Mermeladas y conservas: fantasía en el bote

Mermeladas y conservas: fantasía en el bote
Daniel Maldonado

Calidad, innovación y empleo de productos de cercanía y de temporada son el santo y seña de la emergente microindustria conservera en la provincia. Repasamos sus historias y propuestas

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Dijo en una ocasión Javier Martínez de Ubago, miembro de una familia pionera en la conservería en Málaga y actual distribuidor de productos gourmet y quinta gama para hostelería, que para que la revolución que el sector gastronómico malagueño está experimentando sea completa tiene que desarrollarse la pata de la transformación industrial. Eso está sucediendo, puede que tímidamente, pero de forma irreversible, y uno de los sectores donde el cambio es más destacable es el de las conservas, donde en los últimos años han surgido pequeñas empresas elaboradoras comprometidas con el producto local de calidad, con una imagen atractiva y elaboraciones originales y sorprendentes.

Es lunes por la mañana, y José Antonio Cañamero, artífice junto a María Dolores Sibajas de Coín pa' Comérselo, está recibiendo los primeros mangos y los últimos higos de las fincas circundantes para elaborar mermeladas. Además, ha quedado con el agricultor Salvador Morón y la cocinera Reyna Traverso para trabajar en un proyecto conjunto de elaboración de salsas mexicanas con chiles y tomatillos cultivados en el Guadalhorce. Cañamero y Sibajas empezaron su andadura como empresa conservera animados por el éxito que tenían sus elaboraciones cárnicas en la carnicería que regentan en Coín. «Empezamos con conservas vegetales porque teníamos cerca un producto estrella, el tomate huevo de toro del Guadalhorce, y luego fuimos diversificando», explican. En torno a ese producto, elaboran dulce de tomate, mermelada, sirope y hasta esferificaciones, en formatos para hostelería y venta al detalle para clientes de toda España.

De izquierda a derecha, Salvador Morón, Reyna Traverso y José Antonio Cañamero. Agricultor, chef e industrial colaboran en la fórmula de una salsa embotada.
De izquierda a derecha, Salvador Morón, Reyna Traverso y José Antonio Cañamero. Agricultor, chef e industrial colaboran en la fórmula de una salsa embotada. / Daniel Maldonado

Mucho más recorrido tienen conserveras de la Serranía de Ronda como La Molienda o Al Jaque. La primera empezó envasando el dulce de castañas que servían en el restaurante ya desaparecido Molino de Benalauría y hoy tienen en su catálogo hasta una innovadora mermelada de gin tonic, y la segunda se constituyó como cooperativa y elabora un enorme rango de productos, bajo su etiqueta o para otros clientes; desde mermeladas ecológicas, incluyendo las endulzadas con stevia, hasta ajoblanco envasado.

La revolución de las conservas llegó también a la Axarquía hace unos años, impulsada por los excedentes de mango. La firma Mermeladas Málaga tardó varios meses en perfeccionar la fórmula de su mermelada de mango, reduciendo la cantidad de azúcar, experimentando con las texturas y buscando el color más bonito sin añadir aditivos. A día de hoy elaboran otras especialidades, entre ellas una exclusiva mermelada de las fresillas silvestres que una familia de agricultores franceses cultiva en la comarca. En Frigiliana, Esencia de Frigiliana apostó también por la mermelada de mango y por un producto casi extinguido, la batatilla de Nerja en conserva de miel de caña, pero pronto incorporaron otras frutas, como el níspero; apostaron por una imagen muy atractiva y actual, y se lanzaron a elaborar chutneys como el de mango o de níspero.

Toques de especias, mezclas de frutas y hortalizas, materia prima cultivada por encargo, como los chiles mexicanos y tomatillos (arriba y primera a la izquierda) que Salvador Morón cultiva en Coín para la cocina mexicana de Reyna Traverso, definen la búsqueda de originalidad, calidad y exclusividad que permita hacerse un hueco en el mercado.
Toques de especias, mezclas de frutas y hortalizas, materia prima cultivada por encargo, como los chiles mexicanos y tomatillos (arriba y primera a la izquierda) que Salvador Morón cultiva en Coín para la cocina mexicana de Reyna Traverso, definen la búsqueda de originalidad, calidad y exclusividad que permita hacerse un hueco en el mercado. / Daniel Maldonado

En la emergente industria conservera local hay también un componente vocacional. Si María Dolores Rodríguez Ruiz, de Esencia de Frigiliana, empezó su actividad en torno a antiguas recetas familiares, en el caso de Raquel Melgar García y Diego Reyes Vega fue la afición a la cocina de Diego y el éxito de sus tartas caseras en la tetería que regentaban lo que les llevó a lanzarse al proyecto de Caseríssimo, empresa radicada en Mijas que ha añadido a la elaboración de tartas un impresionante catálogo de conservas que incluye hasta mermelada de pepinillos, de aceituna verde y pimiento o de un amplio surtido de frutas, algunas de ellas elaboradas sin azúcar. «Para nosotros ha sido decisivo el impulso de Sabor a Málaga», dice Raquel, que junto a Diego ultima la próxima apertura de un obrador nuevo. Igual que la mayoría de empresas, Caseríssimo se apoya en los mercadillos de la marca promocional de productos locales de la Diputación, aparte de mercados locales, comercios de cercanía o pedidos de clientes de diversos lugares que demandan sus productos. La materia prima, siempre de cercanía. «En Mijas y en la zona del Guadalhorce hay muchos pequeños agricultores con los que trabajamos. Lo bueno de la conserva es que elaboras en el momento en que cada cosa está en temporada y luego tiene una vida larga», explica.

La nueva conservería local se apoya en frutas y hortalizas de cada comarca, buscando distinguirse y tener calidad. Frente a los procesos industriales, las pequeñas conserveras mantienen las formas de elaboración tradicionales. Distribución: el pequeño comercio, mercadillos o encargos directos son los medios de distribución. Las salsas de Coín pa Comérselo y Niña Bonita se hacen para los clientes del restaurante y de la conservera.. / Daniel Maldonado

También hay empresas volcadas en el I+D que no dejan de lado la tradición. Es el caso de Morá, de Cuevas Bajas, que trabaja en exclusiva en torno al desarrollo de productos con zanahoria morá, y además de mermeladas con azúcar o con stevia hace vinagre y crema de vinagre balsámico de zanahoria, entre otros productos. Un sector innovador que, desde lo pequeño y cercano, está llenando de sabor y diversidad nuestras despensas.

Pistas

Esencia de Frigiliana

María Dolores Rodríguez Ruiz es el alma de esta empresa conservera radicada en Frigiliana. Empezó rescatando la fórmula de la conserva de batatillas en miel de caña de su familia y pronto se lanzó a elaborar también mermelada de mango. Inicialmente escogió una imagen muy tradicionalista para el packaging de sus productos, pero tras un cambio de imagen hacia una línea más colorida y actual, empezó a diversificar poco a poco su catálogo. Actualmente elaboran mermelada de dos variedades distintas de mango, la conserva de batata y chutneys de mango y níspero, con nombres comerciales pegadizos y divertidos como Batato, Mango-go o Mango-Key, o Nixpira.

Página web. Teléfono 636373300.

Coín pa' Comérselo

José Antonio Cañamero y Dolores Sibajas (en la imagen) elaboran un amplio catálogo de mermeladas conservas y patés vegetales a partir de verduras y frutas de temporada de pequeños productores del Guadalhorce. El tomate huevo de toro es su buque insignia.

Dirección: C/ Sta. María (Coín). Teléfono 628710285.

Caseríssimo

Raquel Melgar y Diego Reyes llenan de fantasía sus botes de mermeladas artesanas, que comprenden desde sabores tradicionales, con y sin azúcar, hasta cebolla agridulce, chile, pepinillos, aceituna verde o mojito. Su otra línea de negocio son las tartas caseras.

Página web. Teléfono 637526119

Mermeladas Málaga

La idea de aprovechar los excedentes de mango de extraordinaria calidad de la Axarquía fue la semilla de Mermeladas Málaga. Actualmente tienen en su catálogo mermeladas de mango, kumquat, pomelo, papaya, papaya y naranja y fresa silvestre.

Página web. Teléfono 620112254.

Morá

En el caso de Morá, fue el propósito de investigar y experimentar para lanzar productos elaborados en torno a la zanahoria morá de Cuevas Bajas lo que dio lugar a su línea de mermeladas de zanahoria morá, con y sin azúcar, aunque tienen otros productos.

Página web. Teléfono 697897525.

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