reconocimiento.