Marinadas y 'rubs': color en la barbacoa

Las marinadas, mezclas de ácidos, sal, hierbas y especias, completan el sabor de las carnes y ayudan a ablandarlas y hacerlas más jugosas. /Daniel Maldonado
Las marinadas, mezclas de ácidos, sal, hierbas y especias, completan el sabor de las carnes y ayudan a ablandarlas y hacerlas más jugosas. / Daniel Maldonado

Ablandan las piezas, ayudan a retener los jugos y aportan matices de sabor. Todos los secretos para sacar partido a los marinados y siete recetas para viajar a sabores exóticos

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Con el verano, llega la temporada alta de barbacoas. Decía Michael Pollan en su libro 'Cocinar, una historia de la transformación', que hay algo de ancestral en ese acto de encender un fuego al aire libre y poner encima de la parrilla un trozo de carne, pero la cocina es cultura, y en última instancia, el cometido de la cultura es sacar el mejor partido a la naturaleza con técnicas y tecnologías que hemos recibido de anteriores generaciones y que continuamos mejorando.

Una de esas técnicas es la del marinado. Según el Diccionario de la RAE, marinar es «conservar en crudo un alimento, especialmente un pescado, con adobo, para que se ablande y adquiera la sazón y el aroma deseados». La definición deja fuera el extenso mundo de las carnes, que también ganan cuando se maceran con diferentes ingredientes como ácidos, sal, especias y grasas. De hecho, ablandar las carnes, en una época en que éstas solían ser más magras y duras que en la actualidad, y por supuesto, alargar su vida útil y eliminar olores y saboresdesagradables en ausencia de neveras y congeladores, fue en primera instancia el motivo de que se empezaran a utilizar en la antigüedad agraces, cítricos, vinagre, vinos, licores, especias o plantas aromáticas en las maceraciones previas al cocinado.

En una marinada, cada componente tiene su misión. Los ácidos (cítricos, vinagre, yogur o suero de leche...), al entrar en contacto con las proteínas, provocan un debilitamiento del tejido muscular y aumentan la capacidad de retener humedad. Además, modifican la química de las proteínas, creando redes que sellan la superficie e impiden la pérdida de agua. El principio de acción es el mismo que cuando sumergimos un boquerón en vinagre: la textura cambia, la proteína se comprime y el pescado queda 'cocido' en frío. Aplicado a la superficie de un corte de carne, por el mayor tamaño y la mayor densidad de textura, el ácido actúa en la superficie como un sellador. Pero ojo: pasarse de tiempo o aplicar ácidos a trozos demasiado pequeños puede cocer la pieza antes de tiempo.

La sal, aparte de ser necesaria para el sabor, complementa con su acción la de los ácidos de la marinada. Actúa disolviendo en parte la estructura proteínica de las fibras musculares de la carne, algo muy útil para ablandar e incrementar la jugosidad de carnes como el cerdo o el pollo, especialmente las piezas magras. El método más recomendable para conseguir este efecto es sumergir la pieza en una salmuera (aproximadamente 30 gr de sal por litro de agua) durante 24-48 horas, según el grosor de la pieza. Esto se hace en la industria para elaborar fiambres como el jamón cocido. La salmuera se puede aromatizar con especias. Otra alternativa es el salado previo de las carnes (al menos media hora antes).

El gusto final de una pieza será más redondo cuanto más equilibrados estén los distintos sabores. Por eso los azúcares también son interesantes. Químicamente, actúan sellando grietas. En una marinada, el azúcar no solo sirve para densificar el líquido e impedir la pérdida de jugos, sino que, sobre el fuego, contribuye al pardeamiento y caramelización de la proteína, desarrollando muchos más matices de sabor.

Muchas de las hierbas, especias o condimentos como el ajo, la cebolla, el jengibre, la guindilla, etc., tienen una acción bactericida, por lo que en origen, además de dar sabor, servían para retrasar la podredumbre. Pero además, utilizados con sabiduría, aportan interesantes matices de sabor. El ajo combina con hierbas como la albahaca, el tomillo, el romero, el cilantro, el perejil, la hierbabuena y el orégano. Complementa al jengibre, la cebolla y a la guindilla. Si quieren probar combinaciones perfectas, la albahaca sorprende con anís, clavo, limón o lima. El anís va bien con naranja, menta, albahaca, azafrán, canela, guindilla o vainilla. El cardamomo, presente en el garam masala indio, tiene afinidades parecidas. La cebolla se lleva bien con todas las hierbas, especialmente con la salvia, y además contribuye a ablandar las carnes. El comino, excelente compañero de las carnes de cordero y cerdo, funciona a la perfección con el cilantro y el limón. El gengibre, fresco, picante y perfumado, combina tanto con sabores cítricos y frescos de las hierbas como con canela, cardamomo, clavo o vainilla.

Si nos guiamos por la materia prima, a carnes suaves como el pollo o el conejo les van bien el ajo, las hierbas suaves, los cítricos y especias como el comino. El cerdo admite condimentos más potentes, tanto de perfil fresco (hierbas, cítricos) como intensos y dulces (clavo, comino, enebro, eneldo...) y, por supuesto, guindilla, jengibre o ajo. Algo parecido sucede con el cordero, aunque en este caso se añade una armonía perfecta con la menta, que limpia bien la grasa y refresca su sabor intenso.

MARINADAS Y 'RUBS'

1. Pinchos morunos (para 1 kg de carne)

D. Maldonado

Una cebolla roja mediana, picada muy fina, 3 dientes de ajo machacados, 1 manojo de cilantro picado, el zumo de 1 limón, 1 cucharada de pimentón picante, 1 cucharada de comino molido, 1/2 cucharadita de pimienta negra machacada, sal, ½ vaso de aceite, azafrán molido o condimento amarillo.

Picar la carne en cubitos de 2 cm de lado, añadir los ingredientes de la marinada y dejar reposar un mínimo de 2 horas. La carne utilizada tradicionalmente es la de cordero, pero se puede usar cualquier otra. Ensartar en pinchos y asar sobre brasa de carbón. También se puede adobar con esta mezcla carne picada para formar keftas.

2. Texas rub (para 1 kg de carne)

D. Maldonado

Una cucharada de chile en polvo, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 1 cucharada de mostaza en polvo, 1 cucharada de ajo en polvo, 1 cucharada de cebolla en polvo, 1 cucharada de pimentón.

Mezclar todos los ingredientes en un bote, tapar y agitar. Usar esta mezcla al gusto para adobar carnes para barbacoa. Hacerlo con antelación permite que los sabores penetren, aunque se puede añadir en el momento del asado.

3. Jerk jamaicano (para 1 kg. de carne)

D. Maldonado

Una cebolla, chile habanero al gusto, picado (¡es muy picante! Si se quiere retirar, picarlo grueso y quitar las semillas), 4 dientes de ajo rallados, el zumo y la ralladura de una lima, el zumo y la ralladura de 1 naranja, 1 cucharadita de tomillo seco o 2-3 ramitas de tomillo fresco, 5-6 bayas de pimienta de Jamaica machacadas groseramente, sal, ½ cucharadita de pimienta negra, ½ vaso de aceite, ½ vaso de salsa de soja, ½ vaso de vinagre, 1 cucharadita de chile en polvo.

Poner en el vaso de una batidora o picadora la cebolla, los ajos, la pimienta de Jamaica y los líquidos. Procesar sin dejar demasiado fina la pasta. Añadir el habanero picado, las ralladuras de cítricos, el tomillo, sal (con prudencia: la soja ya aporta sal), la pimienta negra y el chile en polvo. Remover hasta integrar. El plato jamaicano por excelencia es el pollo jerk. Adobar la carne de pollo cortada en trozos no muy pequeños, dejar reposar de un día para otro y asar sobre la barbacoa. También se puede hacer al horno.

4. Char siu (para 1 kg. de carne)

D. Maldonado

Tres cucharadas soperas de salsa hoisin, ½ vaso de vinagre de arroz, ½ vaso de soja, 2 cucharadas de salsa de ostras, ½ vaso de miel, 1 y 1/2 cucharadas de mezcla de 5 especias chinas (canela o casia, anís verde, anís estrellado, jengibre y clavo), 1 cucharadita de pimienta blanca, 2 hojas de laurel.

Este aliño es especialmente bueno para carne de cerdo, sobre todo el costillar, pero también se puede utilizar para pato o incluso pollo. Mezclar los ingredientes, ajustar de sal si fuera necesario y adobar la carne unas horas antes de cocinarla, reservando un poco de marinada. Asar primero a fuego muy suave y, cuando esté tierna, avivar el fuego y aplicar el resto de marinada con una brocha para lacar.

5. Cubano (para 1 kg. de carne)

D. Maldonado

Medio vaso de aceite, la ralladura y el zumo de una naranja, la ralladura y el zumo de una lima, un manojo de cilantro picado, un buen puñado de hojas de menta rotas a mano (para que no ennegrezcan), sal.

Mezclar todos los ingredientes líquidos hasta emulsionar, añadir las hierbas y sal y verter sobre la carne. Dejar marinar, según el tamaño de los cortes, 1-2 días. Va bien con cerdo, pollo y carnes de caprino o cordero.

6. Hawaiano (para 1 kg. de carne)

D. Maldonado

Un vaso de zumo de piña, ½ vaso de ketchup, ½ vaso de salsa de soja, ½ vaso de azúcar moreno, 2 dientes de ajo rallados, 30 gr de jengibre fresco rallado, 1-2 cebolletas picadas finas con la parte verde incluida.

Mezclar los ingredientes del aliño y hervir hasta reducir a la mitad de su volumen, de forma que quede más espeso. Untar bien la carne, dejar marinar unas horas y asar en barbacoa o al horno. Este aliño se usa para el cerdo, generalmente cortado en piezas grandes y previamente curado durante 48 horas en una salmuera (30 gr de sal por litro de agua) y secada con un paño antes de aplicar la marinada. También se puede utilizar para adobar jamón cocido y luego asarlo. Untar una buena capa de marinada antes de meter en el horno y repasar cada tanto para lacar. En barbacoa se aplicará la marinada igual.

7. Tadoori (para 1 kg. de carne)

D. Maldonado

Dos yogures naturales sin azúcar, el zumo y la ralladura de 1 lima, guindilla fresca picada al gusto, 1 cucharada de comino machacado, 2 sobrecitos de azafrán molido, 1 cucharadita de garam masala (mezcla a partes iguales de canela, clavo, cardamomo, nuez moscada, pimienta, comino y canela), 1 diente de ajo rallado, la misma cantidad de jengibre fresco rallado, un buen puñado de cilantro.

Mezclar los ingredientes del aliño en un cuenco, verter sobre la carne, tapar y dejar marinar en la nevera 24-48 horas. La carne que se utiliza tradicionalmente es pollo, que luego se ensarta en pinchos (en trozos no muy pequeños) y se asa en el tandoori, un horno tradicional de forma cilíndrica. Se pueden asar las piezas igualmente en barbacoa o en horno normal, poniendo las piezas sobre la rejilla con una bandeja debajo.

8. Rub básico para todo uso

D. Maldonado

Una cucharada de chile en polvo, 1 cucharada de comino molido, 1 cucharada de pimentón ahumado, 1 cucharada de ajo en polvo, 1 cucharada de cebolla en polvo, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de pimienta negra machacada (no muy fina), 1 cucharada de orégano.

Poner los ingredientes en un bote de cristal, agitar para mezclarlos bien, tapar el bote y conservar para adobar cualquier tipo de carne para la barbacoa. Hacer esta operación con suficiente antelación para que la carne tome el aliño. Si se usa poco adobo, habrá que añadir sal.

 

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