Málaga en la Mesa

Patés y dips vegetales

Ideas frescas para los aperitivos veraniegos.
Ideas frescas para los aperitivos veraniegos. / Sur
  • Ideas y recetas para sorprender con bocados sabrosos y coloridos

Llega el calor y apetecen platos ligeros, más coloridos y sabrosos que en épocas de frío. Verduras y hortalizas, raíces, legumbres, semillas y frutos secos nos ofrecen un suculento abanico de combinaciones para elaborar entrantes y aperitivos con los que sorprender en una cena informal, como entrante para una barbacoa, o incluso para llevar de picnic al campo o a la playa. Aquí ofrecemos unas cuantas ideas. ¡Que disfruten!

Tradición revisada

En la cocina española y andaluza existen fórmulas que, sacadas de contexto o renovadas, pueden convertirse en entrantes celebrados. En Almáchar, pueblo axarqueño, no solo existe una fiesta del ajoblanco, sino que en bares locales se sirve como tapa con la cerveza o el vino un poco de masa de ajoblanco. Esta masa, afinada y acompañada con unos bastoncillos de verduras y pan tostado, es un gran aperitivo. Necesitamos 100 gr de almendras sin piel, 1/2 diente de ajo, 50 gr de miga de pan asentado, aceite de oliva virgen extra, vinagre de buena calidad, una pizca de agua y sal. Ponemos en el vaso de la batidora las almendras y vertemos aceite hasta cubrirlas. Añadimos el pan humedecido con agua, vinagre con prudencia, el ajo y sal y trituramos hasta obtener una pasta fina. Servimos en un bol en el centro de una fuente con bastoncillos de verduras, lascas de manzana verde, aceitunas y pan tostado.

El ajo caliente pertenece a la familia de los gazpachos. Es típico de la zona del Marco de Jerez, en Cádiz, y ha sido históricamente una comida de jornaleros. Pese a su sencillez y rusticidad, es un plato delicioso que puede sorprender en el centro de una mesa como entrante. Para elaborarlo necesitamos 1/2 Kg de tomates maduros, 3 dientes de ajo, 3 pimientos verdes, 250 gr de pan cateto asentado, 1 l de agua hirviendo, 200 ml de AOVE, y para acompañar, rabanitos pelados, tiras de pimiento verde y brevas cortadas en cuartos. Se majan los ajos con sal y se ponen en un dornillo (puede valer un bol grande y resistente o una cacerola) con el pimiento verde picado pequeño y el tomate ya pelado y triturado. El pan se parte en lascas y se va incorporando al dornillo. Se incorpora el aceite. Se pone al fuego un litro de agua. Cuando esté hirviendo se echa sobre los demás ingredientes, poco a poco, para alcanzar el espesor deseado. Con una maza, se van triturando y mezclando los ingredientes. Se obtendrá una sopa muy densa que se dejará reposar, tapada con un paño, unos cinco minutos. Se sirve caliente con rabanitos, tiras de pimiento y brevas para untar con el ajo.

Ensaladas y mezzes

En nuestro imaginario, una ensalada es un plato a base de ingredientes casi siempre crudos y cortados a trozos, pero en la tradición sefardí el concepto es más amplio, y comprende también purés espesos de verduras pensados para tomar con pan. Algunos de estos patés, como el hummus o el baba ganoush, garbanzos o berenjenas cocidos y aliñados con pasta de sésamo, ajo, limón y sal, son ya muy populares entre nosotros. Hay otras alternativas menos conocidas, pero igual de sabrosas.

La ensalada de zanahorias y queso de cabra, por ejemplo, es un dip sencillo con el que no podrá dejar de recibir elogios. Aquí recogemos la receta de los Clark, una pareja de chefs británicos enamorados de la cocina mediterránea. Necesitamos 750 gr de zanahorias (mejor ecológicas) peladas, 4 cucharadas soperas del mejor AOVE, 1 cucharadita de semillas de alcaravea, sal, pimienta, un puñado de hojas de menta y un buen queso de cabra de cuajada láctica (puede ser de rulo). En primer lugar, troceamos las zanahorias, las mezclamos con una cucharada de AOVE, las salpimentamos, las ponemos en una bandeja para horno tapada con papel de hornear humedecido y las asamos hasta que estén bien tiernas. Entonces las trituramos con las semillas de alcaravea y las presentamos en un plato hondo, espolvoreadas con la menta picada y el queso de cabra. Un chorrito de aceite por encima y a la mesa acompañadas de pan de pita tostado.

A pesar de la fama del baba ganous, el paté de berenjenas de Oriente Medio, esta versión marroquí no desmerece. Para elaborarla necesitamos 1 Kg de berenjenas asadas (mejor a la lumbre o a la parrilla, por el toque ahumado), 5-6 cucharadas soperas de AOVE, 3 ajos picados, 1 cucharada de postre de semillas de cilantro y comino, 1 tomate grande, 1 cucharada de pimentón dulce, perejil y cilantro fresco, zumo de limón, sal y pimienta. Una vez asadas las berenjenas, machacamos en un mortero las semillas de cilantro y comino. Picamos los ajos y los doramos en el aceite. Añadimos enseguida el tomate pelado y rallado y las semillas machacadas. Cuando el tomate deje de sudar, agregamos el pimentón e, inmediatamente, las berenjenas peladas y trituradas. Dejamos cocinar unos minutos para que los sabores se mezclen bien. Ponemos a punto de sal y pimienta, agregamos un chorrito de limón, perejil y cilantro. Retiramos del fuego. Se puede servir frío o caliente, acompañado de pan árabe.

Tradición sefardí

Los sefardíes han sido conservadores y transmisores de recetas tradicionales del Mediterráneo. La ajada está relacionada con platos como el atascaburras manchego o el rinrán, pero es más delicada y, a diferencia de ellas, no lleva bacalao. Es un paté vegetal con huevos donde el protagonista es el ajo asado, de forma que lo primero que hay que hacer es poner a asar una buena cabeza de ajos, a la que le rebanaremos la parte superior para echarle un chorreón de aceite antes de ir al horno tapada con papel de aluminio. Al cabo de una hora estará tierna. Sacamos la carne de los ajos y reservamos. Cocemos en agua con sal 4 patatas rojas peladas y cortadas en dados, las colamos y las machacamos con el tenedor en un bol. Aparte, ponemos agua a calentar y, cuando rompa el hervor, echamos dos huevos, apartamos del fuego y dejamos los huevos en el agua 1 minuto y 1/2. Sacamos, enfriamos y cascamos los huevos en el bol de las patatas. Añadimos el zumo de medio limón, la carne de los ajos, 1 cucharadita de pimentón picante, un buen chorretón del mejor aceite de oliva virgen extra que tengamos y un buen puñado de perejil fresco picado. Trabajamos hasta obtener una crema con la textura de una mayonesa compacta.

La ajada se puede servir caliente o fría, acompañada de pan tostado y tiras de verduras como apio, zanahoria, pimientos rojos y verdes, calabacines, rábanos, ramitas de coliflor y brécol, etc. Esta receta, extraída del libro ‘Cocina Sefardí’ de Robert Sternberg, está emparentada con la skordalia griega, donde la base de patata asada se puede cambiar por nueces o almendras trituradas o pan, el limón por vinagre y el ajo asado por ajo crudo, lo que emparenta este plato con los gazpachos de los que empezamos hablando.