El momento del aceite de oliva

El momento del aceite de oliva
Gastroconfesiones

ESPERANZA PELÁEZ

El aceite de oliva virgen extra empieza a jugar un papel protagonista en el mundo de la gastronomía. Se diría que, tanto por la tradición milenaria y la posición central de este producto en la dieta mediterránea como por su peso en nuestra economía, hace tiempo que chefs, restauradores y consumidores nacionales deberían estar haciendo uso y apostolado de los excelentes aceites de oliva virgen extra que se producen en España, la mayor parte de ellos en Andalucía, por cierto. El AOVE de buena calidad entra por derecho en el olimpo de los celebrados 'alimentos milagro' con múltiples cualidades saludables, y además ofrece infinidad de matices de aroma y sabor a los platos más diversos. Si son espectadores de programas de cocina, no verán un chef reputado de cualquier parte del mundo que no lo use y presuma de hacerlo, y si están en la onda de las tendencias en gastronomía, sabrán que los productores más visionarios empiezan a desarrollar iniciativas de oleoturismo y hasta a celebrar el primer día de cosecha con eventos y fiestas. En España, curiosamente, la reivindicación del AOVE en la alta cocina empezó, salvo honrosas excepciones, por el norte, y ahora el gran Martín Berasategui acaba de lanzar su propio aceite 'premium'. Berasategui ha envasado su aceite en un biberón de plástico de aplicar salsas. Es un gran avance, porque no se trata de una botella lujosa para lucir en la mesa y ofrecer a los clientes para mojar pan, que está muy bien, sino para usarlo dentro de la cocina. Como dijo en una ocasión Daniel García Peinado, cocinero malagueño conocido por su investigación culinaria y defensa de este producto, «el aceite no es un vino, sino un ingrediente fundamental en nuestra cultura culinaria». Así las cosas, el siguiente gran avance llegará cuando Berasategui o cualquier otro gran chef presente su aceite de oliva en un formato para rellenar freidoras, dado que es la grasa más saludable y que mejor resiste el calor de la fritura. Es un proceso lento. Mientras, nos contentaremos con que se celebren catas y eventos que nos convenzan de que tenemos a nuestra disposición una verdadera joya.

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