José Palma: «Para ser competitivo hay que ofrecer servicio, calidad y precio»

«La gente cada vez demanda más productos malagueños, incluso si el precio es superior, valoran la calidad»

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Ubicada en los alrededores del Mercado de Atarazanas, La Mallorquina es de esas tiendas donde dan ganas de no despegar la nariz del escaparate. Conservas, charcutería fina, dulces, aceites o vinos llenan las estanterías de uno de los últimos comercios de ultramarinos del centro, abierto desde 1943 y propiedad de la familia Palma desde 1982. Calidad y apuesta por pequeños productores locales permiten a José Palma mantener la buena salud de un negocio donde el cliente local convive cada vez más con los turistas.

Vuelta y vuelta: La Mallorquina

Dirección
C/ Sagasta, 3 (Málaga), junto al Mercado Central.
Tienda online
http://la-mallorquina.es.

-Usted es la segunda generación al frente de un negocio donde ya está también su hijo. ¿Cómo empezó todo?

-La tienda ya era muy famosa cuando mi padre, que estaba en una charcutería del Mercado de Bailén y quería ir a más, se enteró de que la iban a traspasar. Primero se metió con un traspaso y un alquiler, y luego compró el local.

-¿En qué año toma usted el relevo?

-Mi padre fallece en 2007. Por entonces yo ya llevaba trabajando en la tienda unos 15 años. Empecé en el Mercado de Bailén hasta que él lo traspasó y luego aquí. Cuando él falleció, me hice cargo del negocio.

-¿Conservan clientes de los de toda la vida?

-Sí, y también hijos y nietos de clientes que ya no están.

-¿Hay algún producto que vendan desde sus inicios?

-Sí, desde las latas de boquerones fritos, la mantequilla al corte o el jamón cocido natural de lata, hasta marcas como el salchichón Riera, la mantequilla Lorenzana, las habas Mata o el bacalao en salazón. Eso y la charcutería tradicional de corte a mano, que nos ha distinguido de siempre.

-Otro producto desaparecido en casi todos los comercios es el jamón al vino dulce.

-Sí, lo elaboramos nosotros mismos a partir de jamón cocido natural en lata. Lo sacamos, lo maceramos en vino dulce durante 2-3 días y luego caramelizamos la superficie quemándolo con plancha caliente. El jamón cocido en dulce es una tradición de Granada, donde antiguamente se vendía mucho. Nosotros aprendimos la técnica en una feria Alimentaria en el año 90-92, a la que acudí con mi padre. Allí en el stand de los jamones hicieron la demostración y a los dos nos pareció buena idea ponerlo en práctica.

-La supervivencia de un negocio como La Mallorquina es complicada en un centro histórico donde los alquileres suben. En el entorno quedan pocos negocios originales...

-Sí, y nosotros nos podemos permitir subsistir porque tenemos el local en propiedad.

-¿Cuáles son sus fortalezas?

-La única vía para ser competitivo es ofrecer servicio; dar al público un trato personal, vender productos de calidad, y mantener buen precio, porque si no lo haces, el cliente no puede permitirse comprar lo que vendes.

-¿Hacia qué tipo de productos ha ido evolucionando el negocio?

-Lógicamente, para ser competitivos, nosotros tenemos que optar por cosas exclusivas. Buscamos productos de pequeñas fábricas, artesanales, que no se puedan encontrar en las grandes cadenas.

-También gana espacio el producto local.

-La gente cada vez demanda más los productos malagueños. Incluso si el precio es un poco superior, valoran la calidad y aparte saben que es algo de aquí y que detrás hay una familia.

-En los últimos años han abierto también una panadería. ¿Por qué este negocio?

-Ese negocio llevaba toda la vida como panadería, y mi familia ha tenido mucha relación con panaderos. Hemos metido panes de levado lento que fermentamos y cocemos aquí. Queremos que la gente coma un pan como el de antes. Incluso hemos ganado un premio de Sabor a Málaga por nuestro pan artesano.

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