Maridaje con té

La bebida oriental se perfila como una opción excelente para armonizar por su equilibrio y la diversidad de aromas y matices de las distintas variedades y blends

Matices y versatilidad. El té resulta una bebida adecuada para acompañar platos salados por su equilibrio y matices. /Daniel Maldonado
Matices y versatilidad. El té resulta una bebida adecuada para acompañar platos salados por su equilibrio y matices. / Daniel Maldonado
ESPERANZA PELÁEZ y RAÚL MORENO ORTA

El chef Alain Senderens (1939-2017) decía que el fin último de la gastronomía es la búsqueda de armonías. Resulta revelador que 'Le Figaro' le atribuya la invención del maridaje entre vino y comida. Maridar es el proceso de 'casar' un alimento y una bebida con la intención de que se realcen mutuamente. Hasta hace poco, los maridajes se centraban en el vino, pero hoy todo es susceptible de ser maridado, y así, encontramos propuestas con cócteles, cervezas, sake... En el campo de las bebidas sin alcohol, en los últimos años la que ha irrumpido con más fuerza en Occidente es el té, que ha cautivado a sumilleres y se ha convertido en alternativa o reclamo en el menú de restaurantes exclusivos en Estados Unidos, Londres y París.

Si el sake se consideraba la bebida oriental más versátil para maridajes por su equilibrio y la conjunción de baja astringencia y acidez, precisamente esas cualidades se encuentran en algunos tés, como los oolongs, los blancos y muchos tés verdes. Hablamos de tés de alta calidad y con distintos matices aromáticos dados por la variedad o por el 'blend', es decir, la mezcla con hierbas, especias o frutas. Las ventajas de armonizar platos con té son diversas. La primera, cada vez más valorada, es la ausencia de alcohol y de azúcares, y obviamente también el gusto por lo nuevo. Pero, sobre todo, el hecho de que el té armoniza con gran cantidad de alimentos.

En Asia se viene utilizando el té para acompañar a las comidas desde hace miles de años. Se hace de forma natural, sin ninguna intencionalidad ni planteamiento teórico, solo porque funciona. Para entender por qué funciona, hay que volver a los fundamentos del maridaje. En primer lugar, habría que responder a la pregunta de por qué se suelen maridar alimentos sólidos y líquidos. Los líquidos, claro está, ayudan a la deglución, pero hay otra causa de naturaleza química: los líquidos ayudan a liberar los aromas de los alimentos.

Más

Para maridar té y comida es aconsejable seguir las reglas básicas del maridaje. Al escoger una bebida para realzar la degustación de un plato podemos elegir por afinidad (buscando la similitud de ingredientes y aromas presentes en los alimentos y la bebida escogida), o por contraste, donde usamos elementos diferentes para equilibrar las sensaciones. Un ejemplo de maridaje por contraste podría ser combinar un postre muy dulce con un champán brut nature, muy seco.

El té ha enamorado a sumilleres de grandes restaurantes en capitales occidentales Tendencia en alza

Aunque obedezca a la misma lógica, el maridaje con tés tiene sus peculiaridades. Una es que la temperatura de la bebida se aproxima a la de los platos calientes. Este factor facilita el ensamblaje porque la percepción de los aromas es más rápida al no haber contraste de temperaturas. Antonio Fernández, sumiller y propietario de Eboka, Casa de Vinos y Comidas (Málaga), considera que el té puede ser incluso compañero del vino en un menú largo de maridaje. «Cuando propones un menú largo con vinos, hay un 'crescendo' que sueles equilibrar recurriendo a un vino más neutro después de uno muy potente. El té podría ser una alternativa a ese vino que se usa para evitar la saturación», dice. Fernández aún no se ha lanzado a la experiencia de maridar tés y platos salados, pero tiene una cuidada carta de tés para las meriendas, y la repostera de Eboka, María García Moya (Candy's Repostería Artesanal), emplea tés en la elaboración de algunos postres para aportar matices.

En España aún está empezando a desarrollarse el maridaje con tés, pero La Tetera Azul (www.lateterazul.com), una de las firmas españolas más prestigiosas en el campo de los tés e infusiones, lanzó recientemente al mercado la colección 'Click', pensada para maridar con distintos tipos de quesos.

Si queremos iniciarnos en el maridaje con té, en primer lugar tenemos que elegir tés y usar agua de calidad, realizar la infusión siguiendo las instrucciones del vendedor y hacer descender la temperatura de servicio hasta los 40º C o a una temperatura semejante a la del plato que vamos a degustar. Esto facilita un mejor ensamblaje. En cuanto al servicio, en el caso de los maridajes con comida podemos utilizar copa de vino en lugar de la clásica taza. La forma de la copa permite concentrar y detectar mejor los aromas del té.

Es recomendable empezar por un bocado de comida y luego dar un trago al té escogido. Hay tés que van a funcionar a la perfección con un plato específico, pero también hay otros que pueden usarse como comodín, tés suaves que armonizarán con los platos ligeros y a la vez equilibrarán y matizarán los más contundentes. Otro consejo es poner el té en el centro de la experiencia, eligiendo el menú en función de éste y no al revés, y por supuesto, dejarse llevar por los propios gustos. Hemos hablado de té, pero la experiencia se ensancha si incluimos infusiones de plantas aromáticas, frutas, especias, flores... ¿Quién dijo que una comida sin alcohol era aburrida?

En copa de vino. En la imagen, tosta de aguacate, avellanas tostadas, dátiles y aceite de girasol de primera presión en frío con té verde Oriental Magic, que lleva higos secos. Y tosta de queso de cabra con pimientos asados maridada con 'té verde Sencha con jengibre y limón bio'. Los tés están servidos en copa de vino para desarrollar sus aromas.
En copa de vino. En la imagen, tosta de aguacate, avellanas tostadas, dátiles y aceite de girasol de primera presión en frío con té verde Oriental Magic, que lleva higos secos. Y tosta de queso de cabra con pimientos asados maridada con 'té verde Sencha con jengibre y limón bio'. Los tés están servidos en copa de vino para desarrollar sus aromas. / D. Maldonado

Crear una experiencia. En la imagen, el sumiller Antonio Fernández (izquierda) y el experto en tés Raúl Moreno Orta (www.goldentips.net) probando combinaciones de tés y quesos en Eboka.
Crear una experiencia. En la imagen, el sumiller Antonio Fernández (izquierda) y el experto en tés Raúl Moreno Orta (www.goldentips.net) probando combinaciones de tés y quesos en Eboka. / D. Maldonado

PISTAS

Golden Tips

Iniciarse en el mundo de los maridajes entre té y comida, o simplemente en el mundo del té, es fácil gracias a esta preciosa tienda especializada en tés y cafés de especialidad. Raúl Moreno y Antonio, los propietarios, orientan en función de los gustos de cada cliente para acertar al elegir entre el amplio surtido de tés que Raúl personalmente se encarga de catar y seleccionar en sus viajes a China. También ofrecen consejos sobre cómo infusionarlos, y ofrecen una gran variedad de accesorios para la elaboración, desde teteras, filtros y tazas hasta termos especiales. Venden incluso su propio 'blend', Alcazaba, inspirado en plantas y frutas emblemáticas de Málaga.

Dirección C/ Especería, 26 (Málaga). Teléfono 952225732. www.goldentips.net

Eboka

Eboka se enuncia como 'casa de vinos y comidas' porque la experiencia radica en la maestría de Antonio Fernández para el maridaje. A la hora de la merienda tienen una selecta carta de tés para acompañar los dulces de María García Moya.

Dirección C/ Pedro de Toledo, 4 (Málaga). Teléfono 952124671. www.ebokarestaurante.com.

Candy's Repostería Artesanal

María García Moya es una consumada repostera malagueña que se atreve con todo, también con los tés, con los que aporta matices a algunas de sus creaciones. Trabaja exclusivamente por encargo.

Dirección C/Joaquín Gaztambide, local 6D (Málaga). Teléfono 679209221.

Café del Viajero

Este encantador café, ubicado entre Alcazabilla y calle Granada, en pleno centro histórico, acaba de estrenar una nueva etapa en la que va a reforzar sus propuestas de comida salada para ofrecer maridajes con su estupenda carta de tés y sus cafés de especialidad de alta calidad.

Dirección Calle Santiago, 8 (Málaga). Teléfono 952215614.

La Tetera Azul

La Tetera Azul es una de las más prestigiosas firmas españolas en materia de infusiones de hierbas, y su catálogo de tés es espléndido, pero además han sido pioneros en España en crear una línea de tés e infusiones específicas para maridar con distintos tipos de queso. Se venden online en su web.

Página web y tienda online: www.lateterazul.com.

Interior de la tienda Golden Tips. Interior de Eboka. Postres de Candy's para el té.