Joaquín Serrano y Fernando Alcalá, dos malagueños en liza para ser 'Cocinero Revelación'

Fernando Alcalá y Joaquín Serrano. /
Fernando Alcalá y Joaquín Serrano.

Ambos tienen 27 años y son marbellíes y están comprometidos con una cocina que se construye cada día a partir de lo que ofrezca el mercado

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Fernando Alcalá y Joaquín Serrano comparten muchas cosas aparte de aspirar hoy a convertirse en Cocinero Revelación en Madrid Fusión. Ambos tienen 27 años y son marbellíes; ambos están comprometidos con una cocina que se construye cada día a partir de lo que ofrezca el mercado, y los dos recibieron con sorpresa la noticia de que estaban en el grupo de elegidos para optar a un premio que en su día supuso la consagración de nombres hoy de primera línea en la cocina, como Diego Gallegos, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o el mismísimo David Muñoz.

Fernando Alcalá (Restaurante Kava, Marbella) asegura que la nominación le ha llegado como «un premio a cuatro años de trabajo en los que me he encontrado perdido más de una vez». Alcalá, perteneciente a una conocida familia de abogados y notarios de Marbella, es un 'outsider' en muchos aspectos. Aunque tenía talento y pasión por la cocina desde pequeño, optó por seguir la trayectoria familiar y estudiar Derecho. «Mis padres me animaron a estudiar cocina cuando me llegó el momento de decidir, pero yo quise tener formación universitaria, y no fue hasta unos años después, estando en Suiza estudiando un máster, cuando me decidí a hacerlo, después de que mi padre me llamara para decirme que un local nuestro alquilado como restaurante se había quedado libre». Por eso afirma: «Si hoy estoy aquí es gracias a mi familia».

Así como su formación académica es muy fuerte, en la cocina es un autodidacta hecho a sí mismo con una mezcla equilibrada de buena intuición, gran disciplina de trabajo, amplia base de viajes y una excelente memoria de los sabores. «Yo reivindico esa cocina de autor que parece que ya no se lleva y está tan pervertida como concepto. Hoy es difícil que vayas a un restaurante y no comas cosas que te recuerden a algo. A mí también puede pasarme, pero trato cada día de que no sea así».

Con el mismo amor por el producto de mercado y la improvisación se tejió la propuesta de Efímero, el aclamado restaurante madrileño donde oficia Joaquín Serrano. Aunque haya desarrollado su carrera profesional lejos de casa, Joaquín es marbellí y afirma que la vocación la heredó de su abuelo, Francisco Jiménez Maroto, que fue director del mítico hotel Marbella Club y propietario en su tiempo de varios negocios de hostelería en Marbella.

Pero cuando llegó el momento de formarse, no encontró su sitio en Málaga. «Quise estudiar en La Cónsula, pero no pude y me fui a la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo, y de ahí a hacer prácticas a El Celler de Can Roca. Luego pensé que Madrid era el sitio que más oportunidades profesionales podía darme, así que me quedé», explica.

Tras curtirse en varios restaurantes, se lanzó con un proyecto personal, Efímero: «Como su nombre indica, es un restaurante donde todo está constantemente cambiando. Apostamos por una cocina de mercado. Nos gusta trabajar con productos que están en su mejor momento, y la única red de seguridad que tenemos son una docena de bases y fondos clásicos; caldos de carne, de jamón o de pescado, cosas de ese tipo, con las que 'vestimos' ese producto que entra en la cocina». Una forma de trabajar arriesgada, pero que ha contado con una acogida excelente.

En su caso, la inspiración viene más de los platos de la memoria que de la fusión. «Me produce una satisfacción enorme que un cliente me diga que un plato mío le ha transportado a la infancia». Platos como la torrija salada con caldo ahumado de cebolla se han convertido en hits cuya fama va de boca en boca. «El primer sorprendido por el éxito soy yo», dice.