Marcos Reguera: «Hay que cambiar la forma de transmitir qué es el aceite de oliva virgen extra»

Marcos Reguera: «Hay que cambiar la forma de transmitir qué es el aceite de oliva virgen extra»

Chef, asesor de empresas agroalimentarias, académico de la Gastronomía y divulgador, afirma que «sin duda, la industria es una salida de futuro para los cocineros»

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

El jiennense Marcos Reguera es un ejemplo de que la formación y la amplitud de miras puede llevar la profesión de chef más allá de la hostelería, aunque él sigue vinculado a la empresa familiar Cerro Puerta. Pero además es especialista en especias y aromáticas, experto en aceites de oliva y asesor de Castillo de Canena y otras firmas destacadas de la industria alimentaria. La semana pasada introdujo a los estudiantes del Basque Culinary Center (San Sebastián) en el aceite de oliva virgen extra, en una jornada dedicada a la gastronomía andaluza.

-¿Qué hay que hacer para que los chefs españoles conozcan y valoren el AOVE?

-Hay que cambiar la forma de transmitir qué es el aceite de oliva virgen extra. El olivar representa el 1% de la superficie cultivable del planeta, y mueve millones en inversiones y en puestos de trabajo. De todo ese negocio mundial en Andalucía tenemos el 30%. Además, dentro de un producto que hemos venido considerando como genérico hay una enorme variedad de calidades y matices. Hay aceites únicos, y yo creo que se debe vender eso.

-Como especialista en especias, ¿cree que se está aprovechando el potencial aromático de los mejores aceites en la cocina?

-No, pero creo que el aporte aromático es una de las salidas de los grandes aceites en cocina. Especialmente tenemos notas picantes y amargas, y también un abanico de compuestos aromáticos que saben a hierbas, a tomillo, a orégano, a plátano, clavo, chirivía... Tenemos matices muy interesantes con los que trabajar.

-Sin embargo, no hay tantos cocineros que se hayan lanzado a explorar este campo...

-Bueno, en Jaén, tal vez porque es nuestro producto por excelencia, se está trabajando bastante bien. Con los aceites de oliva tempranos llevamos 20 años, y son AOVEs muy peculiares, muy expresivos, pero no nos podemos quedar tampoco ahí, porque el AOVE no es un vino, es un ingrediente de la cocina.

-¿Entonces, cuál sería el mensaje?

-Para mí hay una cosa esencial, y es que el aceite de oliva virgen extra mejora los platos. Un sofrito o una fritura con aceite de oliva está mucho más rico, y en ese sentido ahora estoy trabajando con el Ifapa de Jaén en un proyecto sobre armonías aromáticas con el AOVE que investiga por qué se comporta tan bien en guisos y en temperaturas altas, y por qué da diferentes texturas en el contacto entre los fenoles y la saliva. Creo que hay mucho recorrido.

-También es especialista en especias. ¿Cómo llegó a interesarse por ese mundo?

-Mi padre era químico, y yo estaba familiarizado con determinados términos y me resultaba fácil asimilar la lógica de la química. Eso hizo que me interesara por los aromas. Hace seis años, la empresa holandesa Verstegen Spices & Sauces contactó conmigo y su maestro picolier, Peter, me facilitó muchas lecturas e información valiosa, porque aprender de especias es muy difícil, son ingredientes que no tenemos controlados, sobre todo en sus pequeños matices, que son los más interesantes para las armonías.

-Ahora hay programas informáticos para armonizar alimentos. ¿Cree en ellos?

-(Risas) Me interesan más las armonías que descubrimos de forma sensorial. Esos programas se basan en afinidades químicas; en armonías, pero las armonías no son siempre lo que buscamos, a veces buscamos contrastes o matices, y eso lo encuentra el paladar.

-¿En el futuro un cocinero tendrá más salida en la industria que en un restaurante?

-Sin duda la industria es una salida de futuro para los cocineros, porque hoy se cocina menos en las casas y se reclaman soluciones, y esas soluciones las podemos aportar los cocineros.