Mango, la fruta que dejó de ser exótica

Hemos retado a Alberto, José Antonio, Diego René y Alba a que nos den sus recetas con una fruta llena de posibilidades. /Daniel Maldonado
Hemos retado a Alberto, José Antonio, Diego René y Alba a que nos den sus recetas con una fruta llena de posibilidades. / Daniel Maldonado

En menos de 20 años, el mango se ha convertido en un producto local. Cuatro chefs nos ayudan a sacarle partido en la cocina

ESPERANZA PELÁEZ

Si hoy no podemos imaginar una dieta mediterránea sin tomates o naranjas y el aguacate se ha convertido en un producto común, ocurrirá lo mismo con el mango. Esta fruta originaria de la India y el sudeste asiático, de la que los primeros árboles llegaron a la Península Ibérica a mediados del siglo XX (a Canarias dos siglos antes), es uno de los motores económicos de la Axarquía y la costa de Granada, con más de 5.000 hectáreas dedicadas a su cultivo, y la peculiaridad de que nuestra zona es el punto más alejado del Ecuador donde prospera. El mango ostenta ya la categoría de producto local, y las empresas productoras más grandes de Europa se localizan en la zona oriental de nuestra provincia. Sin embargo, y pese a que su precio en temporada es muy accesible y se encuentra en cualquier mercado, todavía seguimos considerando el mango una fruta exótica a la que damos menos uso en la cocina y en la dieta diaria del que podríamos.

La temporada empieza ahora con las variedades más tempranas y se extiende hasta noviembre. En la provincia se cultivan con fines comerciales ocho tipos de mango, con matices diferentes en cuanto al tamaño (que oscila de media entre los 250 g y los 550 g según la variedad), textura de la carne y sabor (determinado por el contenido en azúcares).

Como alimento, el mango es una buena fuente de provitamina A, vitamina E y ácido fólico, y aporta, en menor medida, otras vitaminas como B2 y niacina. También contiene minerales como potasio, magnesio, hierro, fósforo y calcio, fibra soluble, ácidos cítrico y málico; taninos, azúcares y mangiferina, sustancia con una acción inmunomoduladora y antiviral. Todas estas cualidades se acentúan en los mangos maduros, pero si están verdes, con un pelador podemos sacar láminas (tras retirar la piel) para elaborar una refrescante ensalada tailandesa. Apunten: dos mangos verdes laminados, el zumo de medio limón o de una lima y su ralladura, 2 cucharadas de salsa de pescado (oriental), 1 cucharadita de azúcar moreno, cebolleta picada fina (también la parte verde), hojas de cilantro y menta, cacahuetes tostados picados y un toque de copos de guindilla. Ponemos las láminas de mango en un bol, reservamos la cebolleta, el cilantro y el cacahuete, preparamos el aliño con el resto de ingredientes y añadimos como topping lo reservado.

Entre septiembre y noviembre podemos disponer de mangos locales de distintas clases

El mango verde también se puede aderezar con especias y hierbas y asarlo al horno o al grill para concentrar los azúcares y emplearlo como acompañamiento de carnes o para alegrar guarniciones de arroz o cereales. Si le damos un tiempo largo de asado, la textura se volverá cremosa, parecida a la del membrillo asado, aunque es menos astringente.

El mango maduro es un postre en sí mismo, pero también un ingrediente muy versátil para la elaboración de postres y conservas. Si queremos hacer mermeladas, además, podemos reducir la cantidad de azúcar, incluso eliminarla por completo o sustituirla por especias. Para mermeladas, una vez troceado y añadido el azúcar al gusto, pondremos en una cacerola y cocinaremos durante unos 30 minutos, hasta que adquiera la textura. Si no ponemos azúcar, hemos de tener en cuenta que la mermelada durará menos tiempo. Si añadimos especias, el perfumado jengibre o la canela le van particularmente bien.

En la India, el mango se emplea también para elaborar chutneys perfectos para acompañar carnes de pollo y cordero, como el tradicional de Bombay. Necesitaremos 2 mangos maduros, 1 cebolla, 2 cucharadas soperas de mantequilla clarificada (ghee, se puede comprar en tiendas árabes, o sustituir por aceite o mantequilla fresca), 4 clavos, guindilla roja seca al gusto, 200 g de azúcar morena, 1/2 cucharada de sal, el zumo de 1 lima o de medio limón y 4 cucharadas soperas de buen vinagre. Primero ablandamos la cebolla picada fina con las especias, añadimos 20 cl de agua, el azúcar y la sal, dejamos cocer hasta tener un almíbar de espesor medio y añadimos entonces los mangos pelados y picados, el zumo de lima y el vinagre y dejamos cocer 30 minutos, hasta que la fruta esté translúcida y el almíbar espeso y dorado. Si hacemos gran cantidad, podemos embotarlo; si no, se conserva bien una semana en la nevera en un tarro tapado.

La pulpa de mango triturada es un comodín para todo tipo de postres; desde yogures hasta topping de helados. Si vamos a tardar en usarla, habrá que añadir un poco de zumo de limón y azúcar para prevenir la oxidación.

¿Más ideas? Hemos pedido a cuatro chefs malagueños que nos ayuden. Alba Gutiérrez, de Taberna García, nos propone un lomo de orza con chutney de mango. Diego René López, de La Caliza, tartar de presa ibérica y mango; José Antonio Moyano, de Alexso, ajoblanco con carpaccio de gamba y sorbete de mango, y Alberto Molina (Cávea), ravioli de mango con corvina acevichada. ¡Que aproveche!

José Antonio Moyano (Alexso, Málaga). Ajoblanco, carpaccio de gamba y sorbete de mango

Daniel Maldonado

Ingredientes: Ajoblanco: 100 g de almendra repelada, 50 g de pan duro, 1 diente de ajo, 300 ml de agua, 100 ml de aceite, 2 cucharadas soperas de AOVE, 1 cucharada sopera de vinagre. Carpaccio de gamba: 300 g de gamba blanca. Sorbete de mango: 200 g de mango, 100 ml de agua, 20 g de glucosa, 3 g de levadura química Royal.

Para el ajoblanco: Ponemos todos los ingredientes en una túrmix y trabajamos hasta dejar una crema suave. Añadimos agua a esta pasta base hasta que adquiera la consistencia que nos guste más y ponemos a punto de sal. Para el carpaccio de gamba: Pelamos las gambas y les retiramos la tripa oscura que recorre el lomo. Ponemos las gambas entre dos láminas de papel film y las prensamos con un rodillo hasta formar un pequeño disco. Congelamos los discos y reservamos. Para el sorbete de mango: Calentamos el agua hasta que arranque a hervir, añadimos el Royal y la glucosa y mezclamos. Trituramos el mango y mezclamos bien con el líquido. Congelamos y reservamos.

Montaje: Ponemos en un plato hondo el carpaccio y una quenelle de sorbete de mango y, ya en la mesa, cubrimos con el ajoblanco.ç

Diego René López Andújar (La Caliza, Rincón de la Victoria). Tartar de presa ibérica y mango con helado de mostaza

Daniel Maldonado

Ingredientes: 100 g de presa ibérica de bellota, 100 g de mango, 50 g de soja, 50 g de soja dulce, 25 g de aceite de sésamo, 15 g de AOVE, 20 g de mostaza, 25 g de vinagre, 25 g de zumo de lima, 50 g de mermelada de mango, helado de mostaza de Dijon.

Cortamos la presa en dados de 0,5 cm y maceramos con la salsa de soja normal, la soja dulce, aceite de sésamo y AOVE durante 3 horas. Cortamos el mango en dados de 0,5 cm. Hacemos una vinagreta con la mostaza, la mermelada, el vinagre, el zumo de lima y 100 g de AOVE. Mezclamos la presa previamente macerada y bien escurrida con el mango, aliñamos con la vinagreta y acompañamos con una quenelle de helado de mostaza de Dijon. El helado de mostaza lo tienen algunos proveedores especializados, pero si no se encuentra se puede usar mostaza normal.

Alba Gutiérrez (Taberna García, Málaga). Rebaná de lomo de orza con chutney de mango

Daniel Maldonado

Ingredientes: Lomo de orza: 1 Kg de lomo de cerdo, sal marina, AOVE abundante para cubrir el lomo. Chutney: 1,5 Kg de manzanas, 1 Kg de mango, 1/2 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 chiles, 200 ml de vinagre, 3 clavos machacados, 1/2 cucharada de cardamomo, 400 g de azúcar, 100g de pasas, sal, 1/2 cucharada de canela. Servicio: Pan cateto en rebanadas, mantequilla ahumada, rúcula.

Chutney: Pelar las manzanas , la cebolla, el ajo y el mango y picar todo. Poner todo a cocer con vinagre y las especias, y cuando este tierno añadir el azúcar y las pasas. Dejar reducir. Lomo de orza: Cortar el lomo cuatro trozos y poner en un bol con agua. Dejarlo un par de horas en la nevera. Pasadas las dos horas, verter el agua del bol dejando un resto, restregar con una cantidad generosa de sal los trozos de lomo y dejarlos con su sal una noche entera en la nevera. En un perol o sartén profunda con abundante aceite de oliva virgen extra a fuego vivo se ponen los trozos de lomo sin escurrir y se baja el fuego. Se deja a fuego lento 5 minutos por cada lado de los trozos. Se saca el lomo de la sartén y se deja enfriar en un recipiente bien cubierto con el aceite donde se ha cocinado. Montaje: Tostamos ligeramente rebanadas de pan cateto, las untamos con mantequilla ahumada, laminamos el lomo, lo disponemos sobre las rebanadas y terminamos con un poco de chutney y unas hojas de rúcula.

Alberto Molina (Cávea, Málaga). Raviolil de mango, corvina acevichada y gazpacho de remolacha

Daniel Maldonado

Ingredientes: Ravioli: 1 mango. Relleno: 3 dientes de ajo, 2 remolachas, 5 dientes de ajo, 300 g de corvina, zumo de yuzu o lima. Gazpacho: 2 Kg de tomate, ajo, ¼ de pimiento rojo, 2 remolachas, AOVE, azúcar, sal, vinagre de Jerez. Para la presentación: Hojas de canónigo y flores comestibles.

Ravioli: Pelar los mangos y, con un pelador, sacar láminas del ancho de la cuchilla. Las que salgan feas y lo que sobre de la carne lo picaremos fino para el relleno. Relleno: Pelar y cocer la remolacha y cortarla en dados iguales al mango. Cortar la corvina en dados y mezclar brevemente con el zumo cítrico y con un toque de sal, evitando que se cocine demasiado en el ácido. Saltear la remolacha y el mango con el ajo finamente picado. Una vez templado, mezclar con la corvina. Gazpacho: Meter todos los ingredientes en la Thermomix y turbinar durante 3 minutos a máxima potencia, colar por chino fino una vez acabado.

Presentación: Colocar un papel film y sobre él, dos laminas de mango en forma de cruz. Poner una cucharadita de relleno en el centro. Cerrar los ravioli en cruz ayudándose con el film para comprimirlos. Colocar en el centro del plato 3 ravioli y salsear con el gazpacho. Decorar con las hojas y flores y algunos dados de mango.

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