La pequeña gran estrella de Skina

El asturiano Marcos Granda es el propietario y sumiller de Skina, en Marbella./Daniel Maldonado
El asturiano Marcos Granda es el propietario y sumiller de Skina, en Marbella. / Daniel Maldonado

Afianzado como uno de los Michelin más sólidos de Marbella, sigue creciendo. Tras dar a luz una cocina más informal en Aderezzo, a final de año dará el salto a Madrid con un nuevo restaurante, Clos

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Decían que estaba «colgado». Apenas servían mesas los primeros meses. Se veían pocos clientes en el restaurante. Sin embargo, Marcos Granda no quería dejar de remar. Contra viento y marea si hacía falta. Confiaba de lleno en aquel pequeño local entre la calle Aduar y Rafina del que se enamoró a primera vista. Ese que un día ocupara el restaurante Messina y por el que apostó desde el minuto uno. Hasta él llegó siguiendo un viejo deseo. Corría el 2004. Después de tres años trabajando en Londres, este vehemente asturiano aterrizó en Marbella para hacer un curso de sumillería en la escuela Bellamar. Al final, su currículum superaba los requisitos exigidos y todo aquello quedó en una mera anécdota. Nunca pensó que ese sería el germen de lo que hoy es su vida. Entonces, echó el ancla en la ciudad y aún no la ha levantado. Ni piensa hacerlo: «Estoy muy agradecido a Marbella, me ha dado la posibilidad de cumplir mi sueño». Skina lleva por nombre. Ya supondrán por qué. Efectivamente, hace esquina. Pero no una cualquiera. Es la que más brilla del casco histórico marbellí. Y no sólo por esa luz que guía el camino de calles encaladas hasta ella. Sino además, y sobre todo, por el sello que luce en su fachada. Sí, el de la Guía Michelin, que se fijó en ellos en 2008 para condecorarlos con su estrella. No daban crédito. Ni Granda ni mucho menos su familia y su equipo. Le costó convencerlos de que aquel sueño podría hacerse realidad. Y no se equivocó: «Sin el reconocimiento de la guía, hoy Skina no tendría sentido. Cuando nos dieron la estrella, empezamos a llenar. Todo cambió completamente». A pesar de los ochenta metros cuadrados que hacen de este uno de los restaurantes con estrella Michelin más pequeños de Europa... O gracias a ellos. Quizás esa sea una de las claves. Ese encanto especial de comer o cenar en un reducido espacio con capacidad máxima para 14 personas. Sorprende a todo el que cruza la puerta. Por no hablar de la cocina, apenas 20 metros cuadrados en los que el equipo de cocina se mueve con una pasmosa habilidad. Tiene su mérito. Fuera no se percibe, aunque puede intuirse a juzgar por la intimidad de la sala. Apenas cinco mesas para las que trabaja un equipo de siete personas y a las que dan luz el expresivo cuadro de Rafael Alvarado que preside la pared principal. Granda no solo es un apasionado de la buena mesa, también de la obra del artista malagueño.

Mucho más que 80 metros cuadrados
Mucho más que 80 metros cuadrados / D. Maldonado

Sin olvidar el mundo del vino. Más de setecientas referencias hacen que la suya esté considerada una de las mejores bodegas de Andalucía. En ella tienen un espacio importante los vinos andaluces, especialmente los viejos de Jerez y las denominaciones de origen locales como Málaga y Ronda. De hecho, sus postres siempre van maridados con los «maravillosos moscateles malagueños». No desmerecen el champán ni los grandes vinos blancos de Borgoña, otras de las debilidades de Marcos Granda, que no sólo cuida su cava como oro en paño, también la materia prima. Ahí se confiesa otro 'friki': «Soy un loco de los productos excelsos». Eso le lleva a 'peinar' el país en busca de lo mejor. Cuenta con proveedores de toda España. Por supuesto, también locales. En ellos basa una carta en constante evolución, pero siempre con el favor del público y de la crítica especializada. Precisamente, esta semana estrenaba menú a la carta, con platos a elegir como el ajoblanco malagueño con quisquillas, sopa thai de bogavante, escabeche de setas de otoño y algas, o pichón asado y remolacha. El plan es seguir superándose. Por ellos mismos y por quienes se sientan en sus mesas. Buena parte de ellos llegados desde fuera de nuestras fronteras, desde Suiza a Estados Unidos. «Para mí, la prioridad siempre ha sido hacer que el cliente disfrute y se sienta importante. No entiendo esta profesión sin dedicación exclusiva a ellos». Es lo que le mueve a madrugar y trasnochar para que todo esté perfecto.

Los restaurantes

Dirección
Calle Aduar, 12, 29601 Marbella
Teléfono
952 76 52 77
Web
restauranteskina.com
Dirección
Plaza General Chinchilla 2, 29601, Marbella
Teléfono
952 85 97 51
Web
www.aderezzo.es

Uno de sus últimos descubrimientos es el pan del Obrador de Juanito, que ya prepara uno especial para Skina. Aunque no sólo surte a la pequeña esquina con estrella. También a otra que nació a partir de ella: Aderezzo, en la plaza General Chinchilla, a unos metros de su 'casa madre'. Consolidada ya como segunda marca después de dos años de vida, busca en su carta democratizar la filosofía de Skina con platos a precios más asequibles. Ahí están, por ejemplo, el pan de coca casero con jamón ibérico, el arroz 'socarrat' de gamba roja, sus distintas pastas y ensaladas, y hasta pollo tikka masala, costillas de cerdo ibérico o pescados como la corvina con curry verde, su versión del pulpo gallego o las vieiras marinadas.

El nuevo Aderezzo
El nuevo Aderezzo / D. Maldonado

Es lo que Granda entiende como cocina «radicalmente de temporada». La misma que define a Skina y la misma que ahora quiere exportar fuera de Marbella. En este caso, a Madrid. Desde enero viene cociendo este nuevo proyecto en el que se cruzan su alma viajera y sus conexiones familiares con la capital madrileña. Allí vive su hermano. Los desplazamientos son frecuentes. Surgió la oportunidad, y pensó: ¿por qué no dar el salto?

Y lo dio. Verá la luz a final de noviembre bajo el nombre de Clos (término con el que se conoce a una de las mejores denominaciones de origen de Francia). De nuevo impregnado de esa pasión por el vino, lleva a la capital la esencia de Skina, aunque no tan concentrada como en el local marbellí. El nuevo restaurante tendrá capacidad para 28 personas y un reservado de ocho plazas, y ocupará el número 28 de la calle Raimundo Fernández Villaverde, en la zona de Nuevos Ministerios. Con la firma del estudio de arquitectura La Vela, Clos Madrid ofrecerá tres tipos de menú, entre 39 y 57 euros. En ellos se servirá la misma base de Skina pero en formato y platos diferentes. «Después de trece años, me apetecía mucho el reto, lo necesitaba», confiesa Marcos Granda, que ya se ha programado para estar allí los lunes y martes al mediodía -aprovechando el horario de cierre en Skina-.

Foto de la recreación del nuevo restaurante de Madrid
Foto de la recreación del nuevo restaurante de Madrid / D. Maldonado

Su ambición es posicionarse como un referente, y no como un restaurante de moda más. Tanto en cocina como en bodega. Sabe que no lo tiene fácil pero pondrá toda la carne en el asador para hacerse fuerte entre tanta competencia. Un equipo de once personas será su aliado. Tanto que tendrán hasta el fin de semana libre porque sólo abrirá de lunes a viernes. No cree Granda que le reste. Al contrario. Su equipo es fundamental para él -«no soy nada sin ellos», reconoce-. Necesita su motivación. Y confía en ella. Como en el producto. Esos son sus dos pilares. No deja nada al azar. Siempre actúa con criterio, meditando, con convicción. También ahora. Aunque sea «como empezar de cero», en Madrid ya tiene terreno allanado. Muchos de sus proveedores se encuentran allí. Ha sido un trabajo de años. Una maratón, como la que le espera a principios de noviembre en Nueva York -el 'running' es otra de sus pasiones-. Confiesa haber vivido numerosos «sinsabores» pero se queda «con lo mucho positivo». Entre otras cosas, lo que le han aportado todos los profesionales que han pasado por su equipo. Y no es fácil oír hablar a Marcos Granda en primera persona. Perfeccionista, exigente, comprometido y apasionado de su trabajo, es poco amigo de las cámaras, de los medios, de las redes sociales. Apenas hace ruido. No le gusta personalizar. Prefiere que hable el restaurante por sí mismo. Lo hace. A estas alturas, la rentabilidad de Skina es incuestionable. Pero ya esa pequeña esquina se hace grande. Ahora son tres. Le toca dar la cara. Al fin y al cabo, él es el alma de todo: «Cuando echo la vista atrás, me emociono. Hemos ido creciendo poco a poco, y eso es una satisfacción, para mí y para todos». A pesar de las estrecheces. O gracias a ellas.

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