Los 'no lugares' gastronómicos

Gastro Confesiones

Un fenómeno de nuestro tiempo son los mercados gastronómicos o gourmet, extendidos por toda Europa

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

El antropólogo francés Marc Augé acuñó el término de 'no-lugar' para describir una tipología de espacio público de nuestra era. Los no-lugares son espacios de paso donde no es previsible que suceda ningún episodio memorable para la biografía de quienes los transitan, porque su finalidad es pragmática y en ellos apenas se dan relaciones humanas. A esta categoría pertenecen aeropuertos y estaciones de transporte público o centros comerciales, y en la parte que nos toca, también existen espacios gastronómicos etiquetables como no-lugares, empezando por las áreas de restauración de estos sitios, a las que acudimos por necesidad. Otro fenómeno de nuestro tiempo son los mercados gastronómicos o mercados gourmet. Extendidos por toda Europa, proponen la rehabilitación de espacios preexistentes o la construcción de nuevos edificios para albergar una oferta variada de comida que se vende en puestos y se consume en zonas habilitadas para sentarse, concebidas para una estancia rápida. En España, el modelo lo marcó el mercado de San Miguel, junto a la Plaza Mayor de Madrid, que recuperó así un histórico y agonizante mercado de abastos. El ejemplo cundió, y con los centros urbanos abocados a la competencia como destinos turísticos, toda España se llenó de ellos. Muchos de estos mercados han fracasado por razones diversas. El alto precio de alquiler de los puestos (obligado para amortizar una fuerte inversión inicial), que impele a pedir también precios elevados por tapas que alrededor son más económicas y llegan a la mesa servidas por camareros, podría ser una de peso. La mediocridad de la oferta podría ser otra (y esto no es exclusivo de España). Pero la razón principal es la incoherencia de llamar mercado lo que no lo es. Los mercados de abastos son lugares con memoria. Si no el corazón, son el estómago de la ciudad o de los barrios, y de forma natural, también en ellos han surgido bares y puestos donde se ofrece comida elaborada, sencilla y fresca, a precios contenidos. Es la evolución de un lugar humano, y ahí radica toda la diferencia.

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