Kosei Ramen: Ramen con sello de origen

Kosei Ramen: Ramen con sello de origen

El chef Kosei Takakura centra en el plato japonés de moda la oferta de su nuevo local en el centro de Málaga

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

La formación de un cocinero en Japón es similar en algunos aspectos al sistema de aprendices en los antiguos gremios profesionales españoles. Necesitas que un maestro te acepte para mostrarte su sabiduría. Kosei Takakura, de 35 años, presume de haber estado bajo la tutela de algunos de los mejores maestros nipones, y su dominio de técnicas de diversos estilos, desde la lujosa cocina kaisekihasta el sushi actual con la técnica de maduración de pescados, la cocina 'izakaya' (de taberna japonesa) o el ramen, le permitió venir hace dos años y medio a España para formar a profesionales de distintos restaurantes y, de paso, empaparse de la gastronomía de aquí.

Enamorado del cerdo ibérico y de Málaga, Takakura ha elegido el ramen, plato de fideos con una compleja base de caldo cada vez más popular en España, para abrir su primer local en el centro de la ciudad. Modesto, como por otra parte corresponde al estilo de este plato, con un equipo joven y entusiasta de cocina y sala, y, eso sí, con la garantía de proponer elaboraciones muy auténticas, en las que no ha renunciado a incluir producto local junto a otros importados de Japón y a fermentados y salsas (niboshi o pescado seco, miso) que elabora él mismo.

Kosei Ramen propone una pequeña carta que cambiará con las estaciones y donde se incluyen algunas propuestas y platos del día. La estrella del menú, por supuesto, es el ramen, del que ahora en verano se ofrecen también variantes frías, y con y sin caldo. Los fideos, que le manda su madre desde Japón junto con pequeñas figuritas de origami (papel doblado) realizadas por ella misma, son de dos tipos; rizado, para los fideos sin caldo, y lisos, aunque también se ofrece un tipo de fideo especial sin gluten para quien lo solicite.

Entre sus especialidades, el ramen picante 'tantanmen', con cerdo ibérico, base umami de caldo de pollo y niboshi; el yakisoba o el yasai mazesoba, sin caldo, y el yasai ramen vegetariano, son fijos en la carta, pero cada dia en el almuerzo se ofrece un ramen del día y la posibilidad de elaborar un menú añadiendo 2 € al precio del ramen elegido (lo que da derecho a bebida y postre) o 4 € (tapa izakaya, bebida y postre).

Los ramen se ofrecen en ración o media ración, y la carta se completa con aperitivos japoneses (edamame, tsukemono o verduras encurtidas) y con un pequeño surtido de tapas izakaya entre las que destacan el pollo nanban, las gyozas caseras o el nasu dengaku (berenjenas con miso). En los postres, más fusión en la sopa de chocolate blanco, té matcha y AOVE. La escueta carta de bebidas incuye refrescos y cócteles japoneses y una cerveza nipona. El equipo de sala, dirigido por Aurora Azusa Naganawa Cortés, explica muy bien las propuestas de la carta.

Un cocinero 'total'

A pesar de su apariencia modesta, Kosei Ramen ofrece una cocina donde hasta salsas como el miso o pescados fermentados, ahumados y secos para la base de los caldos, como el niboshi, son elaborados personalmente por Kosei Takakura, que domina una enorme variedad de técnicas de cocina nipona.

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