Málaga en la Mesa

Ángel León: “Ojalá pudiéramos comer espetos en todo el mundo”

Ángel León, durante su ponencia en el I Congreso Sabor a Málaga.
Ángel León, durante su ponencia en el I Congreso Sabor a Málaga. / M. M.
  • El cocinero gaditano abre el I Congreso Sabor a Málaga, que se celebra hoy y mañana en el Palacio de Ferias.

Es su obsesión desde que nació: cocinar el mar. Pero no como lo hemos entendido siempre. Ángel León reivindica ese otro mar alejado del 'glamour' de las mejores mesas. Ese que habitúa a tratar de lujo a la lubina o el mero. Frente a él, el gaditano apuesta por el pescado de descarte. “¿Por qué no cogemos todo lo que se tira y hacemos un menú radical”, se preguntó un buen día. Él mismo se contestó. Y hoy lo sirve en su restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María. De todo ello hablaba el dos estrellas Michelin este domingo en la apertura del I Congreso Sabor a Málaga, que ofrece hasta este lunes en el Palacio de Ferias y Congresos degustaciones, ponencias con destacados cocineros y una exposición de empresas con productos locales.

“No entiendo cómo en el siglo XXI no hemos aceptado el mar como es”, apuntaba el gaditano, fiel defensor de especies “humildes” como la pescadilla, la pijota o el choco. Habituado a escuchar eso de que “todo está inventado”, Ángel León prefiere quedarse con la “gente con luz” y no dejar de explorar. “Tenemos que reinventarnos”, animaba con la experiencia de quien ha debido aprender a caminar contracorriente si no quería tirar la toalla. Por eso su éxito es que la gente “empiece a entender lo que quería contar”. Eso sí, sin perder nunca el “respeto a la tradición”. Ni a la de Cádiz ni a la de Málaga. De hecho, en su opinión, no hay forma mejor de cocinar un pescado que el espeto. Y ya si son sardinas, mejor que mejor. Tanto, que lo exportaría. “Ojalá pudiéramos comer espetos en todo el mundo”, advertía, para, acto seguido, retractarse y apostar por dejarlos en la costa malagueña “para que venga mucha gente”. Tan “espectacular” le parece esta forma de cocinar que él hace algo parecido para ahumar el pescado, pero en este caso recurriendo al carbón con huesos de aceituna. Para él la cocina es una especie de laboratorio. Su último descubrimiento suena casi a ciencia-ficción: extraer la sangre del pescado sin tener que matarlo.

No puede negarlo, Ángel León es un “marenamorado”, y se le nota en su salsa hablando de todas estas especies como la sardina y el boquerón, pero también del jurel o la caballa. “No sabemos vender lo que tenemos; hay que sacar más pecho”, avisaba el gaditano, que ha evolucionado “a base de equivocaciones”. Pero a también a base de transformar productos desconocidos con envoltorio conocido. Véase los chicharrones de morena frita, las 'chuletas de corvina' con ñoqui de queso malagueño o la puntillita con plancton con aspecto de pimiento verde. No en vano, llevar el plancton a la mesa ha sido uno de los mayores logros de esta mezcla de cocinero-marino-investigador con tal afán de “ir más allá” de los fogones que esta temporada parte de cero y ofrece en su menú 36 platos totalmente nuevos. Siempre con el mar como protagonista, claro. “La clave de la evolución está en el origen”. Solo que hay que saber cocinar ese origen de otra forma. Ese siempre ha sido su reto. Por eso no esconde la satisfacción que le produce ver a un cliente “flipar” con alguno de sus platos. Y ya no digamos evocar en su paladar los callos de su abuela con la simple piel de la raya. No dejó lugar a dudas: “Tenemos productos espectaculares y no los vemos. Hay que quitarse los complejos”.

En la misma línea se situó José Carlos García, que le tomó el relevo en el escenario del I Congreso Sabor a Málaga con una firma apuesta por el producto local. Para el estrella Michelin malagueño, tres son sus claves: frescura, precio más económico e identidad. “No hace falta irse fuera para encontrar buenos productos”, consideró este firme defensor de los mercados. En especial, de Atarazanas, su primera parada matutina. “Sin ellos, los cocineros no somos nada”, añadía antes de desgranar paso a paso tres platos de su carta: el gazpachuelo, la raya con ñoqui líquido de curry y cuscús de coliflor y su característico bizcocho de zanahoria. Todo, cien por cien sabor a Málaga.

Sobre ello también se habló en la mesa redonda sobre la calidad de la gastronomía malagueña, en la que participaban el crítico gastronómico de SUR, Enrique Bellver; el presidente de Gastroarte, Fernando Rueda; el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Fernando Huidobro; y la delegada de 'Metrópoli' en Andalucía, Paz Ivison.

Directo a un producto muy local fue Mauricio Giovanini, chef y propietario del restaurante marbellí Messina. Concretamente, elaboró varios platos con chivo lechal, incluido un sandwich club y hasta un gazpachuelo con médula de chivo. Como decía Ángel León, sólo hay que reinventarse.