Don Giovanni: L'amore per il tartufo

Don Giovanni: L'amore per il tartufo
SUR

Andrea ha hecho de la trufa la enseña de su cocina

ENRIQUE BELLVER

Don Giovanni es fruto de la casualidad. Si una Semana Santa de Málaga del año 1998, Andrea Tumbarello no hubiera venido a nuestra tierra y no hubiera conocido a Carol, su actual mujer, quizá, o más que quizá, con seguridad, hoy Don Giovanni Madrid no estaría considerado como el mejor restaurante de cocina italiana de España, y esa misma sensación es la que se nota nada más cruzar el umbral del restaurante del mismo nombre que tiene en la localidad de Casares, concretamente en Finca Cortesín. Llegó a nuestro país siendo economista y acabó siendo cocinero, pero un cocinero que tiene una pasión, la trufa. Andrea ha hecho de este tubérculo, blanco o negro, la enseña de su cocina. Para este siciliano, los paisajes montañosos de Umbría, paisajes que han inspirado a pintores como Giotto, Fra Angelico o el mismísimo Miguel Ángel, encierran en su interior un tesoro único, el tartufo negro. En realidad es un hongo leñoso, con poca apariencia, cuyas cualidades no afloran hasta que no se ha cortado; es en ese momento cuando su perfume embriagador nos transmite todos los placeres culinarios.

Don Giovanni

Dirección
Ctra. de Casares, Km 2
Teléfono
952 937 800
Web
fincacortesin.com
Cierra
Miércoles y jueves
Cocina
tradicional italiana
Precios
Huevo millesimé: 27 euros. Tagliata: 34 euros. Lasagna della mamma: 16 euros
Valoración
Cocina: 8,5. Sala: 8. Carta Vinos: 8. Calificación: 8,5/10

Andrea es conocido como «el rey de la trufa» y cuenta con su propia línea de productos basados en este hongo (sal, bombones, mantequilla, aceite, caviar...), productos que pueden degustarse al ser parte integrante de numerosos platos de su carta.

La trufa negra aparece en muchos de sus grandes platos, entre los que se encuentra el sencillo y humilde huevo millesimé, que en las manos de este cocinero adquiere carta de naturaleza propia e identitaria. Siempre que le pruebo este plato icónico acabo gratamente sorprendido por el mestizaje de trufa que hace, pues utiliza para su confección un huevo campero, caviar de trufa, láminas de trufa y crema de boletus.

Otro de los platos de Tumbarello que más demanda tienen son los tortelli de bogavante, la lasaña 'della mamma' o la pizza de trufa, otro canto a la sencillez que lleva exclusivamente tomate, mozzarela ahumada y láminas de trufa negra.

Cartoccio de carabineros: Muy bueno el tiempo y la fuerza de horno que le imprime al plato para que retenga todos los jugos y sabores de los ingredientes. La combinación de la pasta con la tosta de harina es perfecta. Y la panacota: La textura de la panacota debe ser o más parecida a la que tiene la gelatina y no el flan. La de Andrea rozaba la perfección por dos motivos, su suavidad en boca y su sabor lácteo envuelto sutilmente en azúcar tostado.

La cocina de Don Giovanni no deja de ser diversa, pues lo que se pretende es que el cliente pueda conocer las distintas clases de cocina que existen en Italia a través de una oferta en la carta muy amplia, haciendo de este espacio un restaurante donde pescados y carnes no están reñidos con la pasta o las pizzas, algo poco común en las trattorías y pizzerías que proliferan a lo largo y ancho de nuestra provincia. Platos como el ossobuco al tomillo acompañado de un risotto con vino tinto Barolo o una costoletta de ternera blanca a la milanesa confirman esa diversidad de cocinas regionales que nos vamos a encontrar en esta casa cuyo patrón, Andrea, anda ajetreado entre la cocina y la sala emplatando, salseando o espolvoreando con su tartufo los platos que los clientes han solicitado.

El buenismo del chef está muy bien acompañado de un servicio profesional y comprometido con la filosofía de Finca Cortesín al que hay que añadirle una completa carta de vinos, muchos de Italia, elegidos para maridar con los platos de una de las cocinas italianas más serias a la vez que divertidas que podemos encontrarnos en toda Andalucía y, claro está, en la Costa del Sol.

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