Locos por la ‘carne’ de la mar

Atún rojo, el rey de los túnidos y el tesoro del Estrecho: qué hay que saber sobre él y dónde lo bordan

La ventresca (también ijar, ijada, barriga). Un tesoro gastronómico para disfrutar en crudo o plancha
La ventresca (también ijar, ijada, barriga). Un tesoro gastronómico para disfrutar en crudo o plancha / Daniel Maldonado
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Como cirujanos dispuestos para una intervención delicada, José y Paco comprueban su instrumental en impoluta sala de despiece de Román y Martos. La empresa malagueña, una de las líderes andaluzas en distribución de producto fresco para hostelería, lleva cinco años en uno de los mercados más codiciados, el del atún rojo del Estrecho (Thunnus thynnus), con una cuota de hasta 90 toneladas entre pesca propia y distribución de otros barcos de capturas con ‘cebo vivo’ (pesca con anzuelo sobre cardúmenes atraídos con ejemplares vivos de caballa, sardina, etc).

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Los operarios están especialmente entrenados para su trabajo. El atún que ingresa en la sala, preservado en una estricta cadena de frío, ronda los 300 kilos. Impresiona, pero hay ejemplares de casi una tonelada. La aparente redondez del centro del cuerpo engaña. Los atunes rojos han servido de modelo para el diseño de torpedos marinos. A lo largo de 40 millones de años surcando los océanos han desarrollado una morfología que les permite nadar a más de 60 kilómetros por hora para perseguir presas a gran profundidad. Situado en la cumbre de la cadena trófica en su hábitat, el Atlántico Oriental y Occidental, puede vivir hasta 50 años y, a partir de los cinco, las poblaciones orientales emprenden largas migraciones para desovar en su lugar de nacimiento: el Mediterráneo.

Ritual preciso. El ronqueo se inicia siempre con la separación de cabeza y cola, lo que facilita la manipulación al separar los lomos y separar los cortes de éste. Cola blanca, cola negra .En la cola del atún se diferencian dos cortes: cola blanca (inferior) y negra (superior). Son partes secas, usadas en salazones, guisos y tartares. / Daniel Maldonado

La única pesquería industrial de nuestra región fue explotada por fenicios, griegos, romanos y más tarde por los árabes, inventores de la almadraba, el laberinto de redes que intercepta su paso por el Estrecho. Tras la Reconquista, Sancho IV concedió a Guzmán el Bueno el monopolio de las almadrabas, que en el siglo XVI constituyeron una fuente de riqueza para la Casa de Medina Sidonia. El ‘cerdo del mar’, del que se aprovecha todo, era un preciado recurso y su carne se preservaba en salazones y conservas, pero tras la Segunda Guerra Mundial, cuando los japoneses descubrieron el potencial de esta carne roja para su consumo en crudo, la pesca se disparó, y después de años de depredación, se instauraron cuotas de pesca, que este año, en el caso de España y tras la remontada de la especie, alcanza las 4.243,57 toneladas a repartir entre almadrabas y buques autorizados.

Un tesoro oculto De la cabeza se extraen varias mollas de carne (mormo, contramormo, morrillo, parpatana, facera, galete) ricas en colágeno y perfectas para guisos. Sin desperdicio Una vez abierto el tronco (imagen superior), además de la carne se aprovecharán las huevas blancas y de leche, el corazón y el hígado. El solomillo del mar. Aunque se distinguen varios cortes, el lomo del atún rojo es la parte más limpia usada para tartar, ceviche, tataki, sushi y asados a la plancha o la brasa. / / Daniel Maldonado

La pasión de los japoneses por este pescado ha contagiado a Occidente, y también la preferencia por el consumo en crudo. José y Paco conocen el valor del producto que tienen ante sí, y se aplican al trabajo como a una coreografía de alta precisión. Primero, con certeros hachazos, desprenden cabeza y cola, y luego el cuchillo surca la carne con un leve sonido, ‘riiiiis’, al rozar las vértebras, que justifica el nombre onomatopéyico del despiece: ronqueo. En apenas cinco minutos, se han separado lomos y ventrescas, y la carne, al contacto con el oxígeno, aviva su color rojo.

Las ventrescas terminarán acariciadas por las brasas o cortadas con mimo en sashimis para deleitar con su grasa fundente, y los lomos se convertirán en sushis, tartares, tatakis o ‘chuletones’ de mar, vendidos en el mercado a precios normalmente no inferiores a los 32 euros el kilo. Si le piden menos, desconfíe.

El tráfico de atunes rojos de pesca furtiva o el teñido artificial de especies menos apreciadas (detectable a la vista por la acumulación de pigmento rojo entre las vetas de carne) constituyen un fraude común en este mercado y amenaza la continuidad de esta y otras especies no protegidas, como la albacora. Si quiere comer atún rojo, pregunte siempre por la procedencia y desconfíe de gangas. Hace poco en Málaga hemos sufrido una intoxicación por histamina, sustancia relacionada con la podredumbre que aparece en pescados poco frescos o mal refrigerados.

Calidad y trazabilidad, comprobar la procedencia y no confiar en gangas, claves para acertar

El atún rojo levanta pasiones y además de El Campero de Barbate, templo gastronómico erigido a este pescado, o muchos otros en la zona, en Málaga hay cada vez más locales que sobre todo en esta temporada del año hacen maravillas con este pescado. No dejen de probar el tataki o los guisos que elabora Javier Hernández en el restaurante de El Candado Golf, un consumado especialista; el atún a la moruna o el guiso de carrillada con tuétano de Miguel Palma en La Moraga Banús; el ‘atún como jamón’ o el escabeche de Dani Carnero en La Cosmopolita; la cazuela de ‘costillas de atún con papas’ de Rafael Conde en el Restaurante Bar Arriate; los sashimis y sushis de los mejores ‘japos’ de la provincia (Kabuki Raw en Casares, Ta-Kumi en Marbella, Rocío Tapas y Sushi, BA o Asako en Málaga, Tiki en Torremolinos), o el tartar de Los Marinos José (Fuengirola). Si son poco amantes del crudo, también hay restaurantes que ofrecen inolvidables ventrescas a la plancha. En Málaga capital, Marisquería El Cateto. En la Costa, Bodega Guerola y La Bodega (Torremolinos), entre otros. Ya sabe: calidad, trazabilidad y a disfrutar de un bocado exquisito.

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