Manuel Tornay: «Los premiados de 2017 son un ejemplo de la evolución de nuestra gastronomía»

Manuel Tornay: «Los premiados de 2017 son un ejemplo de la evolución de nuestra gastronomía»
Daniel Maldonado

La Academia Gastronómica de Málaga entrega sus premios anuales

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

La Academia Gastronómica de Málaga entrega hoy, en el Hotel Marbella Club, los premios anuales con que distingue a los profesionales de la gastronomía y el turismo. No es una edición cualquiera; la academia gastronómica decana en España cumplió en 2017 los 40 años, y su presidente, Manuel Tornay, aspira a introducir nuevas líneas de trabajo y ampliar la presencia e interacción social.

-¿Qué metas tiene hoy la Academia?

-Primero, mantener el objetivo fundacional de promover la gastronomía local. Se ha avanzado muchísimo, pero aspectos como poder copear en cualquier barra vinos malagueños siguen siendo asignaturas pendientes. Los premiados de 2017 son un ejemplo de la evolución de nuestra gastronomía: el restaurante Bardal, que acaba llevar a Ronda una estrella Michelin; el chef Willie Orellana, el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea, Turismo Costa del Sol, Enrique Cibantos, el restaurante Arte de Cozina de Antequera y Casa Matilde-La Plata, este último, ejemplo de cómo los merenderos-chiringuitos, emblemas de Málaga, avanzan hacia la excelencia. Pero incluso los premios habría que actualizarlos incluyendo un muy necesario reconocimiento a la sala.

-¿Qué supone ser académico de la Gastronomía y quién puede serlo?

-La Academia es una representación de la sociedad. Hay médicos, arquitectos, empresarios, profesores... Gente con un concepto de la gastronomía y el deseo de trabajar por impulsarla, pero sin intereses personales de por medio. Nosotros no somos críticos, comentaristas gastronómicos ni 'influencers', no aspiramos a eso. Nuestra imparcialidad es la primera garantía de credibilidad. No tenemos patrocinio, pagamos religiosamente allá donde vamos, y con educación y libertad, algo esencial en una Academia, ofrecemos nuestra opinión y nuestro consejo para mejorar.

-¿Cuáles son sus objetivos en esta presidencia?

-Un primer objetivo es que se incorpore más gente joven y con ganas de trabajar. También tenemos un compromiso social que desarrollar, pensar cómo ayudar a la gente que lo necesita, y también aportar en la formación. En 2017 hemos organizado un exitoso curso de verano de la UMA sobre Gastronomía y Salud, y de la mano de la UMA queremos apoyar y colaborar en el nuevo grado en Gastronomía. Para este año estamos trabajando en un programa de encuentros culturales que sirvan como espacios de intercambio para la promoción de la gastronomía de Málaga. Y también queremos ser impulsores de los nuevos valores de la cocina y de la sala, y eso pasa por un apoyo decidido a las escuelas de Hostelería, que han jugado un papel fundamental y deben seguir jugándolo.

-¿Qué retos tiene la gastronomía malagueña hoy?

-El reto de la gastronomía malagueña para llegar a la excelencia es la formación. Esto no es exclusivo de la gastronomía ni de Málaga, pero la restauración es un destino frecuente para personas que carecen de la trayectoria, el bagaje y la formación necesaria, y ahí las administraciones se tienen que aplicar. Es una pena lo que está sucediendo por ejemplo con escuelas como La Cónsula. Es necesario apoyar las instituciones que ya funcionan y apostar antes que nada por la formación, tanto por parte de la Administración como de las empresas.

-¿Cómo se valoran las candidaturas a los Premios de la Academia?

-En primer lugar recopilamos la información que nos ofrecen los académicos a través de sus experiencias, y a partir de ahí hay una ronda de visitas a los establecimientos que nos ayuda a decidir.

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