El Lago cumple 20 años de la mano de productores locales

Paco García y el chef Juan José Carmona, con algunos de los alimentos locales de su despensa. «Los productores son parte de nuestro equipo», dicen./DANIEL MALDONADO
Paco García y el chef Juan José Carmona, con algunos de los alimentos locales de su despensa. «Los productores son parte de nuestro equipo», dicen. / DANIEL MALDONADO

El restaurante marbellí reúne para celebrar sus dos décadas a los productores que lo han convertido en escaparate pionero de la despensa local

ESPERANZA PELÁEZ

Entramos en una era gastronómica donde la exclusividad del producto se empieza a relacionar más con su carácter artesanal que con el número de ceros a la derecha que luzca el precio por kilo. El restaurante El Lago de Marbella no estira los enunciados de su carta con el nombre del pueblo, finca o productor que está detrás de tal o cual alimento, pero Paco García, su director, podría sentarse junto al cliente y llenar horas contando anécdotas sobre su relación con muchos de ellos, y eso que hoy andan ya entre 60 y 80. El Lago cumple el 24 de julio 20 años, 14 de ellos con una estrella Michelin, y diez, esto es menos conocido, como primer restaurante andaluz certificado por la organización internacional Slow Food con el sello de Kilómetro Cero. Lo que para la mayoría es tendencia, en su caso es esencia.

Por ese motivo, García y el chef Juan José Carmona quisieron que la primera celebración del XX aniversario de El Lago se hiciera en la intimidad con parte de esa hoy extensa y tupida red de proveedores locales, y hace unos días, los agricultores, ganaderos y maestros queseros, molineros, olivareros, viticultores y pescaderos se sentaron en la mesa a celebrar un cumpleaños en el que muchos de ellos han jugado un papel muy importante.

«Con Juanma Micheo, de Cabrama, en su día cambiamos el sistema de distribución del chivo lechal malagueño, un producto que nosotros descubrimos en Barcelona, porque en aquella época Málaga no tenía mercado para esta carne, de forma que se vendía a un mayorista que lo llevaba a Mercamadrid y allí lo compraba un distribuidor para venderlo en Málaga. Aquello era una locura, y al lograr un acuerdo con la asociación de ganaderos para que lo comercializaran directamente, todos esos costes añadidos se pudieron aplicar al precio de salida del producto y que el beneficio fuera para el pastor», explica García.

Juanma Micheo, hasta hace poco secretario de Cabrama, ríe cuando Paco García le recuerda los «destrozos» que le hacían al chivo en los primeros tiempos, cuando aún no tenían maquinaria y los despieces se hacían a golpe de macheta. «Parecían atropellados», abunda García, quien recuerda que en los inicios lograr unos estándares estables en la calidad y apariencia de los productos fue otra lucha. «Teníamos que hacer entender a gente que estaba completamente fuera de este mercado, que un queso no podía saber un día a una cosa y otro día a otra en función de que se te hubiera ido la temperatura al pasteurizar la leche. Al fin y al cabo El Lago, como restaurante con una estrella Michelin, tenía una obligación con la calidad, pero también era un buen escaparate para su trabajo».

Los pioneros

Sebastián Hevilla (izquierda) y Juan Manuel Micheo no solo fueron pioneros como proveedores locales de El Lago, sino también en la agricultura ecológica el primero y en la revalorización del chivo lechal malagueño el segundo.

Así lo fue para la aceituna aloreña de Málaga, primera de España con denominación de origen pero nunca antes llevada a una mesa de alta cocina, o, en los últimos tiempos, para el chivo payoyo, junto a cuyo productor, el ganadero y quesero Juan Ocaña, El Lago tuvo que librar una larga batalla burocrática hasta conseguir comercializar legalmente y en exclusiva sus chivos de leche materna. «Fue una pesadilla pero lo conseguimos», recuerda Ocaña, que para la ocasión se ha traído los avíos de pastor y una paletilla de chivo payoyo que se dispone en un bodegón junto a la de chivo de raza malagueña. «¡Ey, la competencia!», bromean entre ellos Micheo y Juan Ocaña.

Más que competir, las hortalizas de la huerta De Higos a Peras (Estepona) y las que ha llevado Sebastián Hevilla, de la Familia Hevilla, se complementan. Los Hevilla, agricultores pioneros en hortalizas y frutas en ecológico en la provincia, fueron los primeros productores locales que abastecieron la despensa de El Lago. «Es una relación de muchos años, de amistad y complicidad», explica Sebastián. En una etapa, El Lago llegó a ofrecer a sus clientes la experiencia de visitar con su personal a los proveedores con los que trabajaban, muchos de ellos del Guadalhorce. Si antes compraban allí el pan de leña artesano, hoy el chef Juan José Carmona elabora el pan para el servicio con las harinas ecológicas y locales del Molino Eco Coín. Y no dejan de incorporarse nuevos productos. Vinos como los de Bodegas La Capuchina o Samsara, aceites de oliva virgen extra como los de Cien Caños o Manzara, y sobre todo quesos, muchos quesos. «Ahora mismo tenemos relación con 30 queserías artesanas de la provincia de Málaga y de toda Andalucía». En la reunión están Mari Cruz y su hija Rosa Hormigo, de La Hortelana, y también María Orzáez, de la quesería sevillana Mare Nostrum, quien animó a Paco García a tramitar la certificación de Restaurante Kilómetro Cero por Slow Food. «A día de hoy, nuestras tablas de quesos andaluces siguen siendo una gran estrella de la carta, y me enorgullece vivir situaciones como la de hace unos días, en la que un grupo de clientes franceses confesaron su sorpresa por haber disfrutado de quesos excepcionales», comenta García.

Servicio de mesa

En la imagen, los productores de aceite y viticultores en la barra de El Lago. Tanto la carta de vinos como la oferta de aceites de oliva virgen extra realzan las referencias locales.

Pero gestionar pedidos con más de medio centenar de pequeños productores es enloquecedor. Por eso, en el caso de las queserías con producción suficiente, ha llegado a un acuerdo con un prestigioso distribuidor para centralizar las compras. «Nosotros le hemos dado el contacto de las queserías y ahora ellos se encargan de servirnos los pedidos. A algunos queseros al principio les costó trabajo, pero ahora están encantados porque se han abierto vías para que sus productos lleguen al mercado», explica García. «Ahora solo compramos directamente a los que no tienen producción como para entrar en ese canal», añade.

Cocina esencial

A la derecha, el chef Juan José Carmona con su proveedor de pescado. El Lago sigue avanzando en una línea de alta cocina esencial donde el producto fresco lleva todo el protagonismo.

A lo largo de estos años, la admiración por el trabajo de agricultores, ganaderos o elaboradores ha llevado a que Paco García se implique en la difusión y promoción de muchos de estos productos, en especial apoyando las acciones del Grupo de Desarrollo Rural Valle del Guadalhorce, pero también de Quesandaluz o de la Asociación Quesos de Málaga. «Hemos acogido jornadas e invitado a otros restaurantes a conocer y utilizar desde el chivo lechal malagueño, que presentamos a otros restaurantes con estrella Michelin, hasta el tomate huevo de toro o la aceituna aloreña de Málaga».

Un trabajo conjunto que al menos en el ámbito andaluz se ha adelantado a la actual etapa de revalorización del producto artesano y local. García advierte que «queda mucho por hacer, y siempre es un trabajo conjunto. En El Lago los productores son uno más en el equipo»

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