Cena de Navidad: talento en la mesa

Málaga en la Mesa

La generación que viene. De izquierda a derecha, el repostero Andrés Moreno, los chefs Cristo García, Alejandro Salido y Álvaro Ávila, el mixólogo Emilio Aponte y el sumiller Christian Postigo.

Cena de Navidad: talento en la mesa
Daniel Maldonado
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

¿Hartos de repetir siempre las mismas recetas para estas fiestas? Si quieren romper el clasicismo de su mesa navideña, aquí tienen unas propuestas que, sin dejar de lado los productos, tragos y elaboraciones que nos suelen congregar en torno a la mesa en Navidad, incorporan influencias globales, juegos de sabores y texturas y presentaciones divertidas y radicales.

Hemos pedido a seis jóvenes talentos de la cocina, la mixología y la sumillería malagueñas que nos propongan un menú distinto para estas fiestas

Para abordar este reto hemos invitado a un grupo de profesionales jóvenes de la cocina, la mixología y la sumillería a jugar con sus recuerdos y crear platos y cócteles o elegir vinos que aporten un soplo de frescura a la mesa.

La coctelería es una tendencia de rabiosa actualidad. Emilio Aponte, mixólogo de Malallama con una brillante trayectoria en Madrid o Marbella, juega con distintos elementos, desde los dulces tradicionales a las copas de sobremesa, para proponer un peculiar ‘Christmas punch’. Cristo García, chef de Malallama, ha convertido el cóctel de mariscos de su infancia en un plato futurista con ostras ahumadas y melón que permitirá a los cocinillas más tecnologizados sacar partido de sus sifones y ahumadores. Alejandro Salido confiesa que en su casa el marisco ha terminado por desplazar al resto de platos en la cena navideña. Este chef elegante, con una gran base de cocina tradicional que fusiona en sus restaurantes Misuto y Soca con influencias globales, trae un mar y montaña de tuétano y bogavante en un exquisito tartar.

Álvaro Ávila, artífice de la cocina juguetona y provocadora de La Alvaroteca, elige el cochinillo, su carne favorita para estas fiestas, y crea con él un plato lleno de contrastes de sabor, textura y temperatura para saltar del asiento. Para el postre, Andrés Moreno, de José Miguel Pasteleros, baja a la tierra desde su nivel estratosférico como repostero y propone un postre divertido, accesible y visualmente precioso, sus macetitas de chocolate con mousse de queso y frutos rojos.

La generación que viene

Cristo García

Tras pasar por los equipos de Paco Morales o Diego Gallegos, este año ha dado mucho que hablar con su Malallama.

Andrés Moreno

Este repostero malagueño acaba de conquistar el premio al mejor snack en la fase nacional del World Chocolate Masters.

Alejandro Salido

Premio Cocinero Revelación de SUR en 2016, este chef elegante y técnico lleva con éxito dos restaurantes, Misuto y Soca.

Álvaro García

Capaz de convertir su Alvaroteca en un psiquiátrico, su cocina parte de una base clásica y técnica para romper esquemas.

Emilio Aponte

Autodidacta en el mundo de la coctelería, ha colaborado con Dani García e impartido formaciones antes de sumarse al proyecto Malallama.

Christian Postigo

Su amplísima formación como sumiller no le ha impedido sumarse a un proyecto rompedor como La Alvaroteca y hasta diseñar su propio vino.

Para armonizar todo este menú, el sumiller Christian Postigo, que se ha sumado al equipo de La Alvaroteca tras pasar por algunos de los mejores restaurantes de Málaga, recoge las tendencias actuales y nos invita a hacer maridajes distintos, incorporando desde un sake espumoso a un moscatel naturalmente dulce malagueño, pasando por un tinto diseñado por él. ¡Que aproveche! Y felicidades.

Cóctel de bienvenida

‘Christmas Punch’Emilio Aponte

Este cóctel reúne todos los elementos que recuerdan a estas fechas: la castaña, los mantecados de almendra, el turrón, los licores de sobremesa...

Ingredientes

6 cl de brandy de albaricoque, 4 cl de sirope de castaña, 3 cl de tinto Encina del Inglés, 1/2 pomelo exprimido, 4 cl de clara de huevo, turrón blando, praliné de almendra en granillo, ralladura de canela, pomelo y flor de lavanda para decorar

Para elaborarlo, en primer lugar se decora la boca de la copa con una pasta elaborada con el turrón blando. Se forma un ribete y después se rueda la copa sobre praliné de almendras triturado para formar un ribeteado.

Se introduce en cada copa hielo para enfriarla y que el cóctel se sirva a su temperatura justa. Luego, se introducen en la coctelera 6 cl de brandy de albaricoque, 4 cl de un sirope de castañas (almíbar), 3 cl de vino tinto La Encina del Inglés (Ronda), el zumo de 1/2 pomelo rosa y 4 cl de clara de huevo. Se agregan dos piedras de hielo y se agita enérgicamente. Para el servicio, se retira el hielo de la copa y se sirve el cóctel de la coctelera colando para evitar grumos y residuos de pulpa o clara. Finalmente, rallamos canela y piel de pomelo en la parte superior de la copa y se decora con espigas de flor de lavanda. ¡Salud!

Maridaje de vinos

Un maridaje distintoChristian Postigo

La Navidad es momento de espumosos. ¿Por qué no un sake? «He elegido, para el cóctel de ostras y melón, Takara Mio, un sake con carbónico añadido para tomar superfrío. No es complicado y tiene la carga del lichi y la fruta blanca típica del sake». Para el tartar de bogavante y tuétano, Greco di Tufo, un blanco de la Campania. «Es un blanco con mucha complejidad, que en copa se muestra como si fuese más viejo, con notas de frutos secos, fruta blanca madura en nariz, y con una buena acidez y potencia en boca características de los vinos italianos».

Para el cochinillo, un tinto creado por él mismo a partir del ensamblaje de diversas barricas de Bodegas La Capuchina(Mollina). «Se llama Ahora Vas y lo Cascas, y es un vino diferente dentro de los perfiles de tintos de Málaga, con un tanino muy pulido, con una boca muy fácil, pero con ese punto de estructura que le otorga la petit verdot y con un final de licor, vainilla, tostados, que hace que parezca un vino más viejo. Lo hemos creado para La Alvaroteca y nos lo están quitando de las manos», explica.

Vinos

Ahora Vas y la CascasCoupage creado por Postigo para La Alvaroteca. Ensamblaje de barricas de la bodega La Capuchina (Mollina).

Moscatel nº 2 VictoriaMoscatel naturalmente dulce. Bodegas Jorge Ordóñez. Desde 15€.

Greco di Tufo 2014Bodega: Cantine di Tufo. Variedad: Greco. 9,84€.

Sake Takara MioLicor de arroz espumoso (5º alcohol). Precio: 8,90€

El punto final viene de la mano de una de las referencias de moscatel naturalmente dulce más apreciadas de la Axarquía, el Moscatel nº 2 Victoria de Bodegas Jorge Ordóñez. «Es un moscatel superfresco que muestra muy bien esos aromas varietales de naranja, de flores blancas, con su punto de acidez y un grado de azúcar muy bien contenido que respeta al máximo el postre», concluye.

Entrante

Cóctel de ostras y melón. Cristo García

Abrir las ostras con cuidado de no dañarlas y reservar el caldo colado por una parte y las ostras por otra, en frío. Para el curry, triturar el jengibre y la galanga con la hierbabuena, el cilantro, la pulpa de melón y las ostras; colar y añadir el yogurt griego mezclando hasta tener una crema homogénea. Reservar.

Ingredientes:

Curry de ostras: 200 gr de pulpa de melón, 50 gr de yogur griego, 4 ostras, jengibre, galanga, hierbabuena. Melón carbonatado: 5 bolas de melón cantaloup, 20 cl de zumo de melón, 20 cl de sake, cargas de sifón para soda. Aparte: cilantro, col china, miniacelga roja, manzana verde, togarashi, nísperos, edamame, hierbabuena.

Para ahumar las ostras, colocarlas en un recipiente, accionar la pipeta eléctrica poniendo en el quemador astillas para ahumar hasta llenar el recipiente de humo y cerrar herméticamente para que las ostras se impregnen y adquieran sabor. Reservar en su caldo.

Abrir el melón, limpiar de pipas y sacar con ayuda de un sacabolas tres bolas por persona. Introducir las bolas en un sifón junto con el cava, el zumo de melón y agua mineral. Cerrar bien el sifón y poner dos cargas de soda. Reservar en frío durante un par de horas; para abrir, primero vaciamos el sifón de gas vaciando el contenido en un recipiente, abrir y reservar las bolas de melón carbonatadas hasta el montaje. Para la manzana, con ayuda de un sacabolas, sacar tres bolas por persona. Con un cortapastas circular pequeño cortar tres discos de alga nori por persona y colocar sobre las bolas de manzana verde. Reservar. Mezclar el caldo de ostras con la mitad del zumo de melón carbonatado preparado antes y añadir la soja; remover bien y reservar en frío. Utilizar sin mucha demora pues perderíamos el carbónico del jugo de melón y cava.

Para el montaje, pelar y trocear los nísperos, pelar el edamame y seleccionar hojas de hierbabuena no muy grandes para la decoración. Rellenar el melón más o menos hasta la mitad con el curry de melón y ostras. Sobre el curry colocar las bolas de manzana y melón formando un círculo; en el centro disponer los nísperos y edamame. A continuación, con cuidado, añadir sobre el curry el jugo carbonatado de melón. Para terminar colocamos cebolleta fresca y unas gotas de aceite de cilantro. Podemos acompañar con una brocheta de ostras en tempura con caviar. Pasamos las ostras por una gachuela hecha con 20 gr de harina de tempura y 10 cl de cava y freímos brevemente en aceite muy caliente. Poner caviar sobre la ostra y ensartar en una brocheta.

Pescado

Tartar templado de bogavante y tuétano. Alejandro Salido

En primer lugar, elaboramos una mayonesa clásica a base de aceite suave y la ponemos a punto aliñándola con lima para darle un toque ácido.

Cortamos el ajo chino con un cuchillo bien afilado lo más fino posible.

Cocemos el bogavante en agua con sal (1 minuto por cada 250 gr, tiene que quedar crudo pero ligeramente cocido para que adquiera la textura adecuada). Pelar y limpiar el bogavante aprovechando bien su carne, retirar cualquier impureza o trozo de cáscara y picarlo para tartar siempre a cuchillo y dejando trozos no demasiado pequeños.

Ingredientes

1 bogavante, 1/2 hueso de caña de vaca (tuétano), ajo chino o cebolleta, huevo, lima, huevas de tobiko, salsa de yuzu (cítrico japonés), trufa fresca, aceite de chili, mayonesa aliñada con lima.

Aliñar el bogavante con la mayonesa de lima, el ajo chino y aceite de chili al gusto.

Para el tuétano necesitaremos huesos de caña de vaca. Pediremos al carnicero que nos los corte a lo largo para poder extraer el tuétano e incluso emplear el hueso como soporte para el plato.

Precalentar el horno y cocinar el tuétano de los huesos durante cinco minutos a 180 grados. Para terminar de darle el punto, quemaremos la superficie con un soplete. Luego lo ponemos a punto de sal.

Emplatado:

Disponer el tartar de bogavante encima del tuétano recién sacado del horno y terminar adornando la superficie con puntos de huevas de tobiko (pez volador), salsa de yuzu, unos brotes vegetales germinados y unas láminas de trufa fresca recién rallada.

Si queremos guardar los huesos, después de su uso los enjuagaremos y los herviremos con agua para esterilizarlos, y después los sumergiremos en agua oxigenada para blanquearlos. Los lavamos bien y dejamos que se sequen para volver a utilizarlos en posteriores ocasiones. El tartar también se puede montar en otros soportes distintos.

Carne

Cochinillo, calabaza, boniato y helado de mango. Álvaro Ávila

Ingredientes:

1 cochinillo de 3 a 5 Kg, 500 gr de batata, 600 gr de calabaza, 250 gr de patata mini, aceite de girasol, manteca de cerdo, romero, sal gorda, helado de mango, ras el hanout y mayonesa casera.

Limpiamos el cochinillo de sangre y lo abrimos en canal. Lo colocamos en una bandeja honda para horno y lo cubrimos con aceite de girasol, manteca de cerdo, romero y sal gorda. Lo confitamos a 80° durante nueve horas. Una vez que los huesos de las costillas se separen con los dedos, sacamos la pieza de una bandeja a una placa y deshuesamos el cochinillo (huesos y tendones). Separamos la piel y la extendemos en una placa rectangular que previamente recubriremos con film transparente. Con la carne deshuesada añadimos un poco de aceite de confitar el cochinillo y probamos de sal.

Extendemos la carne deshuesada sobre la piel extendida en la placa y filmamos. Seguidamente le añadimos peso para prensar y que quede compacta para darle la forma que queramos. (Corte rectangular, triangulo, etc.) La batata la colocamos en una placa, le añadimos aceite y sal gorda y la asamos. Una vez tierna, le retiramos la piel. La carne del boniato la trituramos muy fina, añadimos nata y salpimentamos. La guardamos en mangas pasteleras. La calabaza la cortamos en dados y sin piel, salpimentamos, le añadimos aceite de girasol, azúcar y asamos hasta que caramelice. Para la mayonesa de Ras el Hanout montamos dos huevos con sal, vinagre, Ras al Hanout con aceite de girasol. Montaje: en el centro del plato colocamos un punto de mahonesa y golpeamos con una cuchara para manchar el plato. Colocamos boniato con la manga y decoramos con pétalos de rosas. Colocamos el cochinillo previamente marcado en sartén o plancha en el centro del plato. Terminamos con el helado de mango, la calabaza y las patatas.

Postre

‘El tiesto’. Andrés Moreno

Llenar vasitos desechables con el chocolate derretido. Vaciarlos una vez llenos y enfriar en la nevera.

Mousse: Rallar la piel de lima, sacar las semillas de la vainilla, mezclar con la nata y batir con batidora. Tapar con film y dejar una noche en la nevera. Incorporar la mezcla al queso crema y batir con varillas hasta lograr una textura cremosa.

Ingredientes:

250 gr de chocolate de cobertura. Mousse: 200 gr de queso tipo Philadelphia, 100 gr de nata de montar, 45 gr de azúcar glass, la ralladura de la piel de una lima, 1 vaina de vainilla. Coulis: 200 gr de fresas, 150 gr de frambuesa, 75 gr de azúcar, zumo de 1/2 lima. Tierra: 100 gr de azúcar moreno, 100 gr de harina, 100 gr de almendra en polvo, 100 gr de mantequilla, sal. Flores y frutos rojos para decorar.

Llenar con la mezcla una manga pastelera y reservar en la nevera. Coulis: Triturar los ingredientes en la batidora excepto la lima, reducir 15 minutos a fuego lento, añadir zumo de lima y reservar.

Tierra: Mezclar en un bol los ingredientes menos la mantequilla, que se añadirá luego en dados pequeñosformando bolitas pequeñas de masa. Hornear a 160º 20 minutos removiendo para desmenuzar y tostar. Montaje: Desmoldar el chocolate de los vasos, verter en el fondo un poco de coulis y llenar con la crema de queso sin llegar hasta el final. Terminar con un poco de tierra y poner sobre ella unas flores y frutos rojos.

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