Joan Roca: «Quien cocina en casa tiene poder para cuidar su salud y la del planeta»

Joan Roca. /Daniel Maldonado
Joan Roca. / Daniel Maldonado

Uno de los chefs más importantes del mundo cuenta a Málaga en la Mesa su visión de la cocina actual tras participar en Gastromarketing

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

En la página web de El Celler de Can Roca, el restaurante con el que esa excepcional tríada de hermanos, Joan, Josep y Jordi, ha llevado un barrio obrero de Girona a la cúspide de la cocina y la restauración internacional, hay una fotografía donde se ve a Joan en la cocina de Can Roca, el restaurante de menús económicos que aún regentan sus padres, comiendo de pie mientras conversa con Montserrat Fontané, su madre y responsable de esa cocina. Los tres hermanos y todo el personal de El Celler desayuna, almuerza y cena cada día en esa casa humilde, y para Joan Roca, mantener el cordón umbilical es la mejor ancla posible para seguir pisando la tierra sin dejar de construir sueños.

Esta semana, el cocinero, uno de los más influyentes y admirados del mundo, participó en Málaga en el congreso Gastromarketing para explicar cómo tres hermanos unidos por una pasión tomaron un apéndice del restaurante de sus mayores para terminar creando un singular paraíso gastronómico que atesora desde 2009 tres estrellas Michelin, que ha sido proclamado en dos ocasiones Mejor Restaurante del Mundo por la revista Restaurant (en 2017 se situó el tercero) y que se ha ramificado en un espacio independiente para eventos; tres heladerías; un centro de I+D y un proyecto gastronómico en Barcelona, Roca Moo, que ya cuenta con una estrella Michelin.

Alta cocina: «¿Tendencias? La autenticidad. El gran restaurante va a ser de verdad o no va a ser»

Inmerso en casi todos los caminos por los que discurre la vanguardia de la cocina (técnica, diálogo con otras disciplinas y culturas, investigación de ingredientes del entorno, preservación de las raíces, difusión, compromiso social), Joan Roca transmite sobre todo serenidad y normalidad. Vestido con un traje informal y jersey de lana bajo la chaqueta («este frío no es normal en Málaga, ¿verdad?», pregunta), se somete a una entrevista larga con Málaga en la Mesa en la fábrica de Cervezas Victoria, después de un día de viajes, congreso y multitud de saludos y fotos con admiradores, y responde pausadamente, sin sentar cátedra, dejando la impresión de que todas sus reflexiones son fruto de una cocción lenta.

Joan Roca, en Cervezas Victoria.
Joan Roca, en Cervezas Victoria. / Daniel Maldonado

Hoy, en el congreso Gastromarketing, se han estado avanzando los retos del sector de la restauración. ¿Hacia dónde va? ¿Cuáles son en su opinión las tendencias más interesantes?

–En Gastromarketing se han apuntado algunas claves. Yo creo que va hacia una diversificación con líneas divertidas, auténticas, y con sectores muy especializados. En cuanto a la alta cocina, pienso que va a cambiar poco. Quizá no va a haber muchos restaurantes, porque son difíciles de gestionar, pero estarán, seguro, porque habrá cada vez más interés cultural por la gastronomía. La sociedad que tiene cubiertas sus necesidades pone su atención en pasarlo bien, y la gastronomía es uno de los activos que van a seguir siendo más importantes. ¿En cuanto a tendencias?, la autenticidad. Yo creo que el gran restaurante va a ser de verdad o no va a ser, es decir, que van a ser restaurantes vinculados a historias personales, que se viven más allá del concepto empresarial, que, claro, tiene que estar.

El Celler de Can Roca, tal como usted lo ha explicado en su ponencia en Gastromarketing, se asemeja a un árbol con muchas ramas y raíces profundas. ¿Cómo se llega a construir ese sueño, como lo ha llamado?

–Yo creo que se construye con pasión. Si tienes pasión por algo, te interesas por lo que hay detrás y empiezas a moverte, a aprender... Es pasión, luego conocimiento, y luego trabajo y compromiso. También generosidad, porque nosotros hemos construido un proyecto a partir de una relación familiar. Primero, Josep y yo, y luego Jordi, que es más joven. pero también sustentado en esa idea de familia, de confianza y de complicidad. Todo es importante en ese árbol, que ciertamente tiene raíces profundas, pero en el que todas las ramas son importantes, y viéndolo en perspectiva, sin que en el inicio pretendiéramos hacer lo que hemos conseguido, sí es verdad que todos esos factores han tenido muchísima importancia.

Soñar y realizar: «Tienes que escuchar a tu corazón y buscar formas de hacer sostenible el negocio»

Ahora la cocina despierta muchas pasiones, ¿qué consejo le puede dar a la gente que esté empezando?

–Bueno, es difícil dar consejos, porque a veces hay jóvenes que tienen las ideas más claras y llegan antes de lo que puedas imaginar, y todo está cambiando muy deprisa, pero en cualquier caso yo creo que la clave es buscar el equilibrio entre esa pasión, que cuando eres joven se traduce en prisas, y la paciencia necesaria para que los proyectos se consoliden y puedan realmente ser empresas viables y sostenibles económicamente, esa es la clave. Yo creo que lo más importante para la gente joven que pone en marcha un negocio, lo primero, es no olvidar nunca que un restaurante es una empresa, que tiene que ser rentable, que tiene que generar recursos para poder dar sentido a todo ese esfuerzo y ese trabajo, que puedas pagar bien y atender bien a tus empleados, y que todo eso luego se traduzca en poder sentirse realizado profesionalmente. Es obvio que hay que ser práctico, y el idealismo no perderlo de vista, porque hay que ser idealista y romántico siempre. El corazón lo mueve todo, si solo es la cabeza, no harías nada, te paralizas. Tienes que escuchar a tu corazón y luego buscar formas de hacer sostenible el negocio.

Soñando, pero con la calculadora...

–Es clave. Nosotros tuvimos la suerte de hacer El Celler de Can Roca gracias a que teníamos el restaurante de nuestros padres pegado, con lo cual teníamos un lugar al que poder volver si nuestra aventura no iba bien, y eso es importante reconocerlo.

Durante la ponencia ha señalado que cualquier tipo de restaurante puede ser especial si acoge al cliente y da un buen servicio. En esto es fundamental la sala.

–Cuidar la sala y darle el protagonismo que merece es sin duda el gran reto del sector de la hostelería. Devolverle la importancia que siempre ha tenido. Quizá en estos últimos años se ha olvidado esa importancia, pero ahora más que nunca nos estamos dando cuenta de que es clave, y por tanto, por una parte, creo que tiene que haber una revolución como la ha habido en cocina; tiene que haber gente de sala con reconocimiento profesional y social. No es un oficio sencillo, es un oficio que tiene que hacerse desde la profesionalidad y el conocimiento. Ese restaurante con una cocina excelente, sin un buen camarero que la transmita al cliente, se cae por el camino. Es importante, ahora más que nunca, porque ahora la gente va al restaurante con todos los sentidos alerta. Ya no va solo a comer, va a vivir una experiencia, va a que le cuiden, y eso va a ser cada día más importante, con lo cual hay que tratar bien a la gente de sala, hay que pagar bien a la gente de sala. Hay que intentar que tengan esa vida necesaria para trabajar con ganas y con ilusión, y es posible hacerlo.

Joan Roca, en Málaga.
Joan Roca, en Málaga. / Daniel Maldonado

¿En qué parte se le puede dar foco y qué habilidades debe desarrollar?

–Por una parte, conocimientos profesionales. Y también es superimportante la función de contar bien los platos. Es importantísimo saber comunicar, saber detectar o intuir cómo es el cliente, qué quiere. Y luego está el mundo del vino, el mundo de las bebidas. En un restaurante, todo lo que hay alrededor de la cocina es tan importante como la cocina, y conocerlo es ciencia, es años de estudio, es un oficio. Con lo cual, hay que dar importancia a la formación, y las escuelas de hostelería lo tienen claro, pero todas de momento se quejan todavía de la gran disparidad de demanda que hay. Está cambiando, y va a cambiar más en la medida en que los propios restaurantes demandemos profesionales preparados. Los camareros de El Celler de Can Roca hablan tres idiomas, y son 25, de los que cinco son sumilleres. Hay un experto en cervezas, un experto en tés, un experto en puros... Todos tienen un conocimiento y una profesionalidad, y todos están orgullosos de decir que son camareros. Eso es lo que hace falta, que un chaval joven que puede decidir ser cualquier cosa diga «yo quiero ser camarero».

Comer, vivir: «La gente va al restaurante con todos los sentidos alerta. Ya no va solo a comer, va a vivir una experiencia»

Usted decía, hablando del futuro de la restauración, que cada vez hay una conciencia más clara de que la cocina puede ser un vehículo de transmisión de historias. ¿Cuál es el camino para contar la propia historia a través de platos?

–Primero tiene que haber historias. Historias de verdad, historias para contar, y las hay, y hay que encontrar la fórmula para poder exteriorizarlo sin que parezca forzado, impostado. Y para que todo esto pase, tienes que dominar primero la cocina. Primero tienes que saber cocinar, tienes que pochar mucha cebolla, pelar muchas patatas y hacer muchas bases y muchos caldos y muchas técnicas básicas para llegar a este punto. Es decir, lo primero que hace falta es oficio, y tampoco lo podemos olvidar, porque a veces la gente joven quiere ir muy deprisa. Las prisas son traicioneras, porque te dejas por el camino el conocimiento, la base, la esencia, y te vas ya a ser creativo y esto es un riesgo, porque hace que el cliente que va a comer se le distorsione la cocina moderna, y muchas veces es porque eso lo ha hecho alguien que todavía no estaba preparado.

La pérdida de la transmisión familiar de la cocina tradicional afecta ya a cocineros jóvenes. ¿Qué cabe hacer? ¿Ha perdido prestigio?

–Yo creo que lo está recuperando, y que ahora mismo la clave y lo que nos está moviendo a todos es buscar esencias, buscar autenticidad y buscar historias tuyas para contar. Ha habido momentos de homogeneidad en la cocina internacional, con la Nouvelle Cuisine, y ha habido también un momento en que se ha globalizado la cocina, y ahora estamos en este punto en que empezamos a darnos cuenta de que lo que tiene valor es lo nuestro, lo de mi abuela, estos platos que ya no hacemos igual, pero que nos inspiran. La inspiración está en nuestras raíces, en nuestro entorno, en la tierra, en los proveedores cercanos que nos traen productos maravillosos que solamente están aquí y que en ese momento son lo mejor que puedes cocinar. Esa es la autenticidad, y ahí es donde se construyen discursos auténticos, que es lo que va a tener valor en el futuro, creo yo. Empieza a ser importante que cada uno beba de sus fuentes próximas y construya discursos a partir de lo que tiene alrededor.

Sin embargo, usted no se considera un fundamentalista del kilómetro cero.

–Absolutamente. Nosotros trabajamos con un 85% de producto de proximidad, pero el resto lo vamos a buscar donde esté bueno. Es incluso incongruente decir: «No vamos a traer este producto porque necesita un transporte», y querer que nuestros clientes vengan de donde sea. A mi restaurante vienen clientes de 57 países, y no vienen en barco de vela, vienen en avión. Es decir, tenemos que ser honestos con este discurso. Nosotros no nos movemos tanto por el discurso de sostenibilidad, sino por el de autenticidad.

«Cuidar la sala y darle el protagonismo que merece es sin duda el gran reto del sector de la hostelería»

En El Celler hay científicos, psicólogos, hasta un botánico que cataloga especies silvestres de su entorno. ¿Qué uso les dan?

–Primero, generar conocimiento y difundirlo, redescubrir tu propio entorno. Nuestra abuela igual usaba de esas hierbas 25, mi madre, unas 15 a lo mejor. Estaban en el medio rural y eran alimento para la gente. Nosotros hemos llegado a catalogar 400 especies, y nos sirven como inspiración. Las usamos como platos, como bases, como inicio del proceso creativo, y también estamos destilándolas y haciendo bebidas con ellas, y aceites esenciales...

La preocupación por la salud impregna la cocina actual. ¿Cómo ha influido en su evolución en El Celler?

–La salud nos preocupa a todos los cocineros porque la alimentación tiene que ver mucho con la salud. Es obvio que nosotros no la tenemos como objetivo primero, pero lo que sí hemos hecho es procurar que la comida te siente bien. Hemos aligerado las salsas, hemos incrementado las verduras, hemos reducido las grasas e incluso la cantidad de proteínas. Y al margen de esto, lo que sí hacemos es participar en muchas movidas en las que podamos comunicar lo importante que es tener presente en la dieta habitual la pirámide de la alimentación mediterránea. Vamos a escuelas, o con la Fundación Gasol tenemos en marcha programas para mejorar la nutrición de los jóvenes, hemos hecho un libro para niños... En tanto que personas conocidas, tenemos la responsabilidad de intentar comunicar a la gente mensajes en esta clave.

Sin embargo, siendo la mediterránea una cultura alimentaria donde las carnes han tenido poca presencia, ahora van a tener ustedes los cocineros que enseñarnos de nuevo a cocinar verduras.

–¿Por qué no? Es el momento de la historia en que más atención se presta a la cocina, en televisión, con publicaciones, y si hay una lectura positiva en todo esto, es que se transmite conocimiento. A lo tonto, te están contando cómo cocinar muchos alimentos, y hay algo valioso en todo esto, que es que la gente está dándose cuenta de que si cocina en casa puede comer mejor, y si cocina con cariño y un poquito de conocimiento, puede generar una sinergia muy positiva en la casa, comer en la mesa y no delante de la tele con comida precocinada. Esto es un reto de la sociedad actual y creo que poco a poco vamos a conseguir mejorar, pero hace falta que la gente se meta en la cocina. El cocinero que tiene poder es el cocinero o cocinera que cocine en casa. Tiene poder para mejorar su salud y la del planeta, comprando lo que tiene que comprar en el momento que toca.

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