Mura Mura: Actualizando la cocina del sur de Italia

Mura Mura: Actualizando la cocina del sur de Italia

Carmine Guarino ofrece en este restaurante una versión auténtica y moderna de los platos de su infancia en el sur de Italia

ESPERANZA PELÁEZMálaga

Carmine Guarino llegó de Nápoles con la idea de abrir un restaurante donde ofrecer una cocina italiana alejada de estereotipos; la que le nutrió en su infancia. Pero su inquietud profesional le llevó a dar un paso más y a revisitar aquellas recetas con una mirada innovadora. A pesar de haberse criado en la ciudad de las pizzas, en Mura Mura no se sirven. Guarino se toma muy en serio la autenticidad de las propuestas y mide sus posibilidades reales de ofrecer platos que puedan transportarnos al sur de Italia; a una cocina de ragús concentrados a fuego lentísimo, de pescados acariciados por los aromas del aceite de oliva, de ralladuras de cítricos, hierbas frescas y toques de guindilla.

Datos de interés

Dirección:
C/ Duque de la Victoria, 5.
Teléfono:
952 22 5505
Cierra:
Domingos.
Precios:
Atún y salsa de ternera: 11 €; Huevo con ragú: 9 €; Spaghetto al nero sobre crema al pesto de calabaza y mejillones: 13 €

Sus platos de pasta recogen muestras del recetario campano y de Sicilia, la tierra de su madre. Se respeta el uso de la pasta seca de trigo duro, característica de la región (y en su caso, comprada a pequeños pastificios artesanos) y también de sus cocciones, más cortas que las habituales aquí. En la carta, que cambia por temporadas, ofrece, siempre con su toque personal y con la complicidad de Maurizio Irace, su segundo, clásicos como los spaghetti al nero [tinta] di sepia, los paccheri (tubos de pasta para rellenar) o la pasta con sardinas o boquerones... Pero siempre hay una tensión entre la fidelidad al origen y la necesidad de actualizar, refinar, sorprender. Lo logra en sus dos versiones del vitello tonnato, plato este de origen piamontés que él descompone en dos propuestas brillantes. En una, el atún con fondo de ternera y salsa tonnata, da la vuelta completa al plato. En la otra, un tartar de ternera, logra que la salsa tonnata lubrique y condimente la carne ofreciendo una versión sorprendente tanto del plato original como del steak tartar. En ocasiones la inspiración es el recuerdo infantil, como en el huevo a baja temperatura con ragú y stracciatella de bufala, homenaje a una cena frecuente acá y acullá, una salsa de tomate casera con un huevo cuajado que sirve con sabrosas migas de pan crujientes y mozzarella auténtica.

El baccalá alla ghiotta, guiso siciliano de bacalao heredado de su madre, concentra todo el sabor del guiso en el jugo que acompaña un lomo de bacalao perfecto de punto y cubierto con un velo de crema de patata, pensado para ir mezclando. En los postres brillan propuestas de la Campania como al torta di ricotta e pere. Mura Mura es un restaurante pequeño, informal, rústico y postmoderno, pero el celo en lograr proveerse de productos auténticos, de pequeños proveedores campanos y malagueños, también en vinos, pan o aceite de oliva virgen extra, lo sitúan a un nivel distinto. En la sala, Jacopo Fiorillo acompaña desentrañando las propuestas. El público lo reconoce. Reserven y vayan sin prisa.

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