El invento de Campillos que quiere cambiar la forma de cortar el jamón

Muñoz y Carmona, junto al soporte de corte transversal. /Ricardo Pastor
Muñoz y Carmona, junto al soporte de corte transversal. / Ricardo Pastor

Desde 2001, Diego Muñoz tiene patentado un soporte que permite lonchear el jamón transversalmente

Javier Almellones
JAVIER ALMELLONESMálaga

Desaprender es uno de los verbos más usados en los últimos años. Se trata de olvidar lo aprendido anteriormente para abrirse a nuevas ideas. Es lo que hizo en la pasada década de los años noventa Diego Muñoz, un empresario de la restauración, hoy ya jubilado, que le dio un giro de noventa grados al jamón para cortarlo con más seguridad y con un mayor rendimiento.

Aquella idea le surgió cuando regentaba el Mesón Los Chopos, un restaurante familiar situado en una de las entradas de su pueblo, Campillos. En aquellos primeros años de la década de los años noventa incluso abrió un restaurante en Torremolinos, donde le vino la inspiración. «En aquella época me gustaba cortar ya la parte final del jamón, el jarrete, de forma transversal, y estaba riquísimo», explica Diego.

Poco a poco, fue llevando más arriba ese corte hasta que hizo un primer prototipo soportado con tacos de madera en el que se ponía el jamón de forma vertical, con la pezuña hacia abajo. «Ahí me di cuenta que así se evitaban las briznas que propician el corte tradicional y de otras ventajas que tenía esta forma de cortar», añade este campillero.

Pero tras la crisis del 92, aquella idea se quedó un poco en el olvido, hasta que este empresario campillero volvió a recuperarla con fuerza a finales de la misma década. Fue haciendo mejoras sobre aquella idea matriz hasta que decidió patentarlo en el año 2001. En concreto, lo registró como «soporte jamonero poliposicionable de corte transversal». Patentar este artilugio no le salió gratis. Le costó trescientas mil de las antiguas pesetas.

A partir de ahí Diego comenzó a moverse por toda España con este invento para venderlo tanto a restaurantes como a particulares. Además, en estos años ha conseguido mandarlo no sólo a muchos puntos del territorio nacional sino también a otros países de la Unión Europea -especialmente Portugal-.

Entre las virtudes que propician el corte vertical que es posible con este soporte patentado desde Campillos, está la seguridad para el cortador. «Nos podemos olvidar del típico corte jamonero, ya que si se nos va la mano, damos con el cuchillo siempre en el hueso», explica el inventor de este artilugio. A ello hay que unir que el soporte es fácil de montar y ocupa menos espacio que los convencionales.

Entre sus ventajas también está el mayor aprovechamiento del jamón, independientemente de la frecuencia con el que se corte. «Al estar en posición vertical, la grasa fluye hacia abajo dando más frescura al propio jamón hasta que se acaba», comenta Diego. Además, hay una menor merma y un mayor aprovechamiento del producto.

Por otra parte, Diego Muñoz defiende que en cada plato se pueden paladear todos los sabores del jamón gracias a este tipo de corte. Así lo corrobora Javier Carmona, propietario del restaurante Yerbagüena, también situado en Campillos y uno de los mayores convencidos de este invento. En este sentido, este restaurador explica que tiene más lógica «un corte a contra fibra», como se hace con la mayoría de las carnes. Así, para un mismo plato se pueden degustar desde la babilla a la maza o la parte más pegada al hueso.

Diego Muñoz observa como Javier Carmona corta el jamón con su invento. Corte de jamón transversal. Al lado, soporte patentado por Diego Muñoz. / Ricardo Pastor

Son varios los restaurantes que han apostado por este giro de noventa grados para cortar el jamón, aunque Diego Muñoz se ha encontrado muchas más reticencias en el sector, reacio a innovar en este aspecto. Es más, la mayoría de las ventas realizadas de este soporte las sitúa entre particulares que buscan una forma más sencilla y práctica de saborear el jamón en casa.

Hoy este soporte, hecho en acero inoxidable, está a la venta en la web de Diego Muñoz, jamonerovertical.com, por un precio de 135 euros (no incluye los gastos de envío). El propio inventor es el que se encarga de montar sus distintas piezas antes de mandarlas a sus clientes. Además de este invento, en la propia página también se pueden adquirir otro soporte complementario para que no tenga que instalarse en una mesa o en una barra.

En febrero de 2021 se acaban los derechos de patente de este producto. A sus 73 años Diego Muñoz no se ve con tantas fuerzas como cuando gestó la idea y aún no sabe si intentará seguir con la patente del soporte, que tendría que cambiar en parte para evitar copias fraudulentas. Sea cual sea la decisión que tome, nadie le podrá quitar el éxito cosechado con este invento 'made in Campillos', del que asegura que ha logrado vender en todos estos años cerca de cinco mil unidades.