Loca, a prueba de modas

El punto de guinda.El punto de crema de guinda se aplica entre la primera y la segunda capa del glaseado de azúcar de color naranja.
El punto de guinda.El punto de crema de guinda se aplica entre la primera y la segunda capa del glaseado de azúcar de color naranja. / Daniel Maldonado

Inventado en la década de 1950 por un futbolista del Málaga, este pastel duradero y asequible se ha convertido en una seña de identidad local que resiste al paso del tiempo

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Recuerda Manuel Ruiz que, cuando empezó a asumir responsabilidades en el negocio familiar, el obrador de Confitería Tejeros, con el afán innovador de la juventud, una de sus aspiraciones era «cargarme las locas». Su madre, María Jesús Fernández, le advirtió: «No reniegues nunca de lo que nos ha llevado hasta aquí». Por fortuna para él y para la empresa, se plegó a la voz de la experiencia. Las locas representan hoy el 15% de la producción de un negocio familiar que ya factura entre el 30% y el 35% fuera de Málaga, aunque la producción de este sencillo pero identitario dulce malagueño, se queda dentro de los límites de la provincia.

Daniel Maldonado

Esta mañana, un día cualquiera, en el obrador de Tejeros se están elaborando más de 2.000 locas de diversos tamaños. La 'loquita' pequeña, una superventas; las clásicas, y las tartas de torta loca, cada vez más demandadas para los cumpleaños. «Nos las piden no solo las panaderías y pastelerías con las que trabajamos, sino para verbenas, para las recenas de las bodas y en restaurantes, y lo que más me llama la atención es que a las generaciones más jóvenes, que no tienen nuestra memoria, también les encantan», dice.

Paso a paso. Las placas de hojaldre que conforman la base de las locas se moldean y cuecen en el horno y, una vez frías, se montan intercalando una crema pastelera aromatizada con limón y canela. Luego se les aplica una primera capa de glasa de azúcar de color naranja. Después se reposan unas horas y, cuando la primera capa de glaseado está seca, se aplica una segunda, esta vez de glasa blanca (imagen superior) y se deja cristalizar. / Daniel Maldonado

Claro, a cambio Manuel tiene que aguantar que doña María Jesús le recuerde de tanto en tanto aquel viejo consejo, pero para eso fue ella la que llevó la receta al negocio familiar, cuando ella y su marido, José Ruiz, consiguieron abrir su primer obrador, en la calle Tejeros del Barrio de la Victoria.

Cambio de género.

Originalmente, el dulce se llamó ‘loco’ en homenaje a una canción de moda, ‘A lo loco se vive mejor’.

María Jesús, conocida después como 'Mari Tejeros', había estado trabajando con Eduardo Rubio Cao, un barcelonés que llegó a la ciudad en 1950 para jugar como defensa del CD Málaga. Por aquellos años los futbolistas no ganaban lo que ahora, y Eduardo Rubio, que tenía el oficio de pastelero, abrió la Charcutería y Confitería Rubio (en la época ambas cosas solían ir de la mano) en la Alameda Principal. Como después Manuel, Eduardo Rubio quería innovar, y se le ocurrió rellenar dos discos de hojaldre con crema pastelera y cubrirlos con un glaseado de color naranja y rematarlos con un punto de guinda. Habían nacido las locas.

Noticias relacionadas

«Las locas pertenecen a aquellos dulces 'quitahambres' de la postguerra, igual que las caracolas y otros pastelones del mismo tipo, pero representaron una innovación en el terreno de los dulces que se podía permitir el pueblo llano», explica Manuel Ruiz. También recuerda que originalmente el invento se llamaba 'loco', y no loca.

Manuel Ruiz, con sus mini locas. / Daniel Maldonado

La inspiración para el nombre le vino a Ruiz de una canción de Luisa Linares y los Galindos, , editada en 1954 y convertida en himno del momento por una sociedad que deseaba salir de la penuria de la postguerra: . Y el dulce nuevo de color naranja se ajustaba muy bien a esos anhelos. «El cambio de nombre» explica Manuel, «vino porque antes de eso, la mayor parte de los dulces que había eran tortas, y la gente empezó a llamarles 'tortas locas', y luego simplemente 'locas'».

La loca tuvo eco en toda la provincia. En Alhaurín el Grande, Pepe Guzmán, un panadero que daba sus primeros pasos en la pastelería y, como recuerda su hijo José Miguel, «iba a 'la capital' para relacionarse con otros colegas y aprender cosas nuevas», popularizó el dulce bajo el nombre de 'tortas de Guzmán'. A diferencia de las locas, las tortas de Guzmán no llevaban guinda. «La loca era un dulce muy de la época. Barato, contundente y relativamente duradero. Lo que pasa es que a mi padre, que entonces empezaba en esto, le costaba trabajo conseguir sacar el punto de guinda sin que se le pusiera blanca con el glaseado, y decidió prescindir de ella», explica.

Las tortas de Guzmán las siguen haciendo tanto José Miguel Pasteleros como Pastelería Guzmán, dos negocios regentados por hijos de Pepe Guzmán. Pero volviendo al obrador de Tejeros, y para que se entienda por qué Manuel Ruiz de jovencito les tenía manía, a pesar de ser un dulce barato, la elaboración no es tan sencilla. «Elaborar una loca lleva 24 horas, porque las capas de glaseado tienen que secarse. Y antes, la glasa se elaboraba a mano. Se necesitaban cuatro personas removiendo con un remo varias horas y como se aplicaba en caliente, era muy fácil quemarse», recuerda.

En fin, algo tiene que cambiar para que nada cambie, y ahora lograr la cobertura glaseada es más sencillo y menos doloroso. Una última curiosidad: la glasa de la loca nunca ha llevado yema de huevo, sino un colorante anaranjado que en el gremio se conocía como 'bumor'. «Mi padre -comenta José Miguel Guzmán- decía que lo que se le ponía era 'un poco de buen humor'. En realidad era un toque de color para hacer el dulce atractivo».

Fotos

Vídeos