L'impronta: Una cocina de detalles en San Pedro Alcántara

L'impronta: Una cocina de detalles en San Pedro Alcántara

Respeto a los tiempos de cocción de la pasta para conseguir la textura idónea

Enrique Bellver
ENRIQUE BELLVER

Al día de hoy, L'Impronta de Francisco Vacas es uno de los restaurantes de cocina tradicional italiana, es decir, una trattoria, más serios que podemos encontrarnos en toda Andalucía. Este cocinero cordobés desde muy joven estuvo al lado de uno de los mejores restauradores que ha tenido la Costa del Sol, Paolo Ghirelli de La Meridiana. Durante más de veinte años fue empapándose de toda la sabiduría de la cocina, en especial, Toscana, que más tarde ha ido elaborando en esta trattoria de San Pedro Alcántara. No obstante, si nos fijamos en la decoración, los detalles y motivos que se encuentran en las mesas y paredes, no diríamos que estamos en un restaurante de cocina tradicional, sino más bien en uno gastronómico. Una de las cosas que Francisco ha aprendido es a cuidar hasta el más mínimo detalle en sala y cocina y hacer que el cliente se encuentre cómodo en un espacio exclusivo. Por eso L'Impronta es mucho más que una trattoria, es un reflejo de lo que debe ser la «alta cocina popular».

Para abrir boca, si además es la primera vez que acudimos a esta casa, hay que empezar con una caponata con burrata, uno de los platos que no pueden faltar a petición de su clientela más fiel. Hoy, este plato siciliano a base de verduras, suele servirse como aperitivo en la mayoría de los restaurantes italianos. El secreto reside en la paciencia del cocinero para prepararlo y Francisco demuestra que es paciente y no se precipita, la caponata de esta casa se ha hecho famosa precisamente por eso, por el tiempo de cocción que se emplea para prepararlo en su punto. Otro de los platos esenciales son las berenjenas a la parmigiana, donde el equilibrio entre el queso y el tomate de la salsa se hace imprescindible para que el sabor de la berenjena no se enmascare.

Datos de interés

Dirección:
Avda. Salamanca, 14 .
Teléfono:
952 785 943.
Web:
www.trattoria-limpronta.com
Cierre:
No cierra.
Algunos platos:
Raviolis de setas: 18,50 €; Caponata: 14,50 €; Híago a la veneciana: 20 €
Valoración:
Cocina: 8; Sala: 7; Carta Vinos: 7; Calificación: 8/10

La pasta es quizá el terreno donde Vacas mejor se nos descubre como un cocinero meticuloso y enamorado de los puntos y texturas. Si hay algún producto que sorprenda de verdad en esta trattoria de lujo, es precisamente la pasta en toda la extensión de la palabra. Delicadeza dentro de la simplicidad que tiene un ravioli, el de setas y trufas, o el clásico de bogavante con salsa cardinal. Cuando lo probé, por fín pude exclamar aquello de «una cardinal como Dios y el Colegio Cardenalicio mandan». Muy suave en boca para que se convierta en el discreto acompañante del marisco. Un apartado muy interesante de la carta es el de sopas y cremas, que se mantienen durante todo el año, verano incluido. Entre esas sopas nos vamos a encontrar con una minestrone, sopa que ha ido desapareciendo de la mayoría de las cartas de los restaurantes y que aquí cobra seña de identidad, lo mismo que el gazpacho de cerezas con queso feta y cabello de ángel. Donde nos vamos a encontrar menos oferta es en el capítulo de pescados: salmón y langostinos en distintas preparaciones y poco más. Pero esta parquedad marina se compensa a cambio con la oferta de platos de carnes, entre los que recomiendo el canelón de cordero con piñones y el hígado de ternera a la veneciana con puré de patatas.

La sala y la carta de vinos, en consonancia con la categoría de esta trattoria de altura que es L'Impronta. Francisco Vacas ha conseguido en su restaurante transportar al cliente a una galería de arte.

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