Málaga en la Mesa

El dulce cuaresmal por excelencia

La torrija es un dulce tradicional de la Cuaresma.
La torrija es un dulce tradicional de la Cuaresma. / Sur
  • La torrija, un bocado con historia cargado de futuro

Es fácil pensar que las torrijas puedan estar entre los dulces más antiguos de Occidente. Ya en el recetario del siglo I 'De re coquinaria', de Apicio, el único libro de cocina romana que ha llegado hasta nosotros, se describe un dulce que nos las recuerda, elaborado con 'panecillos africanos' (hoy no sabemos su aspecto ni su sabor, pero sí que el actual Magreb, Cartago entonces, era una excelente zona productora de trigo) remojados en leche, horneados y servidos con miel por encima y un espolvoreo de pimienta.

En Al Andalus también se empleó para repostería la mezcla de pan y leche. En el extenso recetario anónimo andalusí del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici, se describe la receta de una ‘torta de leche’ elaborada con leche de oveja cocida a la que se añadían migas de pan dejando que éstas se empaparan bien para luego servir con abundante azúcar y canela.

El primer recetario francés, Le viandier, escrito por Guillaume Tirel, alias Taillevent, a mediados del siglo XIV; hace referencia a un famoso dulce primo de las torrijas, que él llama ‘tostées dorées’, tostadas doradas, y que se pasaban por huevo batido antes de freírlas en mantequilla y servirlas espolvoreadas de azúcar. Estamos ante la primera versión del ‘pain perdu’ (pan perdido), también conocido como french toast, que hoy se consume como desayuno no solo en Francia, sino en muchas de sus antiguas colonias y en todo el mundo anglosajón.

Torrar, tostar

Pero nombradas como torrijas, no las encontramos hasta el siglo XV en unos versos del poeta y dramaturgo salmantino Juan del Encina: «miel y muchos huevos para hacer torrejas», dice. Ya se emplea el nombre que ha quedado en español, y que viene de ‘torrar’, tostar, para este postre que en la tradición cristiana se relaciona con la Cuaresma, pero que existe también en la culinaria sefardí desde la época medieval, cuando se conocía como ‘rebanada de parida’, porque se les daba a comer a las mujeres tras los partos para ayudarlas a reponer fuerzas, como explica Anita Bensadón en su libro Recetas endiamantadas.

Puede que fuera su aporte energético y el hecho de que sus ingredientes pertenecieran al grupo de los alimentos permitidos, empezando por el pan, considerado sagrado desde tiempos bíblicos, lo que hizo que las torrijas acabaran convirtiéndose en uno de los postres que hoy identificamos con la Semana Santa, pero el caso es que también se sirvieron en las tabernas madrileñas como acompañamiento de los chatos de vino a finales del siglo XIX y principios del XX.

De la primera receta de torrijas, recogida en el libro de Francisco Martínez Montiño Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería, publicado en 1611, a las versiones de alta cocina que encontramos hoy de este postre, hay un amplísimo abanico de posibilidades para elaborarlas, desde el simple remojado en leche hasta el aromatizado de ésta con infusiones de canela, pieles de cítricos, especias, vainilla o licores como el coñac, el empapado con vinos diversos (especialmente extendido en regiones vinícolas, desde Jerez hasta La Rioja, cambiando por supuesto el vino para empapar el pan de generosos o dulces a tintos o blancos secos) o el remojo en almíbares a base de agua aromatizada con licores, zumos o especias.

En el pan empleado también ha habido una evolución. Si hubo un tiempo en que realmente las torrijas se elaboraban para aprovechar el pan sobrante en cada casa, hoy día, sin el condicionamiento de la necesidad, se prefieren los panes de masas enriquecidas con huevos y grasas, del tipo de los brioches, que se venden en barras precortadas con el grosor idóneo. La ventaja de estos panes es que son esponjosos y elásticos, lo que hace que empapen bien y resistan la manipulación sin romperse.

La alta cocina española, en su afán de reinventar el recetario histórico, ha convertido la torrija en un postre moderno y sofisticado. Martín Berasategui fue pionero en el rescate de este bocado para las mesas con estrella Michelin. En general, el proceso de modernización ha consistido en aligerar el rebozado sustituyéndolo por una fina capa de azúcar caramelizada, introducir en la leche nuevos aromas; desde el coco hasta el té matcha, y por supuesto, optar por panes más delicados que el antiguo pan duro de la talega.

Así, el genial chef malagueño Dani García ya introdujo en Calima una torrija con leche de coco caramelizada en mantequilla y azúcar que fue todo un éxito; el asturiano Pedro Morán, en Casa Gerardo, presentó una torrija algo más clásica pasada por leche aromatizada con vainilla y caramelizada con una plancha de quemar, cuyos sabores terminaban de perfilarse con una salsa de yogur y un espolvoreo de café soluble y nueces.

El vanguardista Andoni Luis Adúriz, alma del restaurante Mugaritz, de tres estrellas Michelin, firmó una torrija remojada en leche y nata con infusión de vainilla a la que se le añadían capas de crema pastelera enriquecida con almendras para luego cubrirlas de azúcar, caramelizarlas con el soplete y servirlas acompañadas de helado, y el televisivo Alberto Chicote empleó para su versión de las torrijas un brioche casero de pistachos bañado en leche con vainilla y servido con helado de coco.

Las versiones son interminables, y también empiezan a venderse en pastelerías torrijas creativas cada vez más alejadas del imaginario tradicional.

El pan debe freírse una vez que se ha remojado y rebozado en huevo.

El pan debe freírse una vez que se ha remojado y rebozado en huevo. / Sur

Así, pastelerías de alta escuela como Nunos, en Madrid, han hecho de la torrija una especialidad de la casa, presentando desde torrijas disfrazadas de tostas de morcilla, huevo de codorniz con jamón o tortilla que en realidad son bocados dulces, hasta el último grito, las torrijas ‘en conserva’, presentadas en latas o en botes de cristal, y con sabores como escabeche de fresas o de naranja con especias, salpicón de torrijas de canela con manzana y zanahoria o tarro de torrija con mermelada de limón.

También en Madrid, Vait elabora una colección de torrijas de aspecto más tradicional que las de Nunos, pero donde la originalidad reside en el almíbar, elaborado con algunos de los destilados premium más caros del mercado, que se usan en el empapado y se presentan también en una pipeta.

Precisamente este lunes, en León se celebra la final del III Campeonato Nacional de Torrijas, organizado por la Academia Leonesa de Gastronomía, al que concurren restaurantes y pastelerías de toda España para concursar en alguna de las tres modalidades: torrija tradicional, creativa y salada. Esta cita es un escaparate de las nuevas tendencias. Y para quien se asombre, la torrija salada no está tan alejada de los bolos o tortillas de miga de pan aromatizada con ajo y perejil que antiguamente se añadían a ollas y potajes para dar más sustancia, aunque ahora el proceso se invierte y el caldo se incorpora antes de cocinarlas.