Jesús Sánchez: «La hostelería necesita entrar en el siglo XXI»

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«En materia de gestión, las pequeñas empresas tenemos mucho que aprender de las franquicias»

A. PELÁEZ

Se crió correteando por el recordado restaurante La Alegría, que su padre dirigió en la época dorada, y la restauración se le metió en la sangre. Viajero, de mente abierta, afable y luchador, Jesús Sánchez, propietario del restaurante Asako, preside la Asociación de Hosteleros de Málaga (MAHOS), que agrupa a más de 400 empresarios de bares, restaurantes y cafeterías, con la aspiración de llevar la hostelería «al siglo XXI».

-Acaban de presentar con la UMA la Cátedra MAHOS. ¿La hostelería necesita ir a la Universidad?

-La hostelería representa una parte muy importante del PIB de la provincia de Málaga, y necesita entrar en el siglo XXI. Incluso el negocio más tradicional, la cafetería o la taberna de estilo decimonónico, necesita adaptarse a los tiempos para ser más competitiva, y el único medio es el conocimiento. Por eso, tras meses de trabajo y en colaboración con la Facultad de Comercio y Gestión y la de Turismo, hemos podido sacar adelante esta cátedra, que se centrará en la transferencia de conocimientos y en la formación específica.

-¿Necesita más formación el personal o los empresarios?

-La formación es necesaria en todos los niveles del negocio, pero los propios empresarios tenemos que ponernos al día en el uso de las nuevas tecnologías, desde las herramientas de marketing digital hasta la gestión. Todavía hay negocios donde no se manejan escandallos, y todavía el 75% del sector no habla inglés. Los empresarios tenemos una gran necesidad de formación en todos los ámbitos, incluso en materia de normativas. Terrazas, nivel de ruido... Es un sector complejo.

-¿Qué puede aportar la tecnología en la gestión de un negocio de restauración?

-Mejor posicionamiento en redes sociales, una gestión más eficiente, una descarga de trabajo para el personal en el día a día... Detalles como la introducción de menús electrónicos en tablets donde los clientes puedan ver la carta en su idioma, que expliquen los platos y sus ingredientes o la carta de vinos, facilitan el día a día del negocio y ayudan al personal de sala a poder centrarse en dar una mejor atención al cliente.

-La competencia en el sector es enorme, y ahora, especialmente en los centros urbanos, ganan terreno las franquicias.

-Sí, y ese crecimiento es preocupante. No tengo nada contra las franquicias, pero sí a favor de las pequeñas empresas, que en materia de gestión por ejemplo, tenemos mucho que aprender de las franquicias.

-El público es cada vez más exigente.

-Lo es y lo va a ser cada vez más, porque comer fuera y bien cada vez va a costar más caro. Tenemos que ser conscientes de que a la gente le cuesta trabajo salir a comer y hay que lograr que la experiencia sea satisfactoria. En ese sentido creo que tenemos que mirar al País Vasco, donde desde el sitio más barato hasta el más caro cuida la calidad y vende su cultura. Nosotros también tenemos que poner en valor nuestra identidad gastronómica.

-¿Qué prácticas deben desterrarse?

-La falta de profesionalidad en cualquiera de sus expresiones. Tenemos que invertir en la formación de nuestro personal. Es cierto que por la temporalidad del negocio recurrimos mucho a extras, pero si invertimos en formar y motivar a buenos jefes, por ejemplo de sala, que apenas hay, lograremos que ellos transmitan una manera de hacer al resto del equipo.

-¿Qué responsabilidad corresponde a la administración en la mejora de la hostelería?

-La administración tiene que regular, y regular bien y de forma consensuada con el sector, y hay muchos aspectos en los que urge hacerlo: los alquileres vacacionales, los 'foodtrucks'... Nosotros debemos exigir a la administración, pero también estamos aquí para colaborar.

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