Messina: Maravillosos contrastes creativos en Marbella

Mauricio Giovanini en su restaurante en Marbella./SUR
Mauricio Giovanini en su restaurante en Marbella. / SUR

Mauricio convierte su menú en una sinfonía sápida

Enrique Bellver
ENRIQUE BELLVER

Mauricio Giovanini es uno de nuestros cocineros más brillantes dentro de la cocina creativa que a día de hoy se hace en Andalucía. Su cocina, tremendamente vanguardista, no está sujeta a guión alguno y no sigue las normas que con anterioridad han trazado otros cocineros reconocidos.

Todo lo contrario, la cocina de Giovanini, con ser eso, tremendamente creativa, discurre por caminos diferentes a los habituales, incluso en muchos de sus platos se aprecian formas y realizaciones opuestas al concepto que se tiene a día de hoy de «cocina vanguardista».

Datos de interés

Dirección:
Avenida Severo Ochoa, 12
Teléfono:
952 864 895
Web:
restaurantemessina.com
Cierra:
Domingos
Algunos platos:
Garganelli, 19 euros; Pichón de Bresse, 30 euros; Cremoso de chocolate, 10 euros.
Valoración:
Cocina: 9,5; Sala, 9; Calificación: 9,5/10.

Personalmente pienso que la creatividad de Mauricio como cocinero está más en las formas y técnicas que usa para hacer un plato que en la esencia del mismo. Cada uno de los ingredientes que conforman una de sus recetas son lo que son y saben a lo que tienen que saber, él no enmascara los sabores, ni tampoco los aromas. Su creatividad no es fruto de la casualidad cocineril, es fruto de una técnica depurada y de un fondo y base de cocina tradicional muy complejo.

Cada temporada, cada año, Mauricio nos sorprende con su nueva carta. Pero lo que más me sorprende de esa sorpresa, precisamente que su base y técnica permanece inalterable. Lo que no ha cambiado, vamos, que no se ha movido ni un milímetro, es la sensación que el comensal experimenta de estar ante una cocina rabiosamente creativa que es capaz de transformar cada bocado en un ejercicio intelectual a la búsqueda y asimilación de la particular estética que Mauricio imprime a su cocina, algo que ya escribí en su día y en lo que me vuelvo a reafirmar tras conocer su nueva apuesta gastronómica de esta temporada.

Messina es ese restaurante gastronómico que todos deseamos tener en nuestra ciudad. El restaurante reúne todos los requisitos y muchos más si lo comparamos con otros establecimientos igualmente tocados por el firmamento Michelin. Un equipo de sala muy profesional y agradable, que sabe estar en su justo espacio y lugar. Un servicio impoluto capitaneado por su esposa, Pía Ninci, atiende las mesas de un comedor parco en adornos, pero muy bien iluminado para dar intimidad a los comensales y realzar el valor seguro de esta casa; los platos que salen de la cocina y se posan casi de manera inadvertida ante los clientes.

Los nuevos platos son un ejemplo de cómo se puede extraer al máximo la esencia de cada producto hasta reconducirlo y plasmarlo en un sinfín de posibilidades sápidas. Las catorce propuestas, entre entrantes, platos principales y postres, son las que configuran el menú degustación y donde toda la magia cocineril de Mauricio queda reflejada a modo de un castillo de fuegos artificiales que va 'in crescendo' conforme avanza el menú.

Me entusiasmó el pepino con crema de sepia, la hueva de calamar y la molleja con guisillo de limón. Me cautivó el punto y forma del pichón de Bresse y el sorbete de piña caramelizada por su combinación. En cambio, no me terminó de convencer por su disparidad el centollo en dos formas y sabores.

La selección de vinos, a cargo de Pía, demostró una vez más que Messina tiene un largo recorrido por su cocina y bodega.

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