Marcos Granados: «La cocina de hotel te ofrece unas cotas de libertad que no te da un restaurante»

Marcos Granados, jefe de cocina del hotel Molina Lario y de Matiz/Daniel Maldonado
Marcos Granados, jefe de cocina del hotel Molina Lario y de Matiz / Daniel Maldonado

«El producto local es una seña de identidad que nos diferencia de cualquier otro hotel del mundo»

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Marcos Granados, jefe de cocina del hotel Molina Lario y de su restaurante, Matiz, está viviendo un año dulce. Tras ganar el premio a la Mejor Tapa de Cerveza Victoria, acaba de lograr el mayor reconocimiento en el ámbito local: el premio al Mejor Jefe de Cocina otorgado por la Academia Gastronómica de Málaga. Un galardón que no solo da reconocimiento a un profesional con gusto, intuición, técnica y experiencia (formado en La Cónsula, fue entre otras cosas primer jefe de cocina del restaurante Montana y artífice de Sarmiento, un restaurante gastronómico ya desaparecido), sino que apoya el esfuerzo de un hotel del centro de Málaga por generar una oferta gastronómica de calidad.

Su premio da un empujón a la cocina de hotel, que en los últimos años ha estado poco considerada.

Yo tuve la gran suerte de vivir en mis primeros años profesionales una revolución de la alta cocina de hotel en la Costa del Sol, con Ramón Freixas en Mesana o el restaurante Lido en Las Dunas. De hecho, los hoteles son espacios donde la restauración es necesaria, aunque también sea cierto que en algunos casos no se mira tanto porque no es la primera fuente de ingresos.

Sin embargo, en su caso ha tenido apoyo para desarrollar su proyecto.

Sí, he tenido apoyo desde que llegué, y este año, con la reforma del restaurante, hemos superado el principal problema que teníamos antes, que era la falta de personalidad del espacio, y los resultados son visibles [señala una sala literalmente repleta en horario de sobremesa].

¿Qué retos específicos comporta gestionar la cocina de un hotel frente a un restaurante convencional?

En primer lugar, hay retos que tienen que ver con la organización de un equipo que da servicios de desayuno, almuerzo, cena y bar los 365 días del año. No estamos siempre todos juntos y eso obliga a desarrollar protocolos para que los criterios estén claros y el servicio sea de calidad. Para mí, mi equipo es un tesoro. También tienes que hacer ciertas concesiones como tener platos de pasta, sandwiches y propuestas para un público extranjero, pero en realidad a mí ese tipo de cocina también me gusta porque en mi etapa en Goizeko & Dalli's tuve oportunidad de aprender a trabajar las especialidades italianas.

Pese a esos condicionamientos, otros aspectos como la organización de la carta de Matiz por temperaturas son muy libres.

Sí, por supuesto, porque la cocina de hotel te ofrece unas cotas de libertad que no te ofrece un restaurante, siempre, claro está, que la propiedad y la dirección te la quieran dar, como me ocurre a mí. El restaurante no es prioritario en la facturación, pero si quieres que sea un escaparate, tienes que dar valor añadido. En mi caso, con la complicidad de Ruth, la directora de marketing, decidí plantear la carta en función de los matices de temperatura en el cocinado de los alimentos, porque al fin y al cabo era una manera de ordenar una oferta muy heterogénea para un público que la iba a consumir de una forma muy libre, pero al final ese planteamiento también nos ha dado personalidad y juega con el nombre del restaurante.

¿Su menú de kilómetro cero tiene demanda entre huéspedes de otros países?

Cada vez más, pero en todo caso el producto local es una seña de identidad que nos diferencia de cualquier otro buen restaurante de hotel del mundo, y, además, platos como nuestro canelón de chivo lechal malagueño se han convertido en clásicos de la carta que será difícil retirar, porque gustan mucho.

¿Cocinará en su casa para fin de año?

Uf, el fin de año cocinamos mucho en el hotel, y en casa intento descansar pero el año pasado acabé rellenando capones... (risas).

 

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