Quino Fernández, de Nerva: «El secreto de nuestra ensaladilla es que no tiene secretos»

Daniel Maldonado

«Hemos decidido apostar por la calidad y es rentable porque llenamos y la gente vuelve»

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Nació el mismo año que su familia abrió Nerva, y con 31 lleva con solvencia las riendas de un bar y casa de comidas de barrio que la calidad y la hospitalidad han convertido en referente mucho más allá de La Victoria por la vía del boca-oreja. Afable y de pocas palabras, Quino Fernández se confiesa abrumado por la respuesta popular al triunfo de su ensaladilla rusa en el reciente Trofeo Victoria.

Vuelta y vuelta

Quino Fernández
Con 31 años, dirige el Nerva, reciente Premio a la Mejor Ensaladilla Rusa de Málaga.

Ganar un premio a la mejor ensaladilla rusa en Málaga desata casi tanto ruido como ganar una copa de fútbol...

–Estamos agradecidos y abrumados, y no paramos de servir tapas y raciones. Hoy han sido más de 20 kilos en el servicio del mediodía. Siempre la hemos vendido mucho, a lo que no estábamos acostumbrados era a esa respuesta popular...

¿Y cuál es el secreto?

–El secreto de nuestra ensaladilla es que no tiene secretos: patata monalisa cocida con piel, zanahoria cocida, gambitas, atún y la mayonesa que hacemos aquí, en la que equilibramos el punto del aceite de oliva virgen extra con una proporción de aceite de girasol.

¿Cómo llega un bar de barrio a convertirse en un referente?

–A nosotros nos gusta lo que hacemos, y nos ilusiona introducir novedades que puedan ser agradables para nuestros clientes. Abrimos desde el desayuno, y por la mañana conocemos por su nombre al 85% de los clientes. A mediodía también tenemos fijos, pero viene mucha gente de muchos sitios. Nos ilusiona que quien entre se sienta a gusto y mimamos los detalles. Por lo demás, damos un menú del día variado y con platos trabajados y buen producto.

¿Es rentable apostar ese modelo con el menú del día?

–Nuestro menú cuesta 14 euros, es cierto que el precio es más elevado que en otros lugares, pero el margen de beneficio no creo que sea mayor. Hemos decidido apostar por la calidad, y es rentable porque llenamos y la gente vuelve. Metemos en el menú pescados frescos, carnes rojas e ibéricas, guisos y postres elaborados, productos locales, y la gente repite; viene a probar el menú y en otra ocasión vuelve para comer a la carta. Esa respuesta es la que nos permite seguir con este modelo.

Usted pertenece a una familia de hosteleros. ¿Eligió el oficio o le vino impuesto?

–Yo nací el mismo año que mis padres abrieron Nerva. La máquina de café también tiene 31 años y mi padre dice que es mi hermana (risas). La verdad es que cuando terminé el colegio no me planteé otra opción, y tampoco ahora.

¿Qué aprendió de su padre, Agustín; su madre, Quina; su hermano, Antonio Fernández?

–De mi padre he aprendido la constancia, y de mi madre, el tener una visión abierta. Mi hermano Antonio es un inmenso profesional, un maestro. Él empezó lo que hoy es Nerva.

Su hermano decidió recorrer nuevos caminos (Dom Vinos, Eboka actualmente). ¿Usted no se plantea eso?

–La verdad es que yo no me lo he planteado. El Nerva es mi mundo y me gusta.

Pero lo ha impregnado de su personalidad. Su oferta de quesos, por ejemplo, es sorprendente.

–¡Jajaja! Es que yo soy un loco del queso, me gustan hasta los ‘tranchetes’, y tenemos unos quesos tan buenos en Andalucía que cómo no contemplarlos para el aperitivo o el postre.

Recomiéndeme un menú en Nerva.

–Para empezar, nuestro gazpachuelo o sopa Viña AB, que nunca falta. Luego, nuestra ensaladilla rusa, la porra, o el rabo de toro, un plato rey en la casa. Y que no falte un Tío Pepe.

¿Su mejor anécdota en el Nerva?

–Anécdotas hay muchas, pero para mí muy grande fue cuando dimos de comer al maestro Curro Romero. Ese día toqué el cielo, porque claro, esto no se llama Nerva por casualidad...

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