Kumiko Masame: «España y Japón comparten un gran respeto por el producto»

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«El aceite de oliva virgen extra es el producto español que está entrando con más fuerza en Japón»

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Kumiko Masame lleva 20 años en España, pero nunca ha cortado el cordón umbilical con Japón. Esta tokiota llegó para trabajar como productora de la televisión japonesa y se enamoró de Málaga, donde reside. Su trabajo ha contribuido a que Japón conozca a los mejores chefs españoles y descubra productos como el cerdo ibérico. Ahora prepara con el chef Kosei Takakura la apertura de un restaurante de ramen en el centro de Málaga.

-Japón y España sienten fascinación mutua en lo tocante a la comida. ¿Qué tienen en común?

-En ambos países se utiliza gran diversidad de producto, pero sobre todo hay una filosofía cercana en la forma de utilizarlo. España y Japón comparten un gran respeto por la materia prima. En otros países se emplean salsas o elaboraciones que tienden a dejarlo un poco en segundo plano. En Japón o en España, la cocina es mucho más esencial.

-Usted ha contribuido a dar a conocer en Japón muchos productos españoles, y hay una historia curiosa con el cerdo ibérico...

-Sí, sí (ríe). Bueno, en Japón hay un enorme interés por la gastronomía y una gran curiosidad por probar cosas nuevas, y existe un cómic, 'Oishinbo', que es una institución allí. Es el quinto cómic 'manga' en ventas, y lo compran todos los chefs [Norma está publicando los primeros números en España]. Pues bien, Tetsu Kariya y Akira Hanasaki, los autores, vinieron a España en 2001 interesados en el jamón ibérico y los vinos de Jerez, y contactaron conmigo. Yo les hice una ruta incluyendo la visita al restaurante José Vicente, en Aracena, especializado en el cerdo ibérico, y les impresionó tanto la carne y la variedad de cortes que terminaron dedicando tres números a lo que llamaron 'el mejor cerdo del mundo'. A mí misma me convirtieron en personaje, y tuvo tanto impacto que en pocos meses en todas partes se ofrecía cerdo ibérico. Japón es así. Si un producto gusta, todo el mundo quiere probarlo.

-¿Qué gusta ahora?

-El aceite de oliva virgen extra es el producto español que está entrando con más fuerza en Japón hoy. Nosotros tenemos poca tradición en el uso de grasas, y si la usamos, se busca que aporte algo especial.

-También contribuyó a dar a conocer a los chefs españoles más importantes.

-Sí, en los años noventa hicimos un documental, y para mí fue toda una experiencia, porque me permitió compartir tiempo y entrar en la cocina de personalidades como Ferran Adrià, Arkaz, Berasategui o Aduriz. Fue la primera vez que en Japón se hablaba de ellos.

-Ahora, junto al chef Kosei Takakura, se embarca en la apertura de un restaurante japonés en Málaga. Pero de ramen. ¿Por qué?

-El ramen está teniendo una aceptación enorme en todo el mundo. Para nosotros el ramen es comida para la felicidad. Nos encanta y es asombroso cómo en un plato sencillo en apariencia, un caldo de cocción lenta con carnes, verduras y fideos, caben tantos matices. Y además se presta a que Kosei introduzca producto local en un plato japonés. También queremos combatir la idea de que la comida japonesa es cara. En Japón hay una enorme diversidad de cocinas y se puede comer muy bien por diez euros. Claro, el sushi es distinto, porque no solo exige un producto de muchísima calidad, sino que una simple sardina tiene un tratamiento de días. El sushi no es pescado crudo sin más; es pescado trabajado con técnicas muy específicas para exaltar su sabor y textura.

-La técnica es vital en la cocina japonesa. ¿En la española se cuida?

-Por supuesto. En Málaga, sin ir más lejos, se sabe dar un trato magistral a pescados y mariscos. Los espetos son una maravilla, o la fritura, o un pescado a la plancha o cocido como lo hacen aquí.

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