La familia tras Los Marinos José

Así funciona un establecimiento emblemático que eleva la cocina del 'pescaìto' a una experiencia sublime en la búsqueda de la perfección

Del barco a la mesa. Pablo Sánchez, chef de Los Marinos, en un pesquero del puerto de Fuengirola. /Daniel Maldonado
Del barco a la mesa. Pablo Sánchez, chef de Los Marinos, en un pesquero del puerto de Fuengirola. / Daniel Maldonado
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Estar por medio en el comedor durante un servicio en Los Marinos José es, ¡ay!, algo parecido a meterse entre el tráfico de una vía rápida. El restaurante está a tope; comedor, terraza y reservados, y los camareros, capitaneados por José Sánchez, salen desde todas partes con silenciosa diligencia tomando nota de los deseos de los clientes, portando platos calientes que no pueden demorar un segundo en llegar a la mesa, desespinando pescados al horno o a la sal, acomodando cubiteras para asegurarse de que el vino esté a la temperatura exacta. Llegar a lo máximo compitiendo en la categoría de restaurante de producto solo tiene un secreto, la perfección. Fácil de decir, estadísticamente dificilísimo de alcanzar.

Barcos y lonja.Cada tarde, tras el servicio del mediodía, Pablo acude a la subasta en la lonja de Fuengirola (arriba y derecha) para la subasta de pescado. También se aprovisionan con sus dos barcos.

Los hijos de José Sánchez, cuyo nombre de pila distingue este restaurante frente a la playa del chiringuito que su tío Paco regenta frente a ellos (Los Marinos José y Los Marinos Paco), heredaron de su padre el afán de perfección, reconoce Pablo, un cocinero alejado del estándar de la profesión, tal vez porque no eligió la cocina, sino que fue la cocina la que lo eligió a él. «Ya sabes, si no querías estudiar, tocaba trabajar en el negocio de la familia». Tímido, de pocas palabras, vestido con pantalón vaquero y polo blanco y bien peinado, podría pasar por un estudiante de Ingeniería. Al terminar el servicio, se sienta con los periodistas y, mientras da cuenta de una cocacola, explica: «Mi familia tenía barco de pesca y estaba obsesionada en traer lo mejor a su chiringuito. Nosotros hemos seguido esa ambición, cada uno en su terreno».

Pablo Sánchez es autodidacta, creativo y de ideas claras. La periodista recuerda, en otra ocasión, haciendo un reportaje sobre la apuesta por los peces de bajo valor comercial de otros cocineros marinos, una tímida guasa de Pablo a otro compañero durante la subasta en la lonja de Fuengirola: «Los descartes para ti, yo pujo por los salmonetes».

Un restaurante de playa.Ubicado en el Paseo Marítimo de Fuengirola, a la altura de Carvajal, Los Marinos José tiene un local amplio, cómodo y confortable, con una agradable terraza. www.losmarinosjose.com.. Sincronización perfecta. En la imagen inferior, José Sánchez canta una comanda en cocina. El hermano mayor es el alma de la sala. Amable, profesional y eficaz, logra una sincronización perfecta del servicio.

El pez de lomo rojizo, confiesa, es su pescado favorito, y las dos presentaciones más populares con que lo elabora son un disfrute para los sentidos. En la más tradicional, los lomos se presentan limpios y con un punto perfecto de plancha, acompañados de las huevas, y las cabezas y el higadito fritos. En la segunda, su ‘espeto de salmonete’, el lomo limpio y segmentado en lascas de medio centímetro de grosor se acaricia con el soplete para soasar la parte de la piel y se riega con un aceite de la esencia de sus interiores.

Pablo Sánchez asegura que en los días libres disfruta comiendo unos espetos donde su tío, «y si no», añade, «me llevo algún pescado a casa para experimentar». Platos como sus gambas al pil pil salen de ahí. «Siempre me pareció una pena no disfrutar las cabezas». Ser autodidacta no significa estar ajeno a lo que sucede fuera. Durante las vacaciones toca viajar y comer cosas nuevas. En Los Marinos se han hecho hueco sashimis, tartares como el de quisquilla con caviar, elaboraciones con casquería marina como el hígado de rape o los chicharrones de morena, y hasta salazones de atún, como la delicada mojama casera de morrillo, difícil de lograr por la grasa de la pieza. Por lo demás, no solo se cuida hasta el extremo la materia prima principal. El aceite de oliva virgen extra, con nueve referencias en uso entre cocina y sala, es otro elemento fundamental, desde las frituras hasta las ajadas, los aliños en crudo y las terminaciones de algunos platos.

Máxima concentración.El local está repleto y la cocina no para de recibir comandas. Dar el punto perfecto a cada pescado o marisco exige un perfecto engranaje de las tareas. El ambiente dentro es de máxima concentración.
Máxima concentración.El local está repleto y la cocina no para de recibir comandas. Dar el punto perfecto a cada pescado o marisco exige un perfecto engranaje de las tareas. El ambiente dentro es de máxima concentración.

La sala es el reino de José Sánchez, el hermano mayor. Elegante en sus movimientos, seguro, solvente y discretamente cordial, es el eficaz líder de un equipo perfectamente sincronizado, y un enamorado de su oficio. Es él quien recibe a los comensales; quien, llegado el momento, acude a la exposición de pescados y mariscos, una pequeña joyería del mar, para coger y mostrar la pieza que terminarán gozándose.

Expresar el producto.Elaboraciones simples pero ejecutadas con máxima precisión sobre un producto excelente.

Es también José el responsable, junto con el sumiller José Antonio Orsiel, de la deslumbrante bodega, con más de 145 referencias solo en champagnes, casi 90 páginas de carta donde se dan cita vinos de todo el mundo, donde se cuidan los generosos, donde se hace espacio a caldos locales. «Tenemos un cliente exigente y es un reto constante sorprenderlo». No se limitan a hacerlo con la carta de vinos. El pan de masa madre llega a la mesa caliente. Blanco, de cereales o de algas. Para comérselo solo, si encarta. José rinde culto también a los quesos. Su oferta tiene merecida fama. «Empecé con ellos porque me parecía una buena forma de completar el menú y tener opciones para clientes no tan aficionados al pescado», explica.

Las mesas están llenas de gente de todas partes, desde asiduos de la zona hasta comensales llegados de las urbanizaciones más exclusivas de Marbella, de Madrid o de otros países para disfrutar o cerrar negocios. Cuando la cocina saca la última comanda la hora pasa de las cuatro y media. Pablo no solo se encarga de la cocina; entre servicios acude a la lonja de Fuengirola.

En el puerto, el muchacho formal saca algo del chiquillo acostumbrado a correr entre los barcos y accede a posar para el fotógrafo con pantalón de agua y la cara manchada. Está tranquilo porque antes de llegar ya ha cerrado casi todos los tratos. Los Sánchez cuentan con dos barcos propios, pero también con algunos patrones de confianza que los llaman a ellos antes que a nadie. De todas formas esperará a que entre el último buque para ver si puede llevarse algún trofeo extra.

«En los días libres me llevo algún pescado a casa para experimentar»

«En los días libres me llevo algún pescado a casa para experimentar» Pablo Sánchez

Inmersos en el día a día del restaurante, a los hermanos Sánchez (en el negocio, además de Pablo y José, están Marcos, el pequeño, al frente del chiringuito a pocos metros del restaurante, y las hermanas Ana Belén y Laura) los primeros reconocimientos les llegaron de sorpresa. «Cuando nos dieron el primer ‘Sol Repsol’ no sabíamos ni lo que era eso, pero por las felicitaciones nos dimos cuenta de que se trataba de algo importante», confiesa Pablo.

Aquel primer reconocimiento alimentó su ansia de superación. Las mejoras se introducen a diario, unas más perceptibles, como la reforma del local que modernizó e hizo más confortable la sala, y otras más sutiles, como la introducción de nuevos platos, vinos, aceites o quesos.

En el mes de abril les llegó una recompensa de ámbito nacional que ya sí supieron valorar en su justa medida, el premio al Mejor Restaurante de Cocina Tradicional del Blog Salsa de Chiles del diario ‘ABC’, dirigido por Carlos Maribona, uno de los más importantes críticos del país. En las imágenes de la entrega se aprecia la emoción de José y Pablo. Apenas unos días antes, durante su visita a Málaga, Ferran Adrià había recalado por allí y también se deshizo en elogios públicamente, en una entrevista concedida a este diario y en una abarrotada charla ante 1.000 personas en el Teatro Cervantes. «Los Marinos José es una maravilla de restaurante», resumió.

En todo caso, es un referente y una muestra de lo que puede ser la cocina del mar en un futuro. Producto selecto, pero también elaboraciones y presentaciones perfectas, una sala llevada con elegancia, profesionalidad y ambición, innovación constante con raíz en lo tradicional.

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