Londres, Copenhague y el oriente asturiano

Londres, Copenhague y el oriente asturiano

BENJAMÍN LANA

Los reportajes sobres los grandes destinos gastronómicos del mundo casi siempre me aburren porque en todos se acaban sugiriendo los mismos lugares: Londres, Copenhague, Lima, Nueva York, Tokio, Hong Kong, Singapur y para de contar si el ranking es de los cortitos. En los primeros puestos ya ni sale París y se va descolgando San Sebastián. Vuelvo de Asturias, del Campeonato del Mundo -como si fueran del mismo Bilbao- de callos que organiza el chef Pedro Martino y se me ocurre que el Oriente asturiano debería estar en una de esas listas.

Pocos lugares ofrecen hoy una oferta tan concentrada de restaurantes gastronómicamente interesantes. Buena parte de los jóvenes que lideraron la nueva cocina asturiana hace más de veinte años, como Nacho Manzano y José Antonio Campoviejo, procedían de esta zona, pero en los últimos diez años han ido surgiendo y estableciéndose allí otros muchos chefs creativos. La cocina tradicional, empujada por la defensa colectiva del producto y de la calidad de las grandes casas, se ha ido afinando muchísimo. La buena gastronomía está disponible para todos los bolsillos.

El último en llegar al Oriente, y de ahí este Comino, ha sido Pedro Martino, uno de los cocineros más finos y elegantes del país, cuya modernidad, conciencia y apuesta por el territorio es muy anterior a que la gente supiera decir Redzepi. El Cabroncín y L'Alezna, sus dos primeros restaurantes, son ya nombres míticos para los aficionados a la gastronomía. Tras unos años en Oviedo trabajando distintos formatos con la marca Naguar se ha mudado al emblemático hotel de Ribadesella Villa Rosario, donde dispone de un espacio lleno de posibilidades para seguir creando. El Cantábrico que entra por los ventanales y un entorno lleno de paz entre la playa y el palacete parecen el espacio propicio para que la búsqueda que desarrolló sobre la ruralidad gire ahora al contexto del mar, la ría y el Sella.

Género al alcance de la mano

En el Oriente asturiano se dan las condiciones perfectas para que la cocina tenga consistencia y verdad. A tan solo unas decenas de la rasa costera hay profundidades de hasta 4.500 metros y tanto la fosa de Carrandi como El Cachucho, una montaña submarina que se eleva desde los fondos abisales, primer área marina protegida de España, son dos de los lugares privilegiados en el mundo para la reproducción de las especies marinas. En tierra, el entorno es rico en ganadería y posee algunos de los quesos más emblemáticos del país. Los Picos de Europa, sierras como las del Sueve y el Cuera y los valles de prados y cultivos protegidos por el mar y las montañas de los extremos térmicos son insultantemente propicios para todo eso que ahora llaman producto.

Michelin ya ha destacado hace muchos años a Casa Marcial, de Nacho Manzano, con dos estrellas, como el gran restaurante asturiano, y también al Corral de Indianu de José Antonio Campoviejo (Arriondas) con una. La siguiente generación también luce estrella con nombres como Ricardo Sostres, forjado en la cultura de los Manzano, con una en El Retiro (Pancar) y Jaime Uz, en el Arbidel (Ribadesella), en su día muy celebrado por ser el restaurante estrellado con el menú más barato de España, pero que hoy es mucho más que eso, quizás una de las propuestas más singulares de la comarca, una cocina más viajera, con guiños a México y otros países, bien ideada, ensamblada y de bellos montajes con muchas posibilidades para, con poco esfuerzo, elevarse sobre su notable nivel gastronómico.

La lista sería casi interminable. El Cantábrico más rotundo aflora en un rincón de Playa de Vega, en Ribadesella, en Güeyu Mar, casa que en poco más de una década se ha convertido en lugar de peregrinaje de los aficionados de todo el país, gracias a una parrilla de pescado que frisa la excelencia. En el mismo concejo encontramos un clásico infalible, La Huertona, de José Manuel Viejo, donde elevan a los altares el producto y el recetario asturiano, y pegadito a la playa del pueblo Quince Nudos y sus arroces, entre los mejores del norte de España.

Una lista infinita

En Llanes, literalmente sobre la lonja de pescado, El Bálamu garantiza uno de los mejores puntos que una plancha puede aportar a un pescado casi vivo. Y suma y sigue: Castru Gaiteru, en Celorio, el Mirador de Toró, en la playa de su propio nombre, y ahora Julia, el nuevo local de Ricardo Sostres en Hotel El Balcón de la Cuesta, en Andrín, con terraza maravillosa sobre la Sierra del Cuera. En Lastres, El Barrigón de Bertín, con la cocina asturiana que actualiza Alberto Asensio y Casa Eutimio, guisos marineros clásicos de campanillas sobre el puerto pesquero.

En Colunga, El Vista Alegre de la playa de la Griega, donde la fabada es primorosa, al igual que en La Sauceda, en el pueblo de Bueyes, cerca de Unquera, o en el Molín de Mingo, en Peruyes. Y con vistas increíbles del río Cares y cocina de pantalón largo sobresale Casa Julián.

Cualquier viaje al Oriente asturiano siempre se queda corto. Los restaurantes con alma, desde los más tradicionales a los más creativos, dan para al menos un par de semanas.

PD. El III Campeonato Mundial de callos de Ribadesella lo ganó el riojano Hotel Palacio Tondón seguido, con empate, de dos madrileños: Triciclo y Zalacain. Les cuento una curiosidad. Después de que siete jurados probáramos 21 callos distintos todos coincidimos en los mismos tres. El subjetivo sentido del gusto parece ser, en este caso al menos, bastante objetivo.