Málaga en la Mesa

Hoy comemos wagyu

El aspecto marmoleado es característico de este tipo de carne.
El aspecto marmoleado es característico de este tipo de carne. / SUR
  • Tras el levantamiento del veto a la exportación, la auténtica carne originaria de Japón empieza a abrirse hueco en las cartas de los restaurantes

Les puede sonar a chino. Y no irían muy descaminados porque en realidad suena a japonés. Concretamente, significa 'vaca japonesa' y se conoce como wagyu. Quizás la hayan probado alguna vez. Una delicada carne de aspecto marmoleado y textura suave y cremosa, con alto contenido en ácido oleico, para paladares exquisitos. No en vano, el precio suele oscilar entre los 100 y los 300 euros el kilo, según el corte. A pesar de ello, cada vez son más los restaurantes que se atreven a incluirla en su carta. Generalmente de alta cocina, claro.

Eso sí, cabe diferenciar entre la auténtica, cien por cien japonesa, y la de reses descendientes genéticamente que se crían en otros países. Y es que no ha sido hasta finales del pasado año cuando el país asiático levantó la prohibición de exportar el producto fuera de sus fronteras. Hasta entonces, el que podíamos comer solo podía ser de wagyus de Estados Unidos, Australia o incluso de España, donde también se pueden encontrar en zonas de Castilla y León o Galicia. Pero se ha levantado la veda. Y en España firmas como Tokio-Ya o Sushi des Artistes importan la auténtica desde Japón (este último, directamente a su restaurante de Marbella). También en la localidad costasoleña otros establecimientos como el dos estrellas Michelin Dani García o Takumi sirven este tipo de carne con pedigrí nipón. Aún contados son los que lo hacen en toda España. Aunque se empieza a perder el miedo. La web carnewagyu.es da buena cuenta de ello.

Ahora, por tanto, empiezan a convivir la raza cien por cien japonesa con esas otras ya consolidadas en otros países. De Chile, por ejemplo, procede la que estos días protagoniza las jornadas que ha puesto en marcha el restaurante Sea Grill del hotel Puente Romano de Marbella con menú compuesto por crema agria con wagyu ahumado, tartar de wagyu, consomé de wagyu, sorbete de chocolate negro con trufa negra de invierno, tira de wagyu con alcachofa y salsa de vino tinto y ruibarbo. Una propuesta que, al precio de 65 por persona (125 maridado con Numanthia), el establecimiento lanza como cena entre el 19 y el 21 de marzo, y como complemento de carta, hasta el 5 de abril. Una sugerencia más para tomar contacto con la que está considerada como una de las mejores carnes del mundo.

Desde luego, cuidados nunca le han faltado a esta raza en su originaria región japonesa de Kobe. En un ambiente libre de ruidos y polución ambiental, sometida a infiltraciones de grasa y hasta masajes, las vacas se crían hasta un mínimo de 28 meses. Aunque según Jay Joden (propietario de Sushi des Artsites), la edad media para su desarrollo perfecto y posterior sacrificio es de 32 meses. Arroz crudo, maíz, cebada, salvado de trigo y otros cereales son la base de su alimentación.

No es fácil pasar el proceso de selección de la carne. Solo el 55 por ciento de las que se presentan superan las pruebas para llegar al mercado con el sello Wagyu Kobe. Kobe Beef Marketing es la organización encargada de su producción y exportación. Tampoco es tan fácil para los restaurantes certificados. Tienen que mostrar los diez dígitos del código de identificación de cada animal. Es la forma de conocer donde ha nacido, donde se ha criado, en que mercado se ha vendido y su certificación de calidad como ternera de Kobe.

Su jugosidad hace que muchos consideren una joya esta carne de cuya existencia se tiene constancia desde el año 794, aproximadamente, aunque ha comenzado a criarse desde hace poco más de cien años. La pureza de esta raza ha impulsado su cruce con otras razas de Japón, que tienen ahora su propio nombre, pero en Kobe siempre se han reservado los animales con el mejor código genético, sin cruces de ningún tipo. De momento, la que llega a Europa es la conocida como Japanese Black o Kuroge Washu. Y las opciones de encontrarla en el plato son múltiples: desde tartar o sukiyaki a estofado o barbacoa. Pasen y prueben.