Poké, el plato hawaiano que conquista el mundo

Poké, el plato hawaiano que conquista el mundo
Daniel Maldonado

Qué es, cómo surgió y dónde probar el plato hawaiano que está conquistando el mundo

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Desde que en 2016 se pusiera de moda en EE UU, el poké (o poke) se ha convertido en un fenómeno global. En Málaga, el primer restaurante especializado, Ohana Poké & More, ha tenido tan buena recepción que al año de abrir ha estrenado su segunda sede, y restaurantes de fusión, asiáticos, taperías y sitios de cocina actual lo incluyen en sus cartas.

Pero ¿qué es el poké? En las imágenes que proliferan en redes sociales como Instagram vemos una suerte de ensalada en bowl compuesta por una base de arroz (que se puede sustituir por quinoa, otros cereales o por noodles), una proteína (atún crudo, salmón y pulpo y ya también pollo, otro tipo de carne o tofu); vegetales (algas, edamame, aguacate, cebolla roja, cebolleta, etc.), salsa de soja combinada con salsas diversas con base de mayonesa, y 'toppings' de semillas de sésamo y frutos secos. Un plato completo, sencillo, versátil y divertido.

De su historia se conoce poco. Sabemos que viene de Hawái. Antes de que el poké empezara a hacer furor, en 1984, Harold Mc Gee, en 'La cocina y los alimentos', mencionaba el poké. Explicaba que la palabra significa 'rodaja o corte' en hawaiano, y que consistía en «trocitos de atún, marlín y otros pescados curados en sal durante periodos variables (...) y mezclados con otros ingredientes para dar sabor, tradicionalmente algas y piñones» [hawaianos, parecidos a las macadamias].

Si tenemos en cuenta que actualmente la población nativa de Hawái representa no más del 6,6% del total de habitantes, y que el grupo principal de residentes lo conforman asiáticos (40%), sobre todo japoneses, resulta fácil entender que aquella salazón terminara popularizándose entre los surferos como 'hawaian sashimi', y que para 1970 se hubiera consagrado como versión oficial una mezcla de atún marinado con cebolla roja y cebolleta, salsa de soja y sésamo; que podía llevar más aliños y que se vendía en los supermercados al peso como aquí se pueden vender las aceitunas. Luego, cada familia lo combinaba a su manera, y parece normal, dada la influencia japonesa, que lo hiciera con arroz o algas.

Señala la periodista gastronómica Rachel Tan en la versión digital de la Guía Michelin, que el sitio que lanzó definitivamente el poké al mundo fue el restaurante Pololi, un local hawaiano que abrió en Hong Kong en 2014. A nosotros nos queda lejos, pero Hong Kong es una verdadera meca gastronómica. Pues bien, Pololi, un sitio de comida rápida, empezó con 15 variantes y hoy tiene más de 30.

Si Rachel Tan sitúa la expansión del poké en EE UU en 2016, la conquista de los paladares españoles no se hizo esperar mucho. Y lo curioso es que el segundo restaurante especializado del país, que va camino de convertirse en la mayor marca de poké de Europa, nació en Málaga. Ohana Poké & More abrió en Echeverría de El Palo el 4 de mayo de 2017. Justo un año después montaron sucursal en Teatinos, y el 4 de julio llegarán al centro de Málaga. El éxito ha sido tal, que ya proyectan aperturas en 10 ciudades españolas. Los visionarios son Francisco Montero y Marina García Velázquez, propietarios de restaurantes como Galerna o Noviembre. «En 2016, un amigo que había viajado a Hawái nos habló de un plato famoso entre los surferos. Miramos fotos en Instagram y nos encantó, y rápidamente nos pusimos manos a la obra. Menos de un año después abrimos, y a pesar de que teníamos que explicar a la gente qué era el poké, ha sido un éxito».

Para Montero, «el poké es un plato ideal para estos tiempos porque se puede 'customizar', y desde alguien que quiera cuidarse o haga deporte hasta los veganos pueden disfrutarlo». En Ohana Poké & More abrazan otras tendencias, como el empleo de productos ecológicos y de calidad. «Trabajamos con atún de almadraba, salmón salvaje, arroz o quinoa ecológicos, y estéticamente no hemos querido adoptar el estilo hawaiano porque el poké es un plato en constante muy abierto a la innovación». Eso sí, sus pokés de pescado miran a Japón, pero la idea es que también a quien no le guste lo japonés o lo crudo pueda montarse su 'poké bowl'. De aquí a poco ya no será el único local especializado en Málaga. Actualmente se ultiman aperturas de otros restaurantes temáticos en la capital y en la costa. «A nosotros esa competencia nos viene bien, porque ayuda a popularizar el plato», comenta Francisco Montero. ¿Y ustedes, aún no lo han probado? No duden que tendrán ocasión. Hay poké para rato.

 

Fotos

Vídeos