Lourdes Muñoz: «Me encanta el catering porque es un reto constante»

Lourdes Muñoz en Madrid Fusión. /Alberto Ferreras
Lourdes Muñoz en Madrid Fusión. / Alberto Ferreras

La directora comercial del Grupo Dani García y colaboradora del chef hace 18 años asegura que «Dani va a llevar la excelencia a cualquier cosa que emprenda»

E. PELÁEZ

Dice Lourdes Muñoz que lo que le gusta del catering es tener la oportunidad de materializar los sueños de la gente. También ha hecho realidad los suyos, eso sí, a fuerza de trabajo, autoexigencia y aprendizaje, esta sevillana, que lleva 18 años de feliz matrimonio profesional con el chef Dani García. Esta semana, en Madrid Fusión, desgranó en una ponencia los secretos y la impresionante operativa de Dani García Catering, cuya dirección asume como parte de su trabajo al frente de la dirección comercial del Grupo Dani García.

-Lleva muchos años siendo, en la sombra, una parte importante del equipo de Dani García, y hoy se pone frente a los focos para hablar del catering. ¿Por qué han elegido este tema?

-La idea nace cuando José Carlos Capel asiste a un catering nuestro y al probar una de las tapas la reconoce como uno de los platos que teníamos en el restaurante. Me preguntó cómo lo hacíamos. Yo le dije que esa misma tapa la habíamos llegado a hacer para 1.500 personas, y de ahí salió la ponencia, que cuenta cómo es operativamente posible salir del área de confort del restaurante e ir a la calle manteniendo la misma excelencia tanto en la gastronomía como en el servicio.

-Sin embargo, el catering no es la parte más conocida de sus líneas de negocio...

-No, porque trabajamos un perfil de cliente que pide mucha exclusividad y para el que es fundamental la discreción. Eso no te ayuda precisamente a dar a conocer la marca, pero nos sentimos cómodos en ese crecimiento lento.

-Empezó hace 18 años con Dani García llevando la sala en Tragabuches. ¿Cuáles son sus responsabilidades ahora?

-Llevo la parte comercial de todo el grupo, y en el catering me ocupo además de la parte operativa.

-Nada fácil, porque el catering es un mundo muy exigente.

-No, pero cuento con algo importante, como son 18 años de experiencia. En mis comienzos con Martín Berasategui ya toqué el catering, pero desde luego es muy diferente a la operativa del restaurante, incluso en los perfiles profesionales que necesitas. Si el restaurante es una obra de teatro, donde conoces tu escenario, el catering es un concierto de la gira U2, hay muchos factores que no dependen de ti (ríe), y por eso el 90% del éxito de un evento reside en la planificación. Hay que controlar muchos factores, desde el estudio del espacio hasta las preferencias de los clientes.

-¿Echa de menos el restaurante?

-A veces te entra mono del servicio, pero a mí siempre me han gustado los retos y me encanta el catering porque es un reto constante.

-¿Cómo es posible adaptar un plato de restaurante de tres estrellas Michelin a un catering?

-Pues lo hacemos, en algunos casos adaptando alguna parte del plato, porque además el catering es industria y tiene sus limitaciones, y en otros casos, haciéndolo tal cual. A nosotros no nos gusta decirle que no al cliente, pero en algunos casos eso requiere una operativa y tiene un coste.

-En esa búsqueda de la libertad que Dani García y el equipo ha emprendido, el catering parece un espacio más propicio que un restaurante con tres estrellas Michelin...

-El catering en esta nueva etapa y con la decisión que ha tomado Dani sale muy fortalecido, y nosotros estamos muy satisfechos y deseosos de que llegue, aunque no voy a negar que da un poquillo de nostalgia del restaurante, pero en la nueva etapa, el catering va a permitir que un cliente que quiera pueda volver a probar un plato anterior de Dani García.

-¿Será uno de los proyectos que salga reforzado?

-Bueno, ahora el objetivo es llevar la cocina andaluza a todo el mundo y nosotros, el catering, éramos una patita en eso. Nosotros no tenemos solo una dimensión nacional, la tenemos internacional. Somos uno de los catering oficiales de la Bolsa de Oporto; este año hemos estado en Mauritania, dando el catering de la Cumbre de Estados Africana. Ya no hay límites en esta cocina, y todo eso tiene unas exigencias impresionantes.

-Lleva muchos años con Dani García, ¿participó en la decisión de cerrar el restaurante gastronómico?

-No, no participé, y creo que fue lo mejor, porque tal vez yo me hubiera resistido a dar ese paso en el último momento. Después de tantos años no me sorprende que Dani asuma retos, y creo que ha hecho lo mejor, que ha dado un paso hacia una línea en la que siempre ha creído, y sé que él va a llevar a la excelencia cualquier cosa que emprenda, aparte de que a mí me gusta el reto y el cambio.

 

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