Los quesos malagueños que enamoran a Europa

Los quesos malagueños que enamoran a Europa
Daniel Maldonado

La quesería Argudo, de Campillos, exporta a Francia e Italia 200 toneladas al año de quesos cremosos 'premium' de cabra malagueña

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Pere Argudo llegó a Málaga hace tres años y medio con su familia atraído por la abundancia y calidad de la leche de cabra de raza malagueña, y aunque nacido en las estribaciones de los Pirineos, hoy lleva a gala que sus extraordinarios quesos de pasta blanda estén paseando el nombre de Málaga por tiendas especializadas y grandes restaurantes de París, Turín o Milán. «A día de hoy, somos una de las queserías locales que más exportan. El 85% de nuestra producción, que este año llegará a las 200 toneladas, va a parar a Italia y Francia», comenta.

Lact-Argudo, la empresa que dirige en Campillos este pastor y maestro quesero con su hermana Margarita y sus hijos, Mateu (25 años), y Marina (22), es difícil de rastrear. No tiene página web ni se prodiga en redes sociales, y ha tardado en tener un distribuidor local (Comercial Galera).

El motivo es que los Argudo llegaron para satisfacer la demanda de una fiel clientela europea que quería más producto, y solo después de que algunos restauradores locales se enamoraran de sus quesos y empezaran a ir a ferias de productores tras su adhesión a Sabor a Málaga, su nombre empezó a correr entre los aficionados de la provincia. «No nos planteamos como primera opción el mercado nacional porque aquí este tipo de queso no tiene una gran demanda», explica.

PASO A PASO. Tras añadir los cuajos, la leche se separa en suero y cuajada, que hay que mover y cortar para que no se agregue. Luego, con una manguera, se reparte en los moldes, se desuera sin presión dándole la vuelta y, una vez desuerada, la cuajada se introduce en la salmuera y se pasa a las cámaras climatizadas para la maduración. / D. Maldonado

«Nosotros elaboramos un tipo de queso que no es tradicional en Málaga, donde los quesos típicos son de pasta prensada. En los concursos locales aún no existe un apartado para ellos, pero estamos encantados de que gusten. Desde luego queremos responder a esa acogida, y con la identificación del origen malagueño en nuestras etiquetas, también estamos colaborando a promocionar en el mercado exterior la calidad y variedad de los quesos locales», dice Pere.

Pere Argudo empezó a elaborar quesos con la leche de sus propias cabras a los 23 años. En la década de los 80, cuando empezó la adaptación de un sector muy anclado en la tradición a la exigente normativa sanitaria europea, su quesería artesanal fue la primera de la Comarca de la Garrotxa (Girona) en obtener el registro sanitario y en elaborar el apreciadísimo queso Garrotxa, de pasta semidura y corteza enmohecida, que hoy produce en Campillos bajo el nombre de Gris de Montaña. «Como Francia e Italia, principales países consumidores de quesos de cabra, eran deficitarias en leche, en 2002 empecé a producir para esos mercados. Todavía hoy, más del 50% de la leche de cabra que se produce en Málaga va a Francia, y por eso y por su calidad, nos pareció el sitio para instalarnos. Nos enteramos de que en Campillos se vendía una fábrica y nos ubicamos aquí. La reformamos y nos pusimos en marcha. Ya está al máximo de su capacidad», concluye.

En Quesos Argudo se procesan 6.000 litros diarios de leche de cabra de ganaderías de la zona para producir hasta 12 tipos diferentes de quesos de leche pasteurizada de cabra, incluyendo, además de las cinco especialidades que venden bajo su marca, quesos azules y otras variedades que fabrican solo por encargo. En 2016, su 'Briqueta de cabra', un queso de pasta blanda de formato cuadrado, se alzó con el primer premio de su categoría en la Feria Nacional del Queso de Trujillo. También elaboran Timbal de cabra, Pastura, Raclette y el Gris de montaña, la 'niña bonita' del fundador de la empresa. «Es un queso muy especial, el mismo que empecé a hacer con veintitantos años», comenta.

El proceso de fabricación de los quesos de pasta blanda difiere del de los de pasta dura en que para la pasta blanda la cuajada no se prensa, sino que se deja desuerar sola, volteándola cada cierto tiempo. En la maduración, la pasta blanda requiere un mayor porcentaje de humedad para que se forme la corteza de moho característica. Durante todo el proceso, los quesos se cuidan como si fueran bebés. Cada jueves, la producción de la semana se expide por transporte internacional frigorífico para llegar a exigentes afinadores franceses o italianos que los venden a su vez a detallistas y restaurantes.

Mateu, que comparte con su padre la pasión por el queso, se encarga de dirigir la producción diaria. «Nosotros somos un equipo de 14 personas, la mayoría gente joven de aquí. Podemos procesar tanto volumen de leche gracias a que hemos trabajado mucho en la optimización de cada paso. Tenemos dos turnos rotatorios, uno de mañana que se encarga de la producción, y otro de tarde que hace la limpieza [la higiene es absolutamente fundamental en la producción de queso]. Pero siempre tenemos tiempo de tomarnos unas cañas juntos después de la tarea», sonríe.

Timbal

Pasta blanda aunque consistente, corteza enmohecida, ojos mecánicos, sabor suave con ligeras notas de acidez, responde a la tipología italiana del queso caciotta. En Argudo, los quesos de pasta blanda se venden frescos, para que posteriormente cada afinador los lleve al punto de maduración deseado. A medida que maduran, los sabores se acentúan.

Pasta prensada

En Argudo se elaboran quesos de pasta prensada y corteza lavada del tipo del raclette suizo, solo que aquel se elabora con leche de vaca y en Argudo se usa la leche de cabra para todos los quesos. Es un queso de pasta elástica, corteza amarillenta, suave y aromático, que se emplea sobre todo para fundir y se come con patatas cocidas, embutido y encurtidos.

Briqueta

Primer premio en la Feria Nacional del Queso de Trujillo 2016 en pasta blanda, la Briqueta de cabra presenta una corteza enmohecida blanca y una pasta untuosa, sin ojos, poco ácida, con notas lácticas y a mantequilla en fresco. Pastura, otra de sus elaboraciones, es similar, pero de forma redonda y textura más blanda.

Gris de montaña

Para Pere Argudo, es su queso más querido, un queso de autor. De coagulación mixta y pasta suave y mantecosa, poco salado y ligeramente ácido, tiene una característica corteza enmohecida gris, y un sabor intenso y láctico, con aromas elegantes de la leche de cabra y regusto a champiñón crudo, hierbas y frutos secos.

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