Javier Morallón: «Podemos tener una dieta muy sana pero perniciosa si las cantidades no mantienen un mínimo equilibrio»

Javier Morallón: «Podemos tener una dieta muy sana pero perniciosa si las cantidades no mantienen un mínimo equilibrio»
Daniel Maldonado

Este profesor de Biología y experto en tecnología alimentaria afirma que «el alimento llamado a ser protagonista de nuestro futuro son los insectos»

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Biólogo y tecnólogo de los alimentos, Javier Morallón compagina la docencia como profesor de Biología con la faceta de divulgador especializado en temas relativos a la alimentación. Desde que escribiera a un diario para advertir de algunas imprecisiones en la información sobre el mal de las 'vacas locas' y le ofrecieran seguir haciéndolo, no ha parado de colaborar en medios nacionales y locales. Sus artículos accesibles y rigurosos se pueden leer online en SUR.es.

-Vivimos en un bombardeo informativo sobre alimentación, pero ¿nos podemos fiar?

-Nunca ha habido más información, pero tampoco más ruido. En internet están desde los últimos y más rigurosos artículos de investigación hasta campañas de marketing llenas de medias verdades (las peores mentiras), con el objetivo de generar un posicionamiento positivo del consumidor sobre un determinado producto. La información está pero debe ser filtrada con rigor, y de los anuncios ni hablo.

-¿Hay que desconfiar de los aditivos?

-Los aditivos legalmente utilizados en la industria alimentaria están controlados y son seguros siempre que se utilicen de forma correcta. No hace mucho circularon en la red listados de aditivos 'cancerígenos'. Recuerdo que uno era el E-300 o ácido ascórbico, antioxidante más conocido como vitamina C. Hay mucha quimiofobia, pero algunos de esos aditivos nos permiten consumir alimentos de máxima seguridad. Eso no quiere decir que esté a favor de los alimentos ultraprocesados.

-En uno de sus artículos argumenta a favor de los transgénicos. Eso es polémico.

-En miles de años como agricultores y ganaderos hemos transformado genéticamente todos los alimentos que comemos. El maíz de las primeras civilizaciones mesoamericanas no lo reconoceríamos hoy. La tecnología de los transgénicos es una herramienta formidable siempre que se utilice con todas las garantías y controles. A fecha de hoy no ha habido ningún problema y puede suponer la diferencia entre una buena cosecha o una hambruna. Esta tecnología está salvando miles de vidas en el ámbito sanitario al utilizarla en la producción de insulina. Con argumentos únicamente científicos, hoy no se sostiene su criminalización.

-Algas, plancton, medusas, insectos... ¿qué alimentos ajenos a nuestra cultura comeremos a medio plazo?

-Por su mayor proporción de nutrientes aprovechables, su menor costo ecológico de producción y alta proporción de proteínas, en un mundo que tendrá 9.000 millones de personas en 2030 el alimento llamado a ser protagonista de nuestro futuro inmediato serán los insectos.

-Por sostenibilidad y salud, ¿deberíamos comer menos?

-La cantidad es capital. Podemos tener una dieta muy sana en lo composicional pero absolutamente perniciosa si las cantidades no mantienen un mínimo equilibrio.

-El etiquetado nutricional recibe muchas críticas por falta de transparencia.

-Es cierto que existe confusión. A veces por algo tan simple como el tamaño de letra o por las cantidades a las que se referencian las calorías. El nuevo modelo 'Nutri-Score' parece un avance siempre que se sepa usar y que se establezca únicamente con criterios científicos el algoritmo que puntuará los alimentos.

-¿Qué entiende por un alimento saludable?

-Aquel que forma parte de una estructura coherente y equilibrada, es decir, de una dieta sana avalada por la evidencia científica como la dieta mediterránea. Además, deberíamos aprovechar los alimentos de temporada, en su mejor momento en cuanto a contenido nutricional, y de cercanía, ya que reduciremos la huella ecológica y favoreceremos a los productores locales.