El marbellí Fernando Alcalá, premio Cocinero Revelación

Fernando Alcalá, ayer, tras recoger el galardón en el congreso madrileño./Alberto Ferreras
Fernando Alcalá, ayer, tras recoger el galardón en el congreso madrileño. / Alberto Ferreras

Autodidacta y defensor de la «auténtica cocina de autor», el chef y propietario de Kava dedica a su familia el reconocimiento

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

El fallo del premio Cocinero Revelación es uno de los momentos más emocionantes del congreso Reale Seguros Madrid Fusión, y representa uno de esos ritos de paso en los que un cocinero o cocinera perfectamente desconocido para el auditorio inmenso donde se anuncia el ganador, se transforma en un instante en el centro de atención, el nombre que todo el mundo repite y del que toman nota colegas, periodistas, proveedores y marcas.

Ayer, todas las miradas fueron para Fernando Alcalá, marbellí de 27 años y artífice de Kava (www.kavamarbella.com), un restaurante que reivindica con riesgo y compromiso una oferta gastronómica «que pretende rescatar ese calificativo tan poco actual y tan desgastado que es el de cocina de autor», en palabras de su artífice.

Palabras dichas en una entrevista realizada la víspera del premio, porque desde el minuto en que el director de Seguros Reale Madrid Fusión, José Carlos Capel, anunció el nombre del ganador del certamen patrocinado por la casa Balfegó, ya no hubo posibilidad de reflexionar ni de medir palabras ni de nada. Alcalá, de talante discreto, reservado y prudente, se vio rodeado por un enjambre de periodistas, fotógrafos y miembros de la organización que acudían a felicitarlo, fotografiarlo y entrevistarlo.

Acompañado de Yolanda Patiño, de Brandelicious, la empresa madrileña que gestiona la comunicación de Kava, aguantó estoicamente flashazos y preguntas, incluidas las de esta periodista. ¿No da cierto miedo todo este jaleo en un momento? «Pues la verdad es que yo, preocupación, cero. Todo lo que sea lograr el foco desde fuera a todo lo que es Marbella y Málaga, al final ayuda, y al fin y al cabo un restaurante es una empresa y todo lo que pueda aportar a una sostenibilidad se agradece. Esto es lo más grande a lo que podemos aspirar ahora mismo». ¿Y de qué se ha acordado en el momento de oír su nombre? «Pues de mis padres, de mi familia, de mi novia. Son los que han estado siempre en los momentos malos, que han sido muchos hasta llegar aquí, y son los que te hacen realmente crecer», contestó.

Su familia por supuesto estaba allí, aunque tuvieron que esperar para abrazarse y hacerse alguna foto juntos. «Estaba temblando», confesaba uno de sus familiares. Fernando, de talante más tranquilo, decía en cambio que él se había relajado después de oír el nombre de la segunda clasificada, María Gómez (Magoa, Cartagena). «Me relajé porque no aspiraba al primer premio, así que una vez que la mencionaron a ella, pensé, bueno, pues aquí acabó todo, porque todos los aspirantes eran buenísimos y algunos más conocidos que yo».

Así es KAVA, su restaurante

Realmente, el grupo seleccionado era fuerte en su conjunto, empezando por Joaquín Serrano, también marbellí aunque chef del madrileño restaurante Efímero, que no encontró el refrendo suficiente de los 80 jueces elegidos por la organización entre profesionales de la gastronomía y periodistas de reconocido prestigio de toda España. Sí lo obtuvieron la mencionada María Gómez y, como terceros clasificados, la pareja culinaria formada por Clara Puig de la Bellacasa y Borja Susilla, joven dúo al frente de Tula, en Jávea.

Alcalá recibe la felicitación de José Carlos Capel, director de Madrid Fusión, tras recibir el galardón.
Alcalá recibe la felicitación de José Carlos Capel, director de Madrid Fusión, tras recibir el galardón. / E. Peláez

Sin embargo, todos los seleccionados tienen opciones, y los votos del jurado han reconocido el trabajo solitario y ferozmente personal de Alcalá; un cocinero vocacional que no se decidió a ponerse el delantal hasta que, terminando un máster en Suiza tras haber estudiado Derecho, recibió una llamada de su padre para decirle que un local que poseía la familia habilitado como restaurante se acababa de quedar libre y estaba a su disposición si lo quería.

Un camino nada fácil

Ahí empezó un camino nada fácil. «Yo no he estudiado en ninguna escuela de cocina. Soy autodidacta y creo que eso es en cierto modo una ventaja, porque aunque he tenido que aprender muchas cosas por mi cuenta, prefiero no recibir influencias. Una cosa que no me gusta mucho de la cocina actual es que comes cosas muy parecidas en los mismos sitios, y yo trato de evitar hacer lo que otros hacen, aunque a veces no lo logre. He viajado mucho y la memoria de los sabores que he probado aquí y allá para mí es una fuente de inspiración. Puede que un día haya mucha influencia oriental, y otro día en cambio nos vamos a Francia. En mi restaurante no tengo carta y me gusta dejarme llevar por los productos que cada día van llegando, productos de temporada, eso sí que es irrenunciable para mí», comenta Alcalá.

Enrique Bellver, crítico gastronómico del suplemento gastronómico de SUR 'Málaga en la Mesa', escribía en su última visita a Kava: «Alcalá hace una cocina muy personal, la cocina que a él le gusta más. Personalmente y viéndole cocinar, creo que el hecho de disfrutar de su propia comida le hace mejor cocinero y ese gusto por su propia cocina se refleja finalmente en una carta muy abierta, que cambia casi a diario y que termina siendo un fiel reflejo de los gustos más personales de su autor. En Kava sí podemos decir que se practica la muchas veces mal denominada 'cocina de autor'». El premio refrenda esa cocina arriesgada y sin red.

«Hay que despojar de tonterías la alta cocina»

El lema de Madrid Fusión 2019, 'Cambian las reglas', alude entre otras cosas al advenimiento de una alta cocina menos encorsetada en rituales y más orientada al disfrute. Por eso abogó la ponencia 'Barras gastronómicas', con la que el cocinero malagueño Dani Carnero (La Cosmopolita) y Rafa Peña (Gresca Bar, Barcelona) cerraron el congreso. Un mano a mano con mucha cocina, sentido del humor y toma de posiciones por una alta gastronomía más flexible.

Carnero, que ha convertido su taberna, La Cosmopolita, en lugar de peregrinación gastronómica, comentó en una entrevista antes de la ponencia: «Lo que no podemos es ir a comer a los sitios acojonados». «Llega un momento en que se te cae encima el peso del restaurante; que quieres ir al baño y no te atreves. Ahora se habla de que vamos a democratizar la alta gastronomía, y no hay que democratizarla; la alta gastronomía puede ser como es, pero hay que despojarla de tonterías». Carnero abogó por una mayor flexibilidad; por dejar que el cliente elija, por ejemplo, en referencia a los menús degustación. Al respecto, dijo: «Si te quieres tomar el menú y yo no, pues deja que no me tome yo el menú y que podamos pasar un rato en el restaurante y me hagas algo a mí, sea acortar un menú o meter un plato más. Es que está todo muy encorsetado…».

Añadió que «hay que liberar más y hay que decírselo a la gente joven, hay que decirles que es verdad que es una putada el tener carta y menú degustación y escuchar al cliente y adaptarte a lo que te pide; es mucho más fácil tener el menú estructurado, pero o cambiamos, o esto se va al garete».

 

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