Cómo lucirse cociendo marisco

El marisco es uno de los productos más apreciados. Un marisquero con 37 años de experiencia nos desvela los secretos de un procedimiento sencillo donde la precisión es vital

José Antonio Rodríguez, marisquero de El Envero, con 37 años de oficio, nos enseña el secreto para sacar el mejor partido a las joyas del mar. / Daniel Maldonado
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Las elaboraciones más básicas de la cocina.; cocer, freír o asar, se escogen para respetar el sabor de los mejores productos. Aparentemente sencillas, requieren de una precisión imprescindible para obtener el resultado deseado. ¿Cómo sacar el mayor partido a un buen marisco por medio de la cocción? Preguntamos a un experto. José Antonio Rodríguez pertenece a una familia de trabajadores de la hostelería. «Como soy el más tímido de los hermanos, en vez de dedicarme a la sala yo entré en una cocina con 15 años, y aquí sigo».

De la mano del empresario José Gómez, Rodríguez empezó cociendo marisco en la popular marisquería Santa Paula, y hoy sigue con él, como jefe de cocina de El Envero, buque insignia del Grupo La Reserva en lo referente a pescado y marisco. Tras 37 años cociendo marisco, afirma que «hay pocas reglas, pero la primera es un buen producto». ¿Cómo distinguirlo en el mercado? «Nosotros aquí trabajamos con el mejor producto. En cigala y gamba, vamos a las lonjas de Caleta de Vélez y Fuengirola. Esto acaba de llegar ahora». Las cigalas se retuercen en la caja de corcho. Toma dos en la mano. En la cabeza de la hembra se aprecia una zona grisácea junto a la base. «Es la hueva, que se está formando. Luego pasará a llevarla en la zona del vientre, pegada a las patas», dice. Hay quien dice que en la cigala la hembra es más sabrosa, pero Rodríguez no es extremista. «La cigala tiene que ser fresca, y es mejor la de arrastre que la de nasa, porque en la nasa se alimentan del cebo, que suele ser caballa, y eso se nota en el sabor. La cigala de Málaga es más gustosa que la de otros sitios. A mí me piden hembras algunos clientes, pero personalmente no tengo preferencias, y soy un amante del marisco», sonríe.

28 gramos/litro. Es la proporción de sal que nuestro especialista recomienda tanto en el agua de cocción como en la salmuera fría. / Daniel Maldonado

En cuanto a la gamba de Málaga, el marisquero señala que se distinguen por el tamaño grande, el grosor de la cabeza, la carne muy blanca que deja ver la línea de la tripa a lo largo del lomo y el brillo. «Es algo muy característico. Y luego está el precio, claro, la gamba de Málaga es un producto muy caro», añade.

Para la cocción de los distintos mariscos hay diferentes técnicas; desde usar agua de mar hasta cocer en agua sin sal y luego dejar que las gambas o langostinos, por ejemplo, la tomen de una salmuera. José Antonio Rodríguez no se complica la vida. «Yo las cuezo en agua con sal marina, en una proporción de 28 gramos por litro, y esa misma proporción es la que uso para todo el marisco», comenta.

BOGAVANTE. Vivo a la olla: El bogavante y la langosta suelen estar vivos. José Antonio Rodríguez prefiere echarlos directamente al agua que matarlos antes. Mueren en segundos. Tiempo de cocción: Para calcular bien los tiempos es fundamental controlar el peso. Para una pieza de 500 gr harán falta 15 minutos en ebullición. Cambio de color: El bogavante cambia de color a los pocos segundos de cocción. Ojo, no es indicativo de que esté listo. Refrescar, siempre: Refrescar en una salmuera ayuda a cortar la cocción y a que se pele mejor. Un bogavante necesita 5 minutos. / Daniel Maldonado

Pone una cacerola amplia en el fuego. «Tiene que haber bastante agua para controlar la cocción», señala. Mientras el agua arranca a hervir, prepara en un bol grande otra salmuera con proporción idéntica de sal; mueve para disolverla, añade hielo y la pone junto a la cacerola. Cuando el agua hierve a borbotones, añade 250 gramos de gambas. «Al echar la gamba a la cacerola, vemos que se va al fondo, y luego enseguida vuelve a subir. Cuando sube a la superficie es que ya está lista, es el momento de retirarla rápidamente y pasarla a la salmuera fría para cortar la cocción. Con este truco, sale bien sea del tamaño que sea».

CIGALA. Macho y hembra: Entre otras características, la cigala macho (abajo) tiene bajo las patas dos patitas más pequeñas que en la hembra son más pequeñas y finas. Tiempo y tamaño: El peso del bicho nos indicará el tiempo de cocción necesario. Para piezas de 70-80 gr, unos 2,5 minutos. Comprobar el punto: Si no estamos seguros de que la cigala esté a punto, podemos separar levemente la cabeza. Estará lista cuando el coral se vuelva rojo. Salmuera fría : Disuelva la sal (28 gr/l) en el agua antes de añadir abundante hielo para preparar la salmuera de refresco. / Daniel Maldonado

Para demostrar la teoría, pela una gamba y la ofrece. Está perfecta, cocida y muy jugosa. José Antonio asegura que el público hoy sabe más que antes de cocina y es exigente. «No sé si serán los programas de la tele, pero hoy en día el cliente aprecia lo que está bien hecho y exige», sonríe. Las cigalas que han llegado hoy a El Envero pesan en torno a 70-80 gramos por unidad. La cacerola con los 28 gramos de sal por litro sigue al fuego. Prepara una nueva salmuera con hielo y echa a cocer unas pocas. «La cigala tiene más cocción que la gamba, por lo que el truco de antes ya no vale. Para este tamaño necesitarán dos minutos y medio». ¿Y cómo se controla el punto para que la cabeza no quede cruda ni la cigala se pase? Hombre de poco discurso, Rodríguez tira por lo pragmático. Pasados dos minutos y medio, saca una cigala del agua y levanta con delicadeza la carcasa de la cabeza por la parte donde se inserta con el cuerpo por el lomo. «Si esta parte se ve negra al levantarla, es que todavía necesita un poco más de calor. La devuelves a la olla y le dejas 30-45 segundos más, pero esta comprobación requiere cuidado para no desprender la cabeza», dice. Una vez lista, la cigala necesitará 5 minutos en la salmuera con hielo para perder el calor.

GAMBA. Fondo...: El marisco hay que echarlo con el agua hirviendo. En el primer momento se irá al fondo y se cortará el hervor. ¡Y superficie!: El marisco tiende a subir a la superficie cuando está listo. Si controlamos este momento, saldrá perfecto de punto. Del calor al frío: Preparar la salmuera fría y tenerla preparada junto a la olla para refrescar inmediatamente las gambas. ¿Por qué salmuera? La salmuera tiene tres utilidades: parar la cocción y ayudar a que la gamba se pele mejor y tenga brillo. Calidad de Málaga: Cada vez más escasa, la gamba de Málaga se distingue por su cabeza gruesa, carne blanca y brillo. / Daniel Maldonado

En el caso de la langosta o el bogavante, con la misma proporción de sal, una pieza de 500-600 gramos tendrá que hervir unos 15 minutos antes de ir a la salmuera fría. ¿Y si lo hacemos a la plancha? «Para ese tamaño, unos 15 minutos de cada lado, poniéndolo primero por el lado de la carne para sellar y que no pierda jugos». Por último, cuece unos búsanos grandes. En la misma agua, hirviendo. «Yo no parto de agua fría, y el búsano no se retrae. Eso sí, aquí sacamos un poco el bicho para presentarlo». 12 minutos de hervor y salen los búsanos para enfriar y servir. La clase maestra ha terminado, ahora, ¡a practicar!

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