Los negocios del caracol en Málaga

Además de algunas explotaciones de helicicultura, en la provincia hay empresas dedicadas a la producción de huevas o a la distribución de distintas variedades

Caracol autóctono de la variedad Hélix Axpersa Muller/
Caracol autóctono de la variedad Hélix Axpersa Muller
Javier Almellones
JAVIER ALMELLONESMálaga

Hace tan sólo unos años la cría del caracol o helicicultura se vendía como un negocio rentable en el que había que invertir poco y se sacaban rápidos beneficios. Muy pronto fueron muchos los que apostaron por montar en parcelas granjas con estos moluscos terrestres hasta rondar las cuarenta explotaciones hace tan sólo dos años. Archidona, Nerja, Ardales o Periana fueron algunos de los municipios donde se instalaron estas explotaciones de caracoles.

Entre las que sobreviven están las que han apostado por productos muy exclusivos destinados a mercados de alto poder adquisitivo. Es el caso de la empresa Perlas Blancas de Andalucía, radicada en el pueblo de Villanueva del Trabuco, en la Sierra Norte de Málaga.

Allí, gracias a una explotación intensiva de caracoles autóctonos, los de la variedad Hélix Aspersa Muller, se envasan y comercializan las huevas. Se trata de un producto delicado, laborioso y que, como las mejores esencias se sirven en frascos pequeños. En concreto, distribuye estas huevas en tarros de 20, 30, 50 y 70 gramos. El precio va desde los 37,50 euros del envase más pequeño hasta los 122,5 del frasco de mayor tamaño. Es decir, un kilo de huevas de caracol se puede adquirir por un precio que está en torno a los 1.750 euros.

Aunque la empresa cuenta con una tienda on line que permite su adquisición a cualquier usuario, el principal negocio de la empresa está fuera del país. «Sobre todo vendemos en Europa y durante un período también lo hemos hecho en China», comenta Raquel Conejo.

«Se trata de un producto muy delicado, que tiene tan sólo seis meses de caducidad y se tiene que mantener en frío», explica Raquel Conejo, gerente de Perlas Blanca de Andalucía. Además, para producir un kilo de huevas al año hacen falta al menos 400 caracoles. Cada uno de ellos produce en ese período en torno a 3 gramos, «de los que siempre hay que desechar como medio gramo», añade la socia fundadora de esta empresa de Villanueva del Trabuco.

Huevas de caracol de Villanueva del Trabuco comercializadas por la empresa Perlas Blancas de Andalucía. Un caracol pone una media de 3 gramos de huevas al año. Caracoles autóctonos.

El sabor de este caviar de tierra es especial. «Sabe a humedad y a setas», según comenta Conejo. A ello hay que unir sus numerosas propiedades saludables y nutritivas: apenas tiene grasas y calorías, pero tiene muchas proteínas. Además, las huevas de caracol son ricas en vitaminas A, B3, B12 y C.

Esta empresa, la única de Andalucía que actualmente se dedica a la producción y comercialización de huevas de caracol, cuenta con una explotación en intensivo en un semisótano. «Gracias a ello, los caracoles están controlados, tanto en temperatura como en humedad, lo que nos permite crearles el clima perfecto y tener disponibilidad de huevas durante todo el año», explica Raquel Conejo.

Hay que tener en cuenta que la climatología influye mucho en la producción. «Si hace mucha calor, el caracol estiva; si hace mucho frío, inverna», recuerda la gerente de Perlas Blancas de Andalucía. A ello añade que si hay muchos cambios de temperaturas, como puede pasar en ocasiones en ciertas estaciones, el caracol puede morir.

No es el único negocio innovador que ha nacido a partir de este caracol autóctono. Hace unos años en Cuevas del Becerro, el chef suizo Alain Jubin, afincado junto a su esposa Yolanda en este pueblo del Valle del Guadalteba, comenzó a elaborar y comercializar paté de caracol autóctono bajo la marca Le Petit Gris. Sin embargo, en estos momentos, ha hecho una pausa en el desarrollo de esta iniciativa empresarial. Eso sí, no desiste: «Esperaremos un poco a que el mercado esté más receptivo».

Jubin asegura que este paté, elaborado con la variedad Hélix Aspersa Muller, se vendía en ferias y eventos gastronómicos, pero su idea es que se distribuyera de otro modo más fluido con el tiempo.

Cerca de Cuevas del Becerro, en Ardales, la empresa Hélix Innova Cría ha dado un giro en su trayectoria recientemente. Hasta el año pasado era una de las tantas granjas que criaban caracoles en la provincia de Málaga, pero ahora han cerrado la explotación para dedicarse íntegramente a la distribución.

Caracoles cocidos y envasados por la empresa Hélix Innova Cría, con sede en Ardales.
Caracoles cocidos y envasados por la empresa Hélix Innova Cría, con sede en Ardales.

Tras cinco años dedicados a la cría de estos moluscos terrestres, comenzaron a ver las dificultades que tenía vender caracoles de este tipo de explotaciones dentro y fuera de la provincia. Un kilo de caracoles procedentes de Andalucía se vende en torno a los 8 euros. «Con ese precio no se puede competir con los caracoles que se están importando de Europa del Este, donde suelen estar a tres euros el kilo», comenta Alfonso Berrocal, gerente de Hélix Innova Cría.

En la actualidad, esta empresa de Ardales trabaja tanto con caracol de importación (desde Europa del Este y Marruecos, sobre todo) como de explotaciones malagueñas, en menor medida, para distribuirlos sobre todo fuera de la provincia. Además de la variedad más comercializada, la Hélix Aspersa Muller, distribuyen la cabrilla (Otala Lactea) y el blanquillo (Theba Pisana).

Hélix Innova Cría manda hoy caracoles, tanto vivos, como cocidos o incluso cocinados, a distintos destinos nacionales. «Sobre todo vendemos a Madrid y al norte de España, que son dos grandes zonas consumidoras de estos productos», explica Berrocal.

Entre los proyectos de futuro de la empresa, está el de montar una fábrica en la provincia, para aumentar tanto la distribución como hacer elaboraciones a partir del caracol. «De momento, hemos sido capaces de darle un giro al negocio y convertirnos en distribuidores, que era la mejor solución», añade el gerente de esta empresa radicada en Ardales.

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