Cocina de madre: emoción y memoria

Una visión de la aportación y el significado de la cocina casera de la mano de cinco maestras y transmisoras

Cocina de madre: emoción y memoria
DANIEL MALDONADO
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Mi abuela, quien despertó mi interés por la cocina tradicional dictándome sus recetas, me pidió una vez que le hiciera un plato de su infancia. Su madre era italiana, y el plato era el 'riso arrosto', una receta de aprovechamiento que se elaboraba cociendo arroz en la salsa de una carne guisada y formando unas croquetas que se freían. Al probarlo, exclamó: «¡Esto era! Y sí, ni me gustaba ni me gusta».

La emoción con la que dijo ¡esto era! pesó más que el hecho de que no se comiera más que un trozo, y desvela la verdadera esencia de la cocina doméstica y cotidiana; la de las madres, la de las abuelas. A ellas les reconocemos haber preservado, de generación en generación; de madres a hijas, la 'cocina tradicional' que ahora, en una época de cambios y globalización, consideramos un patrimonio. Pero el valor más importante de la cocina de casa es emocional. Los sabores de la infancia se graban en el primitivo sistema límbico de nuestro cerebro y quedan asociados a las emociones experimentadas en determinados momentos. Construyen nuestra memoria, y esos olores y sabores funcionan como un interruptor capaz de transportarnos en fracciones de segundo a nuestros recuerdos. Cuando esto ocurre, se produce un pequeño milagro que miles de cocineros y cocineras profesionales en todo el mundo conocen, buscan y comparten, aunque sea bajo técnicas distintas.

La antropóloga Isabel González Turmo llega, en su libro 200 años de cocina, al quid de la cuestión: «Para experimentar se va a restaurantes. Para reconocerse está la familia. Las cocinas domésticas requieren la prolongación de la tradición culinaria (...) Sin ella no hay memoria, no hay saber, no se logra el sabor esperado, el que permite reconocerse». González Turmo, que para ese libro analizó 43 recetarios domésticos femeninos manuscritos entre 1775 y 1975, aseguraba en una entrevista posterior a Efe que «el regionalismo y el nacionalismo culinarios son un invento muy reciente, una falsificación de un pasado donde era mucho más lo que se compartía que lo que diferenciaba». Para ella, la clave del poder de la cocina doméstica está en otro sitio: «Cada mujer tiende a recuperar los sabores de su infancia (...). El aprendizaje de la cocina reproduce, por tanto, la identidad».

Esa cocina casera, de la que generaciones y generaciones de mujeres han sido guardianas, ha servido para preservar platos ligados a un territorio, a una temporada o festividad, pero también se ha venido adaptando a momentos históricos, a la disponibilidad de los ingredientes, a los gustos de la familia que se sienta a la mesa. De ahí que Ferran Adrià diga, con mucha razón, que los platos que llamamos 'tradicionales' no suelen tener más de un siglo, al menos en las versiones que hoy comemos. Incluso en los más populares, pongamos por ejemplo nuestro gazpacho, hay tantas recetas como familias, ocasiones y gustos.

Para este reportaje hemos reunido a cinco mujeres a las que podemos agradecerles haber preservado esa memoria de una u otra forma. Toñi Sánchez es autora del blog Mi cocina Carmen Rosa, que recoge entre sus más de 1.500 entradas 540 sobre cocina tradicional malagueña trufadas con recuerdos. Carmen Mata Millán recopiló en su libro Cocina popular de Marbella de ayer y hoy una magnífica colección de recetas propias que nos remiten a una Marbella irreconocible. Carmelina Doncel y Mari Carmen Blanco pertenecen a dos asociaciones, una en Vélez-Málaga y otra en los Corralones de La Trinidad y El Perchel, que promueven la recuperación de sus respectivas tradiciones culinarias, e Isabel Reinaldo, ama de casa marbellí, es la madre de Dani García, inspiradora del libro En la cocina de mi madre, donde el chef rinde tributo a su memoria gastronómica de infancia. «Hoy vivo, respiro y busco ideas y conceptos nuevos marcado por mi memoria», dice García en la introducción, y añade: «La alta cocina y los cocineros de nuestra época dominan la técnica y la innovación, pero su conocimiento no es comparable al saber hacer de un ama de casa curtida en su cocina. Para mí es algo mágico. Su sabiduría intrínseca, su manejo de las soluciones creativas y, sobre todo, su experiencia».

¿Cómo se aprende esa cocina de las casas? «De mi madre». «De mi suegra». «De mi hermana mayor, porque a mi madre la perdimos muy joven», repiten ellas. En casi todos los casos, el momento de la transmisión fue antes de casarse, estrenando un cuaderno de recetas que después seguiría creciendo. Hoy no hace falta casarse para marcharse, pero la emancipación sigue marcando casi siempre el momento de empezar a cocinar, incluso cuando no se le haya prestado mucha atención a la cocina antes. Como recuerda Luce Giard en La invención de lo cotidiano (M. de Certeau): «Creía que nunca había aprendido nada ni observado nada, pues había querido sustraerme con obstinación al contagio de esta educación de muchacha (...). Sin embargo, mi mirada infantil había visto y memorizado acciones; mis sentidos habían observado el recuerdo de sabores, olores, colores».

¿Qué se cocina? Lo que gusta, alimenta y está al alcance de la economía doméstica. Antes los platos se ceñían más a la temporada, a las fiestas. «Nunca he podido resistirme a los guisantes frescos cuando empieza la temporada, y me gustan las vainas; no las tiro», dice Carmen Mata. «En casa, cuando llega la vigilia, que sigo respetando, mis nietos ya saben que toca pescado», cuenta Isabel Reinaldo. ¿Y cómo se cocina? «A mí me gusta todo tipo de cocina, y en mi casa les encantan a todos mis recetas orientales, pero cuando hago cocina tradicional malagueña no me gustan los inventos; la hago como siempre», explica Toñi Sánchez, que añade que su blog se fue convirtiendo en «un espacio lleno de sentimientos, de añoranzas y recuerdos».

Eso, y no otra cosa, es la cocina de las casas. Marcada por el origen de quienes gobiernan la cocina, por los descubrimientos, por las preferencias de los comensales a los que se quiere agradar. Como subraya Isabel González Turmo, «en cada plato y en cada bocado están presentes la tradición culinaria, la singularidad del día que se celebra, la cocina de la madre y de la suegra, el gusto de los suyos». Esa «cocina de la intención» [de la intención de cuidar, de expresar amor], como la define el chef estadounidense David Chang, también evoluciona, pero tiene un fin primordial, el de cuidar, agradar y transmitir una identidad que no necesariamente tiene que ser compartida, pero de alguna manera, al ser auténtica, llega al otro. Como cuenta Isabel Reinaldo, «cuando hicimos el libro con Dani, las recetas las elaboraba un cocinero de su equipo, y cuando hacía los platos, decía: huele a casa, huele a madre. Me hacía gracia, porque él es filipino».

Madre de Dani García Isabel Reinaldo

Marbellí y ama de casa por «imposiciones de los tiempos», Isabel Reinaldo es madre del chef marbellí Dani García, inspiradora y coautora del libro del chef En la cocina de mi madre, recetas y trucos para recordar los sabores de siempre. Apegada a la temporada y al producto de cercanía, sus guisos y los de su marido constituyeron la base esencial de la cocina entre la innovación y la tradición que tanto éxito ha deparado a su hijo.

Su receta. Pollo 'a empujones'

Ingredientes (2 personas). 8 muslitos de pollo, 4 dientes de ajo, 200 gr de vino blanco, 2 hojas de laurel, sal, pimienta negra en grano, AOVE.

Elaboración. Salteamos el pollo en AOVE hasta que esté dorado por fuera. Lo sacamos y reservamos. En el mismo aceite añadimos los ajos sin pelar pero rotos con la mano, las hojas de laurel y la pimienta en grano. A continuación echamos el vino blanco y lo reducimos a la mitad. Una vez reducido el vino, añadimos el pollo de nuevo y lo terminamos de cocinar todo junto durante unos 20 minutos a fuego medio. «Se llama pollo a empujones porque lo hacía así, a la prisa», dice.

Miembro de La Alacena del Corralón Mari Carmen Blanco

Ama de casa, abuela y amante de la cocina que le transmitió su hermana mayor, Mari Carmen es miembro de la asociación La Alacena del Corralón, que promueve la dinamización de los barrios malagueños de La Trinidad y El Perchel a través de la recuperación de su cocina. Durante la Semana Popular de los Corralones (este año, del 2 al 8 de junio) ofrecen platos típicos del barrio en forma de tapa en el Corralón de Santa Sofía.

Su receta. Papas en adobillo

Ingredientes. 2 Kg de patatas, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de orégano, 1 carterilla de colorante amarillo, vinagre al gusto, ½ barra de pan duro, 3 litros de aceite de oliva, agua, sal

Elaboración. Pelar las papas y cortarlas en rodajas o en cubitos. Freírlas hasta que estén doradas, sacarlas y escurrirlas. Majar en un almirez los dientes de ajo, y añadir al majado el colorante y el orégano, agregando algo de agua para que quede una gachuela clarita. Poner las papas en una cazuela, verter el majaíllo por encima, cocer todo junto hasta que el adobillo coja cuerpo, añadir al final vinagre al gusto y servir. Puede ser plato único o guarnición.

Autora de 'Cocina popular de Marbella' Carmen Mata Millán

Criada en la extinta Marbella rural, donde sus abuelos tenían un molino, esta ama de casa vocacional y madre de tres hijas decidió recopilar las recetas tradicionales de su pueblo, casi todas parte de su inmenso repertorio, para evitar que se perdieran. Su libro Cocina popular de Marbella de ayer y hoy, bellamente editado por su hija Sara Roma, es una muestra perfecta de la más genuina dieta mediterránea. Escogemos la receta de la sopa de tomate por ser la receta favorita de la familia.

Su receta. Sopa de tomate

Ingredientes. 1 Kg de tomates maduros, 250 gr de sardinas manolas, 2 litros de agua, 300 gr de pimientos, 2 dientes de ajo, comino, 2 cebollas, 1 Kg de pan cateto asentado, 150 ml de AOVE, 1 cucharada de pimentón, 2 clavos, azafrán, hierbabuena, sal.

Elaboración. Limpiar y picar las hortalizas. Pochar cebollas y pimientos en el aceite con un diente de ajo. Agregar el tomate. Cuando el refrito esté, incorporar el pimentón y apagar el fuego. Poner a hervir el agua y añadir el sofrito, los clavos y el comino. Cocer 10 minutos. Probamos de sal, añadir azafrán, sardinas limpias y un diente de ajo crudo picado y cocer 3 minutos. Apagar el fuego y agregar la hierbabuena. Laminar el pan en un lebrillo. Sacar las sardinas y colocarlas sobre el pan. Verter el caldo encima, tapar y reposar 10 min.

Presidenta de Jazmines de la Axarquía Carmelina Doncel

Natural de Vélez-Málaga, preside la asociación de mujeres Jazmines de la Axarquía, que se dedica a rescatar y difundir la cocina tradicional local y colabora con instituciones para promover su recuperación en ferias y festividades. La asociación ha editado el libro Nuestras recetas, la cocina veleña y de la Axarquía. Carmelina es una gran embajadora del ajobacalao, plato tradicional veleño de Semana Santa que realiza en innumerables eventos.

Su receta. Ajobacalao

Ingredientes (unas 20 raciones). 2,5 Kg de miga de pan asentado, 2 Kg de bacalao salado, 6 cucharadas de pimentón dulce, 1 litro de AOVE, 1 cabeza de ajos, 6 guindillas, zumo de dos limones

Elaboración. En una olla se coloca el bacalao en trozos y se pone a cocer. Cuando da el primer hervor se tira esta agua, se echa agua nueva y se termina de cocer con las guindillas. Se reserva la última agua de cocción a fuego lento para mantenerla caliente durante todo el proceso de elaboración. Una vez cocido el bacalao se echa en agua fría para terminarlo de desalar. Se cambia el agua cada media hora hasta tres veces. Una vez templado el bacalao, se limpia y se desmenuza. Se reserva en agua fría. Se tritura la cabeza de ajo pelada, las seis guindillas y el zumo de limón con un cucharón del agua de cocción. Se desmiga el pan y se echa en un lebrillo. En el centro de la miga de pan se hace un hoyo y se echa el pimentón y un cazo del agua de cocción. Se tapa con el pan y se espera 3 o 4 minutos para que el pimentón no sepa a crudo. Se añade poco a poco el agua caliente de la cocción a la miga de pan, moviendo con una cuchara de palo siempre en la misma dirección. Cuando se ve que se va desliando la masa, se añade poco a poco el aceite, sin parar de mover, siempre en la misma dirección. Cuando se haya añadido la mitad del aceite se añade el batido de ajo. Se continúa moviendo y agregando el aceite de oliva. Se añade el bacalao. Se continúa moviendo y agregando agua hasta que se hace todo una pasta. Se sirve frío, acompañado de rebanadas de pan o tostas para untarlo.

Bloger en 'Mi cocina Carmen Rosa' Toñi Sánchez

Tras una vida profesional como directora comercial de una importante firma de relojes, Toñi Sánchez se dedicó a su afición favorita, la cocina, creando el blog Mi cocina Carmen Rosa, dedicado a su madre y a su abuela, donde, con muy buen estilo literario, recala en la propia memoria para ofrecer recetas y recuerdos, muchos de El Palo, en cuyas playas se crió. Experta buceadora, destaca su conocimiento del pescado.

Su receta. Fideos 'guisaos' con almejas y boquerones de Málaga

Ingredientes (2 personas). La mitad de un cuarto de boquerones pequeños, la mitad del cuarto de almejas, un tomate mediano maduro, un pimiento verde, 1/2 cebolla blanca, 4 dientes de ajo, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño), un puñadito de fideos del 4 por comensal, una rama de hierbabuena por plato, una pizca de azafrán (en su defecto una cucharada pequeña de colorante alimentario), 1/2 cucharada pequeña de pimentón dulce, una patata mediana y sal.

Elaboración. Echar las almejas en un recipiente con agua y sal a fin de que suelten la posible arena que traigan en su interior. Limpiar los boquerones retirándoles la cabeza y las tripas, enjuagarlos bien y reservarlos. Lavar y picar el pimiento en trozos pequeños. Pelar y trocear igualmente el tomate, la cebolla y los ajos. Pelar la patata y cortar en rodajas (de un dedo de grosor aproximadamente). En una sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y a fuego lento pochar la verdura, salando previamente, removiendo de vez en cuando y procurando que no se queme. Cuando esté listo el refrito, apartar del fuego y agregar el pimentón junto con las hebras de azafrán. Remover bien. En una cacerolita echar unos 2 litros de agua, añadiendo las patatas a la cacerola junto con las almejas. Añadir el refrito, llevar a ebullición, dejando cocer unos quince minutos. Salar al gusto. Incorporar los fideos y dejar cocer unos diez minutos aproximadamente (siempre siguiendo las instrucciones del fabricante). Apartar del fuego añadiendo los boquerones a la cazuela, tapando a fin de que se cueza el pescado con el calor residual del caldo. Servir junto con una ramita de hierbabuena.

Libros

'Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy'
Carmen Mata Millán ofrece en este bello libro un paseo culinario por los sabores y olores de la Marbella antigua, y un compendio de recetas que resume el espíritu de lo que ha sido la cocina mediterránea. Edita: Sara Roma. Precio: 18 euros. 212 páginas.
'En la cocina de mi madre'
El chef Dani García se sumerge en los recuerdos de infancia que le llevaron a amar los fogones, y ofrece una sabrosa colección de recetas caseras de su madre con un toque propio que ayuda a actualizarlas sin abandonar la cocina casera. Edita: Ediciones B. Precio: 25 euros
'Corralones de La Trinidad y El Perchel'
'Corralones de La Trinidad y El Perchel, cocina e historias de la Málaga íntima' (Esperanza Peláez y Angélica Heras) recoge las recetas recuperadas por la asociación La Alacena del Corralón y la historia de los dos barrios. Edita: La Despensa Films. Precio: 17 euros
'200 años de cocina'
La antropóloga Isabel González Turmo ofrece, a través del estudio de recetarios domésticos a lo largo de dos siglos, una nutritiva visión de la evolución de la cocina femenina de las casas, de la transmisión de conocimientos y de los valores que representa. Edita: Autoedición en disponible (www.amazon.com). Precio: 3,15 € (e-book); 14,25 € (tapa blanda)

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