José Simón: «Es un error llamar ibérico a lo que no lo es y eso daña a quien apuesta por él»

Daniel Maldonado

«Dentro de la producción total, la raza pura solo representa un 6% del mercado»

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

La Dehesa de los Monteros es una empresa familiar malagueña de producción de jamones y embutidos ibéricos 'premium' de cerdos criados en el Valle del Genal. José Simón, hijo de la fundadora, Consuelo Gámez, se encarga de la comercialización, y está de enhorabuena, porque sus jamones ibéricos 100% de bellota con premontanera de castañas han empezado a venderse en tiendas gourmet de Hong Kong.

-Hoy, el mercado chino es uno de los más ambicionados. ¿Cómo se llega allí?

-En nuestro caso ha sido a través de un exportador francés. Había probado nuestro producto, se informó sobre la empresa y vino a verme sin decirme exactamente quién era o qué quería hasta que tuvo suficiente información.

-¿A qué países exportan?

-Ya veníamos exportando a Holanda y Suiza. Y este nuevo paso es importante, porque también hemos apostado, con la Finca La Algaba de Ronda, por la recuperación, cría y comercialización de la raza ibérica autóctona, el rubio dorado. Ahora tenemos 100 'rubios', y con la cría en ecológico, el producto final alcanza precios que hacen difícil su comercialización en el mercado nacional.

-¿Por qué apostar por un producto tan exclusivo?

-La orografía de la Serranía de Ronda nunca nos iba a permitir competir por volumen, pero dentro de la producción total de ibérico, la raza pura solo representa un 6% del mercado. Por otra parte, la abundancia de bellota y el ejercicio que los cerdos tienen que hacer en un entorno de montaña daba un producto de una calidad excelente y único. Eso ya lo habían visto las grandes firmas del ibérico, que criaban en la serranía los cerdos para sus gamas 'premium'. Lo que hemos hecho es apostar para que ese valor añadido revierta en la zona y en un producto malagueño.

Con su madre y hermanos gestiona la empresa malagueña de ibéricos La Dehesa de los Monteros

-¿Cómo crían sus cerdos?

-Empezamos con 50 animales y ahora sacrificamos 800 al año. Más de la mitad se cría en nuestra propia finca con nuestro personal, y el resto, en fincas de la Serranía con cuyos ganaderos hemos llegado a acuerdos que a ellos les permiten trabajar con seguridad y a nosotros, controlar toda la producción. Nosotros fijamos la alimentación, que hasta la montanera [la época en que la bellota cae y los cerdos se alimentan solo de ella] es a base de trigo y algo de guisantes, porque no usamos piensos. Centralizamos las compras de cereal y leguminosa, y en octubre, la de castaña a la cooperativa de Pujerra para la pre-montanera de castañas, que también nos distingue.

-Boom del jamón, pero no todo es oro...

-No, y de hecho el sector está en crisis. En los años 60 solo había cerdo de raza ibérica pura en extensivo y cerdo blanco en intensivo. Para la cría intensiva no compensaba el cerdo ibérico porque no daba rendimiento, y eso cambió cuando empezó el cruce con la raza americana Duroc Jersey. La confusión surge porque la norma permite llamar ibéricos animales cruzados hasta el 50%. No son malos productos, pero es un error llamar ibérico a lo que no lo es y eso daña a quien apuesta por él. El cruce entre un caballo y un burro es un asno, otro animal, ¿no?.

-¿Cómo se diferencia un jamón ibérico puro?

-Primero por la tipología. Los jamones ibéricos puros pesan de 8 Kg para abajo porque son cerdos más pequeños. Son jamones esbeltos, estrechos, muy alargados, con la caña fina y la pezuña desgastada (y no necesariamente negra). El tocino tiene que permitir penetrar con el dedo y una vez cortado es muy fundente, y la grasa no aparece infiltrada, sino que es intramuscular. Y luego el precio: un jamón ibérico puro de bellota se vende a partir de 200 € y un 'ibérico' a secas puede salir en torno a 120 €.

-¿Con qué vino marida mejor el jamón?

-Desde mi punto de vista, con fino o manzanilla. Un blanco seco que limpie el paladar.

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